“Se non condividi ciò che fai, il risultato ha poco senso”. Non ha dubbi Francesco Galdi, corporate beverage manager del gruppo Buddha-Bar, su cosa gli hanno insegnato questi 5 anni di lavoro all’interno del colosso fondato nel 1996 dal visionario Raymond Visan. “Più che un brand, Buddha-Bar è uno stile di vita”, rivela Galdi. Lui, nato a Torino con una carriera alle spalle ricca di successi dietro al bancone (come alla scrivania) lo sa bene cosa significa dirigere 12 brand, per 46 location, suddivise in 31 Paesi di 4 continenti.
La vision di Buddha-Bar
Questo è Buddha-Bar, formula dalle radici solide tra bar & restaurant, lounge, beach club, hotel e SPA in tutto il mondo, in cui Galdi ha messo a frutto i suoi 20 anni di carriera. Se si potesse condensare, si potrebbe riassumere la sua filosofia in 5 lezioni, o meglio, 5 insegnamenti preziosi per gestire un cocktail bar e portarlo al successo. Come da Buddha-Bar.
Replicabilità dei cocktail
Per Francesco Galdi ogni giorno è una sfida alla scoperta di nuovi mercati, alla ricerca di best practice e momenti di confronto. Con sé stesso, i bar manager e i bartender. “La prima regola che ho imparato gestendo un così grande portafoglio beverage è stata la replicabilità dei cocktail. Troppo spesso i bartender quando preparano i drink pensano poco agli ospiti finali, complicandosi la vita con preparazioni difficili da rifare. Per me, il traguardo del professionista del bancone è l’esperienza perfetta per il cliente finale. La mia beverage strategy non consiste quindi nel ragionare sulla singola unità, al cocktail che posso fare solo Parigi o a Dubai. Il trucco sta nel pensare in grande, nell’escogitare il modo di portarsi sempre dietro ciò che si è creato”, spiega il manager.
Facciamo un esempio pratico. “Abbiamo preparato un highball con whisky infuso con il nocciolo del mango che di solito viene scartato. Ogni Buddha-Bar del mondo ha tra i suoi piatti il mango, nelle nostre bottigliere il whisky non manca mai. Quindi li ho messi insieme in modo da creare la base perfetta per un cocktail che posso portarmi ovunque. L’ho unita a un ketchup di fragole, una puntina di yuzu per dare un po’ di bilanciamento e toppato il tutto con acqua tonica. Sono sicuro che sarà tra i nostri cocktail più richiesti della prossima stagione. Facile per il palato dell’ospite, semplice da replicare in ogni nostro bar”, dice Galdi.
“Ci sono venue di bar che sono iper tecnologiche. Il Buddha-Bar Beach di Mykonos fa quasi 3000 drink a sera ed è un locale a cui non mancano i tool più moderni. Il team è eccezionale. Magari a 500 chilometri di distanza però apro un pop-up, che non può avere gli stessi mezzi tecnici. Ecco che una preparazione semplice, fatta con prodotti reperibili ovunque, funziona sempre e mi facilita la vita”.
Accessibilità di sapori dentro e fuori il Buddha-Bar
La facile replicabilità di un cocktail va di pari passo con una fruizione semplice da parte dell’ospite. “Un’altra cosa che ho imparato dalla bellissima avventura del Buddha-Bar è racchiusa in questo motto: se puoi spiegare un concetto in sette parole vuol dire che funziona”, rivela Galdi che nel concreto ha trovato una soluzione molto pratica.
