Il Pastis è un liquore a base di anice, liquirizia e zucchero diffusissimo in Provenza –dov’è nato, a Marsiglia, per rimediare al divieto di produzione di assenzio. In un primo momento, si è adattato al basso tenore alcolico, che ha poi raggiunto la percentuale del 40-45%, quando divieti e restrizioni si sono ammorbiditi. Di seguito vi forniamo qualche altra info biografica del Pastis, per poi passare a come poterlo gustare al meglio.
La storia del Pastis
Si tratta di un liquore di origini francesi, molto apprezzato in Provenza, nato a Marsiglia intorno ai primi decenni del 900.
Il “pasticcio” (il nome infatti rimanda a qualcosa di poco chiaro, ingarbugliato) è nato in realtà per ovviare a un pasticcio vero e proprio: il divieto di produzione di assenzio che, per anni, causò non poche seccature ai francesi.
Nel 1920 l’alcolismo fu un fenomeno molto dilagante, pertanto la produzione di bevande alcoliche era limitata a prodotti dal tasso alcolico molto contenuto, se non proprio vietata. E, specialmente, ribadiamo che erano vietate produzione e consumo di assenzio.
Il Pastis insomma ovviò a questa situazione, mostrandosi come prodotto a bassa gradazione. Il primo a realizzarlo fu Paul Ricard che, nel 1932, presentò per la prima volta una bevanda a base di anice, liquirizia ed erbe provenzali.
Venute meno le restrizioni e aumentata la capacità alcolica dei liquori e dei distillati, (nel 1920 non poteva superare i 20 gradi, nel 1922 i 40 gradi sino a che non raggiunse i 45 gradi alcolici nel 1938), il Pastis si affermò come bevanda alcolica iconica del sud della Francia, particolarmente apprezzata nelle calde giornate estive e sorseggiata soprattutto per dissetarsi.
Per quanto riguarda il nostro Paese, il consumo di Pastis è relegato a Nord –in Piemonte e in Liguria, ma è anche consumato in Inghilterra (in Cornovaglia addirittura se ne produce) e anche in America.
Com’è fatto
Il liquore francese è prodotto naturalmente, attraverso un semplice meccanismo manuale che prevede la raccolta di erbe. Il termine “pasticcio” fa proprio riferimento al miscuglio di erbe di cui è composto anche se, principalmente, gli ingredienti chiave sono tre: anice, liquirizia e zucchero –talvolta in forma di caramello.
La produzione di Pastis è molto tradizionale e segue un processo produttivo che impiega lo stesso alambicco di piccole dimensioni utilizzato per il gin. Anche in Italia, il disciplinare europeo di produzione prevede che, in termini di rapporto grammi/litri vi siano almeno 100 grammi di zucchero per litro, 0,5 di liquirizia e 2,0 di anetolo.
Spesso, in sostituzione all’anice sono impiegati i semi di finocchio che, a ogni modo, richiamano un po’ il profumo dell’anice. Le erbe sono comunque raccolte localmente.
Il gusto del Pastis
Il Pastis, nonostante il quantitativo di zucchero, si presenta con un sapore poco dolce. Il gusto è intenso e tutto sommato secco, merito della liquirizia che tende un po’ ad asciugare il palato. Al naso è molto profumato, per via dell’impiego della radice e dell’anice.
Il colore del liquore di origini francesi è generalmente ambrato, ma ci sono casi in cui possiamo trovarci di fronte a un prodotto trasparente: sappiate che dipende dal fatto che lo zucchero utilizzato per il Pastis, in questo caso, non è caramellato.
A volte, alla vista, si presenta anche con un aspetto bianco e più lattiginoso. Scopriamo perché.
Come berlo
Specialmente in Provenza, dove possiamo dire che il consumo di Pastis appartenga agli usi e ai costumi della Francia meridionale, è molto apprezzato diluito con acqua, imponendosi così come bevanda assolutamente dissetante. Questa aggiunta, infatti, riduce il tasso alcolico rendendo il liquore di più facile consumo.
Inoltre, anche l’aspetto subisce delle modifiche: la colorazione ambrata (o giallo scuro) sfuma in un giallo più tenue e lattiginoso. Ciò è dovuto al fatto che gli oli essenziali del Pastis, che non si sciolgono in acqua, una volta a contatto con essa creano delle goccioline che riflettono la luce.
Solitamente, il liquore francese è servito in un tumbler alto e con una piccola caraffa di fianco, contenente acqua. Il Pastis si beve fresco, anche con ghiaccio, da aggiungere nel bicchiere soltanto alla fine.
Il Pastis nei cocktail
Certo che sì! Il liquore francese guadagna un ampio spazio nella sfera della mixology. Oltre a poterlo bere liscio o diluito con acqua, è anche impiegato nella preparazione di alcuni cocktail in particolare, che includono altri prodotti che, a livello gustativo, si avvicinano molto o comunque si legano bene ai sapori di liquirizia e anice del liquore provenzale.
Il cocktail più diffuso, soprattutto in Francia dov’è appunto nato, è il Perroquet –in italiano “pappagallo”, visto che la miscela ricorda molto il piumaggio dell’animale- e si prepara unendo il Pastis allo sciroppo di granatina che si deposita sul fondo e che, una volta aggiunto il liquore ricrea una colorazione che sfuma dal rosso, al giallo, al verde.
Il libro Saperebere precisa che questo drink sia anche chiamato Tomate ed è senz’altro il più famoso dei cocktail a base Pastis. Un’altra opportunità per l’impiego in mixology sta nel combinarlo al sapore più dolce dell’orzata o, in alternativa, allo sciroppo di fragola.
