Voglia di carne alla griglia? Innaffiatela con il giusto cocktail. A consigliarvi il pairing ideale è Lucas Kelm, bar manager del gruppo Alajmo e appassionato di brace, soprattutto quella del ristorante di famiglia vicino Treviso, Trattoria Argentina. E se vi state apprestando a preparare un BBQ memorabile, qui Kelm vi suggerisce 5 abbinamenti cocktail e barbecue.
Cocktail e barbecue, quando arriva l’estate
Grigliata e cocktail sono ormai un classico della bella stagione. Che sia primavera inoltrata o meglio ancora già estate, non si inizia un BBQ senza un drink. Non solo.
Superato l’abbinamento vino e birra, i cocktail manifestano la propria anima versatile con tutti i tagli e i tipi di carne, accompagnando alla perfezione ogni piatto per l’intero pasto.
Cocktail per grigliate, un sodalizio perfetto
Piacciono lo sfrigolio e il profumo della brace accesa. Piace il tintinnio del ghiaccio nel bicchiere che raffredda e diluisce la miscela alcolica prescelta. Insomma, che si ha voglia di assaporare un carré di maiale lasciato rosolare lentamente o una costata di manzo finita sulla fiamma viva, la regola è una e si traduce in un’unica parola: equilibrio.
“Tra cocktail e piatti esiste una sorta di sodalizio perché insieme formano due facce della stessa esperienza che trova armonia tra solido e liquido. Il food pairing parte dallo studio degli ingredienti e delle caratteristiche di entrambi e prosegue lavorando per similitudine o contrasto”, spiega il bar manager del gruppo Alajmo che di cucina se ne intende.
Non solo perché lavora a stretto contatto con uno dei tristellati Michelin più apprezzati, ma perché la ristorazione gli scorre nel sangue tanto che può definirsi “figlio d’arte”. La famiglia Kelm infatti ha aperto dal 2009 a Refrontolo, in provincia di Treviso la Trattoria Argentina, il ristorante etnico rinomato in tutto il Veneto (e oltre) per la scelta della carne e le sue grigliate.
“Ho appreso ogni segreto della brace da mio padre Fernando, esperto di carne asada e altri piatti”, continua Kelm che, forte anche delle sue conoscenze di cucina, oltre che di mixology, consiglia il pairing ideale tra cocktail e brace.
Cocktail e barbecue, gli abbinamenti di Lucas Kelm
Per coloro che hanno messo a scaldare la griglia e, nell’attesa vogliono imparare qualche trucco sui drink, continuino a leggere.
El asado (costole di manzo) + Argentino cocktail
El asado è il piatto tipico per eccellenza argentino. Formato dal costato del manzo si cuoce con i fumi e non con il calore della brace. Questa tecnica fa sì che la cottura lentissima e omogenea renda la carne più tenera senza perderne il gusto e gli aromi.
Per la cottura casalinga è meglio usare la carne del biancostato, che di solito si usa per fare il bollito portando la griglia a una temperatura di 150° per circa 6/7 ore. Per insaporire la carne asada si può fare una salsa, il chimi churri, che si prepara mescolando olio e aceto con aglio, origano, prezzemolo, alloro e pepe.
“Accanto questo piatto consiglio un cocktail come il mio Argentino. Questo drink racconta la mia vita, l’amore per l’Argentina e l’Italia, per la mia famiglia e il mio lavoro dietro al bancone del bar”, dice Kelm. “Basta versare nello shaker 60 ml di vino argentino, come l’Akila Malbec bodega Valle del Indio, 30 ml di liquore alcolico rosso infuso a erbe amare e piante aromatiche, 100 ml di soda e 3 drop di soluzione salina. Poi, si dovrà applicare la tecnica throwing in modo che il vino Malbec si ossigeni e per concludere occorrerà aggiungere la soda, una fetta di arancia e un peel di limone”, spiega il bar manager del Gruppo Alajmo.
