Il distillato giapponese più conosciuto in Europa è il whisky, ma il Paese del Sol Levante è ricco di antiche tradizioni legate anche ad altri spiriti. Come awamori e shochu che, rivisti in modo contemporaneo, sono miscelati ad altri ingredienti per realizzare cocktail contemporanei. Scopriamoli insieme al nuovo Bar Manager del Ceresio 7 di Milano, Abi El Attaoui.
Tendenza made in Japan, awamori e shochu in miscelazione
L’awamori, tipico dell’isola di Okinawa, è un distillato di riso che al palato appare morbido e al tempo stesso intenso, grazie al contenuto alcolico deciso. Lo shochu, invece, è una particolarissima acquavite prodotta prevalentemente sull’isola di Kyushu, attraverso la distillazione di un mosto precedentemente fermentato di riso, orzo, cereali in genere, patate, resti di lieviti usati per fare il sake e molte altre varietà botaniche terrestri e marine.
La tendenza dice che entrambi, considerati le bevande alcoliche più in voga in Giappone, piacciono soprattutto ai giovani che li bevono miscelati anche con i più classici soft drink. Il bar manager del Ceresio 7 di Milano, Abi El Attaoui, li ha degustati per poi realizzare tre proposte di drink davvero interessanti. Ecco i suoi consigli su awamori e shochu in miscelazione.
Awamori
L’unica espressione alcolica dell’Awamori è quella che proviene dalla Prefettura di Okinawa, attraverso un distillato che è uno spirito perfetto per molte ricette di cocktail. “Consiglio di miscelare l’Awamori con cedrata o soda al pompelmo rosa, chinotto, aranciata o gassosa se si ricerca un drink fresco e facile da fare quanto da gustare. Per chiuderlo bastano uno splash di succo di limone o lime freschi, per togliere il dolce delle bibite, e una piccola aggiunta di sale per bilanciare il drink”, consiglia il Bar Manager.
“Analizzando il Sangosho Black della distilleria di Yamakawa, questo ricorda i sentori di umami. È delicato al naso, mentre al palato resta persistente con una leggera nota sapida che richiama la presenza del fungo shiitake, in contrasto con il miele millefiori, entrambi percepibili dopo 2 o 3 secondi dall’assaggio”, continua l’esperto del Ceresio 7.
Distillato attraverso la tecnica discontinua a pressione atmosferica e filtraggio con cartone, il Sangosho Black è invecchiamento un anno. “Data la piacevolezza immediata di questo Awamori, che non si distingue per la sua forza alcolica, suggerisco di non miscelarlo con gli altri spiriti, ma piuttosto di abbinarlo anche a frutti come la banana e l’ananas arrostito, oltre che in cocktail frizzanti a base acqua di cocco e soda al lime”, afferma Abi El Attaoui.
Awamori in miscelazione, la ricetta con Sangosho Black
Gli appassionati di cocktail possono realizzare con l’Awamori Sangosho Black anche drink un po’ più laboriosi, quanto appaganti per il palato. “È possibile infatti aggiungere un vermouth dry macerato con funghi shiitake per evidenziarne i profumi e dare maggior consistenza alle note di umami. Il cordiale di Yuzu e limone, più il succo di limone fresco andranno invece ad arricchire la sua complessità”, dice il bar manager.
Ingredienti
- 45 ml awamori Sangosho Black
- 22,5 ml succo di limone fresco
- 22,5 ml cordiale Yuzu e limone
- 20 ml vermouth dry
Preparazione
Scolpire a mano un cubo di ghiaccio fino a formarne una sfera e sistemarla in una ciotola di ceramica giapponese. Dopo aver shakerato tutti gli ingredienti, awamori Sangosho Black compreso, aggiungere la soda fresca al pompelmo rosa.
Garnish
Decorare con un romantico fiore giallo edibile che ricorda le fioriture giapponesi.
Lo Shochu dell’isola di Kyushu
Quella che a prima vista potrebbe sembrare una vodka nipponica, in realtà è un distillato particolarissimo che viene prodotto solo in Giappone. Il metodo, unico nel suo genere, prevede che il mashbill venga “saccarificato” grazie alla muffa kōji e in parallelo si attivi il processo di fermentazione.
Questo il processo: il riso non è ricco di zuccheri, ma di amidi che non sono fermentabili, così entra in gioco l’Aspergillus oryzae, una muffa che grazie ai suoi enzimi scompone l’amido in zuccheri semplici e dà l’avvio alla fermentazione.
