I due bartender di fama internazionale dopo aver scalato la vetta dei The 50 World’s Best Bars arrivando al terzo posto con il loro Sips, si apprestano ad aggiungere un nuovo locale a quelli già aperti a Barcellona. Benvenuti al “nuovo” Boadas di Simone Caporale e Marc Alvarez che da Campari Academy sono stati invitati al Camparino in Galleria. A Milano infatti è partita la prima tappa di un tour che li vedrà portare i cocktail della “Cattedrale” in giro per il mondo.
Boadas, la storia da conservare e riscrivere
Negli ultimi anni Barcellona è diventata, in fatto di mixology, uno dei luoghi più di tendenza. Puntando il dito sul mappamondo dei bar, le scelte sono tante se si seguono gusti e desideri liquidi.
Da Dr Stravinsky per chi ama viaggiare nel tempo, a 14 De La Rosa o Two Schmucks per coloro che desiderano un’accoglienza unica. Mentre per chi vuole assaggiare cocktail visionari c’è Paradiso oppure Sips. E poi c’è la vecchia scuola, come Boadas che segna la storia passata e, viste le novità, racconta un presente sempre più interessante.
Al timone della “Cattedrale” da poco c’è Simone Caporale che insieme a Marc Alvarez, dopo Sips e il suo recente bar-nel-bar chiamato Essencia, apre le porte a un “nuovo” Boadas Cocktails, storico locale della capitale catalana.
I pionieri della miscelazione classica
Chi conosce già Boadas, aperto nel 1933 e mai chiuso neanche sotto la Rivoluzione Spagnola o la Seconda Guerra Mondiale ma solo due mesi durante il Covid, può stare tranquillo. Jerónimo Vaquero Barea, ex proprietario e bartender durante l’era di María Dolores Boadas, non sparirà subito dai radar. Anzi, resterà con l’obiettivo di avviare una gestione che non perda di vista la tradizione.
“Boadas è un bar che sta nel cuore a tutti, ha servito cocktail per tre generazioni e ancora oggi nonni, padri e figli vengono assieme al locale. Il 60% della clientela infatti è di Barcellona. Per non parlare dell’affezionata comunità dei bartender” racconta Caporale.
“Si può dire che il primo cocktail di ognuno è stato bevuto presso la Cattedrale. Ma come ogni locale storico, si creano degli stigmi sociali, tanto nella clientela come nello staff. E questo stava lentamente portando il bar alla fine della sua discesa”
Boadas: non modificare niente perché tutto cambi
Tra pregi e difetti Boadas è entrato nella leggenda del bartending. E la volontà di Caporale e Alvarez sembra essere proprio quella di dare continuità alla storia del bar di Carrer de Tallers. “Tomasi di Lampedusa scriveva nel suo Gattopardo che ‘Se vogliamo che tutto rimanga com’è, bisogna che tutto cambi’. È una motivazione importante per chi vuole preservare le cose”, sostiene Caporale riferendosi a Boadas.
A volte per salvare ciò che si ha è necessario un cambiamento che non viene dall’esterno. È forse, questo, il cuore di ogni rivoluzione. Non sono necessari i trionfalismi e l’euforia dei proclami. La trasformazione deve avvenire da dentro. “Per questo a Boadas tutto rimarrà com’è, ma per farlo abbiamo bisogni di un nuovo staff completo, un sistema di controllo dello stock, un’impresa delle pulizie che funzioni, clienti paganti e che le ricette vengano eseguite le giuste dosi degli ingredienti. Cose che succedono normalmente in un bar ben gestito”, continua Caporale.
Nuova gestione, 35% del fatturato in più
“In fondo a Boadas c’è poco da cambiare, ma quel poco significa tutto. Quello che serve è un insieme di piccole cose. Prima di comprare l’attività sapevamo già che c’era molta anarchia sia tra lo staff che tra la clientela. In pochi pagavano il conto e se lo pagavano non comprendeva tutte le consumazioni. Anche il sistema della cassa era obsoleto. Con Marc, infatti abbiamo, deciso di applicare piccoli cambi sostanziali. Il primo è stato quello di eliminare il pagamento in contanti, accettando solo carte. Nel giro di qualche settimana la fatturazione è aumentata del 35%. Oggi è tutto sotto controllo perché Marc si occupa soprattutto della gestione e dell’amministrazione. Mentre io lavoro alla parte più tecnica e operativa”, spiega il nuovo co-proprietario di Boadas.
La squadra Boadas
La squadra del nuovo Boadas promette bene. “Il team è composto da ninja del bancone. Federico e Lobsang vengono da Nobu, hanno costruito la loro carriera in hotel e sanno cosa vuole dire lavorare in un high volume bar. Sempre dietro al bancone ci stanno Gregory, Diego e Francesca. Il primo viene dalla Grecia e il secondo dall’Equador. Francesca è italiana ed è la prima professionista ad essere stata assunta dopo Maria Dolores Boadas. In 89 anni di vita questo locale aveva visto solo una donna. Ora vorrei che continuasse la legacy formando altre professioniste”, dice Caporale.
Boadas al Camparino in Galleria con Campari Academy
Anche la drink list riprende la sua strada pur mantenendo solo i drink più riusciti. “Abbiamo fatto un remix delle ricette originali che furono realizzate in tanti anni di lavoro del locale. Inoltre, abbiamo mantenuto alcuni grandi classici che piacciono. Come quelli portati al Camparino in Galleria grazie all’invito di Campari Academy: dal Daiquiri 1933 al Jerez Collins, dal Boadas al Sofia Loren, sono tutti cocktail indimenticabili che hanno reso celebre il bancone della Cattedrale. Nel menu non mancherà mai il Cóctel del Día che, seguendo la tradizione del locale, da 89 anni ogni giorno è rappresentato da un drink sempre diverso”, prosegue il bartender italiano.
Chissà quale sarà il futuro di Boadas immaginato dai due professionisti internazionali che al momento stanno portando la storia della Cattedrale in giro per i banconi dei migliori bar del mondo, come Camparino, Schumann’s o El Floridita. “Penso al Boadas che tutti conoscono, ma con un look and feel senza polvere e muffa. Sono sicuro che così diventerà il posto ideale per professionisti appassionati e clienti innamorati dei cocktail classici”. Ora non resta che tornare a Barcellona e provare l’experience Boadas.
Immagini courtesy Campari Academy e Camparino in Galleria
