Fra i distillati tradizionali messicani ce n’è uno che sta sgomitando per conquistare il pubblico italiano: è la raicilla. Si tratta di un parente di tequila e mezcal. Cioè un prodotto che deriva dalla cottura, fermentazione e distillazione dell’agave.
Cos’è la raicilla e che differenza c’è con tequila e mezcal
In realtà la parentela è stata introdotta per legge. L’agave cresce in molte zone del Messico e tradizionalmente i contadini ottenevano il proprio distillato utilizzando le piante che trovavano fuori dalla porta di casa. I metodi di lavorazione potevano variare, ma anche in questo caso le similitudini non mancavano.
Poi è arrivato l’equivalente italiano della DOC, cioè un disciplinare imposto dalla legge allo scopo di tutelare determinate produzioni e distinguerle dalle altre. Così il tequila si può ottenere solo da una specifica varietà di agave e solo in determinate aree dello stato di Jalisco.
Il mezcal si fa con qualunque tipo di agave e all’interno di un’area più vasta: il grosso del territorio si trova nello stato di Oaxaca, nel Messico meridionale. Alla base della raicilla, che dei tre è il distillato con la regolamentazione più recente (è del 2019), ci sono numerose varietà di agave endemica che crescono nella Sierra Madre Occidental, nella Sierra de Amula, nella Costa Sur e nella Costa Norte.
Le due grandi famiglie della raicilla
Un po’ come accade per il vino, ogni raicilla ha un sapore differente a seconda dei terreni di coltivazione e delle caratteristiche climatiche di ogni area geografica. Questo ha portato a due grandi distinzioni
- la raicilla de la costa
- la raicilla de la sierra
Rispettivamente quella prodotta in territori che si affacciano sull’oceano e quella che invece nasce nell’entroterra montuoso. E siccome l’agave utilizzata è endemica, allora cambiano pure la varietà tipiche di queste due macro aree e con loro il gusto.
Come si produce la raicilla
Al di là questa distinzione, la lavorazione è sostanzialmente la medesima per tutte le raicilla. Bisogna prendere il cuore della pianta matura e farlo cuocere lentamente, poi macinarlo, sottoporlo a fermentazione e infine distillarlo.
Va da sé che dietro le similitudini si nascondono differenze importanti. Quella principale è se la cottura avviene in forni di superficie (caso più frequente) oppure interrati. Il secondo tipo di lavorazione, che rappresenta la norma per il mezcal, produrrà maggiori sentori di affumicatura.
Altre note gustative saranno determinate dal tipo di alambicco utilizzato, a seconda che sia in rame, acciaio, terracotta, eccetera.
Blanca, reposada o añejada?
Di solito la raicilla viene filtrata e imbottigliata dopo la distillazione. In questo caso si ottiene la varietà blanca: trasparente, schietta, quella che fa emergere con maggiore evidenza i profumi e i sapori dell’agave.
È però possibile fare precedere l’imbottigliamento da un periodo in botti di legno, che aumentano le note organolettiche e ammorbidiscono il gusto. Avremo una reposada se l’affinamento è durato dai due ai dodici mesi, una añejada se si va oltre l’anno.