Shochu, cultura e passioni
Dalla storica distilleria Ochiai del 1909, oggi arrivata alla quarta generazione, proviene Kagamizu Ginger, un distillato di orzo, con kōji di riso e zenzero al 20%. Le note che lo caratterizzano maggiormente sono il sapore secco e intenso, con un finale fresco regalato dallo zenzero che si unisce al gusto dolce dei cereali coltivati in Kyushu.
“Per una miscelazione più semplice consiglio di unire il Kagamizu Ginger a un cucchiaino di marmellata oppure a una limonata o a della soda al pompelmo, i cui zuccheri andranno bilanciati completando il drink con una parte acida di agrumi”, spiega Abi El Attaoui. “Invecchiato 3 mesi, al palato il Kagamizu Ginger appare molto agrumato mostrando la parte vegetale dello zenzero, non tanto quale nota speziata e spigolosa in bocca, ma come lieve percezione di piccantezza. Come in una leggerissima ginger beer con poco zucchero, lo zenzero presente in questo shochu non è intenso e resta molto delicato”.
Shochu in miscelazione, la ricetta con Kagamizu Ginger
“I più esperti si potranno divertire a miscelare il Kagamizu Ginger con del ginger fresco che gli donerà maggiori note pungenti, più altre spezie”, prosegue il bartender. Come in questa ricetta.
Ingredienti
- 3 bottoni di zenzero fresco
- 45 ml Kagamizu Ginger
- 15 ml succo di limone e pompelmo
- 22,5 ml cordiale di cetriolo e pepe di Sichuan
- 15 ml di zucchero
Preparazione
Unire il ginger fresco allo shochu e pestare il tutto in modo da estrapolare al meglio la nota dello zenzero che andrà ad accentuare le parti delicatamente speziate del distillato. A questo punto aggiungere il cordiale di cetriolo e pepe di Sichuan. Introdurre lo zucchero che bilancerà la miscela e shakerare vigorosamente dopo aver unito anche il succo di limone e di pompelmo. A concludere il cocktail, dopo averlo filtrato e versato in un highball, un top di soda al pompelmo rosa low sugar.
Garnish
Una spruzzata al mandarino verde e un bottone di pompelmo rosa completeranno il drink.
Shochu antichi
Fondata nel 1885, la Kuroki Honten è l’antica distilleria della Prefettura di Miyazaki vocata allo shochu da secoli. Una passione e un impegno dedicati al fine di tutelare e trasmettere al mondo la cultura di questo storico distillato.
In particolare, il Naka-Naka, distillato di solo orzo è realizzato in modo artigianale, dalla selezione delle materie prime, alla lavorazione del koji, alla distillazione, fino all’invecchiamento che va da sei mesi a un anno.
“Il Naka-Naka è molto fresco e speziato, al naso si sente tanto pepe. La spiccata nota alcolica lo rende piacevolmente spigoloso e adatto alla miscelazione. Per questo suggerisco di unirlo agli agrumi, alle spezie, tipo il pepe di Sichuan, e alle materie prime che possono donargli un tocco balsamico, come cetriolo e basilico, che tendono a smussare le noti pungenti alcoliche. Al naso ricorda la patata e la pesca dolce, caratteristiche tipiche dell’orzo, un cereale che dona migliaia di personalità diverse a tutti i suoi distillati. Robusto sul finale, il Naka-Naka entra delicato per poi esplodere in bocca. Per coloro che vogliono provarlo in un miscelato veloce e beverino lo possono accompagnare a un top di soda”, spiega il bar manager del Ceresio 7.
Shochu in miscelazione, la ricetta con Naka-Naka
Per gli amanti della mixology il Naka-Naka è l’ideale anche per cocktail un po’ più elaborati. “Consiglio di testarlo miscelato con un tè in modo che il distillato possa esprimere la sua particolare nota tannica che esce verso il finale. Ma trovo che il Naka-Naka sia perfetto se proposto seguendo la tecnica del Milk Washing. Il latte infatti va a ‘lavare’ le note tanniche dello shochu rendendolo ancora più interessante”, conclude Abi El Attaoui.
Ingredienti
- 45 ml Shochu Naka Naka infuso alla banana
- 15 ml acqua di cocco
- 15 ml sherry
- 10 ml miele
- 22,5 ml lime
- 20 ml latte
Preparazione
In un mixing glass aggiungere tutti gli ingredienti e il latte fatto cagliare per 2 ore, poi filtrato e raffreddato con 4 chicchi di caffè. Mescolare con un bar spoon e servire in un calice contenente un grande cubetto di ghiaccio.
Garnish
Una piccola meringa bianca decora il drink e ricorda il latte.
Awamori e shochu in miscelazione, dove trovare i migliori prodotti giapponesi
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