Un cocktail bar che funziona è come un alveare. È «un ecosistema caratterizzato dalla massima collaborazione e cooperazione, in cui ogni membro è fondamentale». Una verità ancora più evidente quando occupi la posizione di ape regina. È il caso di Martina Bonci, e su questa cosa dell’ape torneremo fra qualche riga.
Martina Bonci e il team di Gucci Giardino
Martina è la bar manager del «il primo Gucci bar al mondo, quello che la maison ha deciso di aprire per completare l’ecosistema di Piazza della Signoria a Firenze», dove ci sono una boutique esclusiva, un museo, un ristorante griffato Massimo Bottura e, dal 14 febbraio 2022, un locale dove fare colazione, bere drink e godersi aperitivi, light lunch e light dinner. Appunto, Gucci Giardino.
Qui Martina Bonci dirige le danze affiancata da collaboratori fidati, e si sente «molto fortunata» ad averne di così validi. «È sempre più difficile trovare persone che siano motivata e che vogliano far parte in maniera attiva di un team». Dalle parole ai fatti, la nuova drink list è nata per dare spazio a ogni membro dell’alveare: «Tutti hanno scelto una tipologia di drink che li rappresentasse e un distillato. Poi abbiamo creato i cocktail in base alle diverse personalità della squadra, con i loro pregi, difetti e particolarità. Quindi ogni nuovo drink è ispirato a un membro del team».
Il drink di Martina Bonci
Anche Bonci ha il suo: si chiama Queen Bee. Ape regina. Perché è lei che conduce l’orchestra, ma non esiste da sola, in quanto parte di un gruppo: «Studiando abbiamo scoperto che l’ape regina, da piccolissima, non ha lo stomaco e per nutrirla le api devono masticarle il cibo. Esempio un po’ forte, ma efficace per dire che io non sarei niente se non avessi un team che mi supporta e sopporta. L’idea della cooperazione all’interno del bar è la stessa dell’alveare: ognuno di noi sa qual è il suo compito e lo svolge nel migliore dei modi».
Fra gli ingredienti del Queen Bee non potevano mancare miele e propoli, ma c’è anche il ricordo di un viaggio in Repubblica Dominicana, «dove platani ne crescono tantissimi e dove ho assaggiato un mango come non ne avevo mai mangiati prima». Quindi la ricetta prevede miele, propoli, limone, bourbon infuso alla banana, vodka infusa al mango e milk washing di yogurt greco e ananas. E il pairing proposto è con una rivisitazione del croque-monsieur a base di pane bianco, spalla cotta, Parmigiano Reggiano e besciamella.
I pairing di Gucci Giardino
Altri due esempi dalla drink list, per ingolosire. Il primo richiama i videogiochi arcade degli anni Ottanta: è il Level 256, «in onore al livello in cui l’originale Pac-Man crashava per colpa di un bug». Si prepara con gin, vermouth, blue curaçao, limone, bitter e una vaporizzata di assenzio. La guarnizione prevede un piccolo Pac-Man, sopra il cubetto di ghiaccio. Il Level 256 si sposa benissimo con il Toscana Burger: una tartare di chianina IGP con maionese all’aceto balsamico e salsa verde.
Chi si ferma è perduto
Infine, terzo e ultimo esempio: il cocktail Chi si ferma è perduto, «una sorta di twist tra un Tommy’s Margarita e un Margarita, perché usiamo tequila blanco e un distillato di canna da zucchero super speziato. Poi rosolio di bergamotto e una parte dolce data da uno sciroppo di foglie di menta e limone». Pairing ideale una tartare di chianina IGP, gambero rosso di Mazara del Vallo, succo di mela verde, uova di salmone, sciroppo d’acero e salsa di soia. Va da sé che questi pairing non sono fissati per sempre nella roccia.
Sono suggerimenti, non imposizioni. Certo, nascono da persone che sanno di cosa parlano. Ma, come dice ancora Bonci, l’ultima parola spetta sempre al cliente: «Noi siamo al servizio delle persone che vengono a farci visita e devono sentirsi libere di trovare un sapore o un qualcosa che sia nelle loro corde». Ovviamente con anche proposte vegane, vegetariane e «piatti riadattabili alle varie intolleranze».
Articolo tratto dal magazine di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Gucci Giardino