“Ogni Buddha-Bar ha a disposizione una sorta di ricettario interattivo a cui tutti, dal junior bar back al bar manager, possono attingere per replicare ogni processo per la realizzazione del drink. Quindi l’idea è quella di fare cose semplici, veloci, efficaci e che, soprattutto, siano attinenti al brand. Nell’area del Mediterraneo abbiamo 14 Buddha-Bar Beach e Club che hanno bisogni diversi, rispetto per esempio ai lounge bar come Dubai, New York o Parigi. Qui, gli ospiti sono soprattutto casual drinkers che d’estate vogliono provare qualcosa di diverso ma accessibile. Per fare un esempio, abbiamo fatto una Pina Colada al gusto di ananas senza usare il frutto, che è stato scomposto e ricreato. Il cocktail ha uno storytelling divertente, la preparazione è semplicissima e il sapore conquista tutti. L’esperienza mi ha insegnato che su 100 cose ne piacciono davvero 20 che sono tra i cocktail meno complicati e che tutti bevono. Nel 2023, del nostro super easy Little Miss Shanghai, una sorta di Tommy’s Margarita fatto con umami agave, litchi, tequila blanco e reposado e due gocce di aceto balsamico, ne abbiamo venduti 25 mila”. Vorrà pur dire qualcosa. I numeri non mentono e portano in alto.
Potenziamento della professionalità
“Nei primi due anni di ufficio ho creato una piattaforma globale di training sui spirits, vini, liquori, come una sorta di percorso interno di professionalizzazione delle risorse. Prima del mio arrivo i locali, essendo Buddha-Bar un franchising, funzionavano quasi del tutto in autonomia. Il mio goal è stato di mettere in contatto i vari bar manager, in modo che uno imparasse dall’altro riuscendo a trasmettere la filosofia del Buddha-Bar, non solo per la vendita, ma per potenziare i nostri professionisti. Allineare i locali significa analizzare le performance di ognuno di loro con facilità, confrontandolo con una piattaforma simile grazie alla quale si può giudicare l’operato dei dipendenti e prendere decisioni velocemente e applicarle con altrettanta rapidità”, afferma Galdi.
Sostegno al team
Sostenere, condividere e motivare per il corporate beverage manager del Gruppo Buddha-Bar è un must. “A un certo punto della carriera sei in grado di regalare agli altri la tua conoscenza. Condividere ciò che si imparato significa aiutare il team a trovare la versione migliore di sé. Chi ci riesce crea per tutti il luogo ideale dove crescere professionalmente. Questa per me è una grande soddisfazione. I ragazzi che lavorano per Buddha-Bar qualche anno si portano via un grande bagaglio d’esperienza. Posso dire che chi ha lavorato con me in questi anni oggi ricopre ruoli di prestigio”, ricorda il manager.
Saper prevenire ogni situazione
Se c’è una cosa che a Francesco Galdi non manca è l’esperienza. In tutta la sua carriera conta un totale 41 opening di bar e altri ne aprirà tra la primavera e la fine dell’anno, come Amman a maggio, Agadir al massimo tra un paio di mesi, Jeddah a novembre a cui seguiranno Ryad e Bali.
“Da ogni apertura ho imparato qualcosa. Come corporate ho sperimentato di persona che niente funziona mai come avevo immaginato. Dunque, nulla può essere trascurato e la preparazione totale è fondamentale. Quando ad esempio creo una cocktail list, la divido in più fasi perché so già che qualche imprevisto mi impedirà di sfruttarla completamente. Quando abbiamo fatto il nuovo lancio in Arabia Saudita, i bicchieri che dovevano arrivare dal Centro America sono tornati indietro per colpa di una tempesta che ha bloccato la nave nell’oceano Atlantico. Il carico? È arrivato tre mesi dopo. Da lì ho imparato. Ho spaccato il menu due fasi, così anche il team non si è stressato. Una delle skill più importanti nel mondo del management moderno, nel marketing ma anche nell’hospitality, è la capacità di essere camaleontici, capaci di trovare più strategie applicabili grazie a una sorta di GPS mentale sempre acceso. Sono un italian problem solver”.
Italianità è sinonimo capacità di adattamento e la summa, per il manager torinese, resta questa: “Se sai come muoverti in tutte le direzioni, vinci. Gli italiani in questo sono campioni”. Galdi in testa.
Immagini courtesy Francesco Galdi