Cocktail e barbecue: cosciotto di agnello + Bloody Mary & Humo
Anche per l’agnello, come per l’asado, la cottura indicata è quella indiretta tenendo separate due zone della griglia, una con le braci e l’altra che verrà usata come forno. Quando il barbecue raggiungerà i 175° disporre il cosciotto sulla griglia, nella zona senza brace aggiungendo l’aglio, l’olio e un rametto di rosmarino.
Poi si dovrà chiudere il coperchio della griglia per lasciare cuocere molto lentamente la carne per un paio d’ore. A parte cuocere sulla brace dei pomodorini in modo che prendano il sapore affumicato. “I pomodori serviranno anche per il drink. Frullati e filtrati saranno la base per un eccellente Bloody Mary”, prosegue Kelm.
“Per preparare il mio Bloody Mary & Humo occorrono 120 ml di pomodori datterini, un dressing di sale maldom, pepe nero, succo di limone, Worchestershire sauce e Tabasco, succo di lime, più 45 ml di gin. Per questo drink mi piace usare un London dry ai capperi di Lipari. Il Kaper GIN, che ho creato in collaborazione con Florian Rabensen, il master distiller di Zu Plun distillery, sottolinea la grande sinergia che c’è tra la cucina e il bar. Per concludere il drink basta aggiungere i condimenti e il succo di lime a piacere, per poi mescolare gli ingredienti con tecnica Throwing e servire”, aggiunge il bar manager argentino.
Costine di maiale + Tommy’s Margarita Bbq
Per le costine cospargere il maiale con le spezie in polvere (la paprika dolce, il peperoncino, l’aglio, la senape, il cumino e il sale). Massaggiare la carne in modo da insaporirla uniformemente.
Lasciare riposare per un paio d’ore, e a brace pronta, cuocerla a 180° per circa 40 minuti. “Servire con una salsa BBQ, che non è argentina l’ideale per il maiale”, racconta Kelm. “Per quanto riguarda il drink suggerisco di preparare e gustare un Tommy’s Margarita. Il contrasto dolce, acido e salato con questa nota affumicata finale rende questo pairing uno tra i miei preferiti”.
Gli ingredienti per il Tommy’s BBQ di Kelm? 30 ml di tequila, 30 ml di mezcal, 30 ml di succo di lime, 15 ml di sciroppo d’agave. E per guarnire, un rimmel sale nero affumicato.
Cocktail e barbecue: salsicce + Churry Mary
Se Argentina la salsa per eccellenza da abbinare alla carne grigliata è la chimi churri anche per la grigliata casalinga non è possibile farne a meno. Ideale per le salsicce, che andranno cotte a fiamma bassa dopo averle disposte sulla griglia aperte in due, andrà spalmata poco prima di terminarne la cottura.
“Per il drink, un fat wash tra la salsa chimi churri e il gin farà ottenere un distillato super potenziato in aromi che accompagnerà alla perfezione il piatto. La ricetta del mio Churri Mary prevede: 30 ml di gin realizzato in fatwash con salsa chimi churri, 100 ml di spremuta di pomodori datterini, 30 ml di acqua naturale, 25 ml di devil mix, ossia sale, pepe, peperoncino, sherry, salsa di soja. Per chiudere, succo di limone a piacere”, continua il bartender.
Pollo + Thyme Fizz
Il pollo aperto a libro inizia la sua cottura a temperature relativamente basse, comprese tra i 120°C e i 140°C, in modo che possa “asciugare”. Indicativamente, in un tempo compreso tra 40 e 60 minuti, la pelle sarà completamente disidratata e la carne molto vicina al punto di cottura ideale. Il consiglio è di usare il sale o i bagnetti di olio e aromi solo poco prima di servire il piatto.
“Il pollo è una carne bianca che deve essere abbinata a sapori poco intensi, in modo da trovare una sorta di equilibrio perfetto. Per questo drink mi sono ispirato a un classico della cucina. Pollo, timo e limone. Il nome del cocktail è Thyme Fizz e lo preparo con 50 ml di gin ai capperi di Lipari, 30 ml di sciroppo di timo e limone, 30 ml di succo di limone e un top soda. Un drink paradisiaco”, conclude Kelm.
E che l’estate sia con tutti noi!
Immagini Courtesy Lucas Kelm
