Un bancone centrale ricoperto di squame iridescenti, una giungla di animali fantastici alle pareti, una sala segreta tappezzata di vinili anni ’60 e una comic room. No, non è l’ultima installazione alla Triennale, ma il nuovo tempio della mixology Salmon Guru Milano, il locale che sta per stravolgere le serate del capoluogo. Salmon Guru, il cocktail bar che ha già conquistato Madrid (23esimo posto nei World’s 50 Best Bars) e Dubai, sceglie il capoluogo lombardo per la sua prima incursione in Italia, portando con sé una ventata di quella “avanguardia spagnola” che dalla cucina si è ormai estesa a ogni aspetto della ristorazione.
Salmon Guru Milano, sempre controcorrente
La base dell’idea di Salmon Guru Madrid, resta anche a Milano «ma con una differenza fondamentale», spiega Diego Cabrera. «Qui a Milano l’ingresso è centrale e permette ai nostri ospiti di scegliere in quale direzione muoversi all’interno del locale. Non siamo uno speakeasy, anche se abbiamo uno spazio nascosto, non siamo un ristorante, anche se serviamo piatti molto curati. Siamo Salmon Guru, una cockteleria con un tratto distintivo: puntiamo all’aperitivo non convenzionale e sempre all’avanguardia».
Il riferimento al salmone, sempre presente nel logo del locale, non è casuale: come per tutti i format di Diego Cabrera, mente e cuore del progetto, la sfida alle convenzioni e l’andare controcorrente nel bere contemporaneo non mancano. E lo fa in grande stile, grazie a una partnership che vede coinvolti anche Farah George Farah di Elements Hospitality e Stefano Percassi, erede dell’impero retail che ha portato in Italia marchi come Starbucks e Victoria’s Secret.
Un viaggio tra gli spazi del locale
Il progetto «è sempre stato quello di far viaggiare attorno al mondo», continua Cabrera. Aperto in via Ezio Biondi al numero 4, praticamente di fronte al celebre IYO Restaurant, Salmon Guru Milano è infatti un caleidoscopio di ambienti distinti. «Entrando si attraversano tutti i Paesi e i continenti. Abbiamo un’area più selvaggia, l’animal print room, decorata come una giungla di animali fantastici e dove si trova il bancone principale, l’asian night, ovvero una zona più asiatica con un cielo di ombrelli orientali, la comic room illuminata da neon e con un grande bancone social nel quale si nasconde una station. Infine, c’è uno speakeasy tropicale anni ’60, per un massimo per una decina di persone, che è tutto un programma» rivela Cabrera.
Per accedere a questa saletta segreta «si passa proprio dietro alle quinte, con la possibilità di vedere i bartender che lavorano», rincara Lorenzo Rossi, bar manager del locale milanese. «È una cosa inusuale: abbiamo scelto di fare un bancone molto diretto che mette in contatto i bartender con il resto della sala, perché il concetto della condivisione non è solo legato alle tapas ma a un’esperienza completa di aperitivo». Ed entrando in questa zona del locale il richiamo è chiaro: «Questo luogo è stato pensato come la Boom Boom Room di New York: qui si può mettere la musica che si preferisce, parlare tranquillamente, creare la propria atmosfera. Abbiamo decorato le pareti con vinili perché è un modo semplice per rinnovare continuamente l’ambiente, basta cambiare i dischi per trasformare completamente questo spazio», aggiunge Cabrera.
La carta dei cocktail di salmon Guru Milano
Ma è nei cocktail che Salmon Guru Milano rivela la sua vera anima sovversiva. Il menu, dal design retrò e con illustrazioni vintage, mostra diverse anime. «In totale sono ventisette drink», continua Rossi. «Oltre ai signature, avremo anche tre moment drinks: un Piña Colada, un Espresso Martini e un Bloody Mary. Questi verranno suggeriti con dei piccoli oggetti al tavolo che indicheranno il momento migliore per degustarli, ovviamente nelle nostre versioni speciali».
La mappa dei sapori
Entrando nel merito della carta, la prima sezione che si incontra è Fruity. Qui si celebra la freschezza e la dolcezza naturale della frutta, proponendo cocktail che sono un’esplosione di sapori solari. Tra i protagonisti si trova Arrow che racconta l’essenza della mixology creativa di Salmon Guru Madrid. La base è un intrigante pisco macerato con passion fruit e guava, a cui si aggiunge un succo fresco di mela e limone. Ma è lo sciroppo home-made al pepe rosa e foglie di alloro a dare al drink quella complessità aromatica che lo rende unico. Servito in un bicchiere dalla forma scultorea che ricorda una freccia (da qui il nome), il cocktail viene coronato da una foam al cocco che aggiunge morbidezza e profondità.
Continuando a sfogliare si trova la sezione Refreshing, i cui cocktail puntano a rivitalizzare i sensi con combinazioni nitide e cristalline. Qui troviamo Inspiración Paloma, un twist sul classico messicano che combina tequila blanco con basilico fresco, succo di fragole estratto a freddo, sambuco e pompelmo soda, e Sublime, una creazione a base di pisco e assenzio, arricchita da un cordiale home-made al melone e aceto balsamico bianco e completata da una soda al limone e verbena.
Tra acidità, dolcezza e freschezza
Non mancano i cocktail Sour che esplorano il delicato equilibrio tra acidità e pizzico dolcezza, dove ogni sorso è una danza di contrasti. Tra questi spiccano Salmon Sherbet con gin e aperitivo inglese uniti a succo di melograno e bitter al sedano, coronati da un sorbetto al limone servito in una tradizionale chawan giapponese, e Risueño fatto con tequila e vino amontillado che si fondono con succo di limone e uno sciroppo homemade di timo e rosmarino, servito con un ghiacciolo al bitter e yuzu.
Nella sezione What the Fuck? la mixology incontra l’avanguardia e l’inaspettato. Qui si trova Spaghetti Incident, con vodka macerata al basilico, cordiale al sedano e una spuma di burrata e pomodoro: un cocktail che è un omaggio liquido alla cucina italiana. Per chi guida ma non vuole rinunciare alla qualità, la drink list comprende anche i cocktail For Drivers. Da provare Free the Bunny con gin analcolico, succo di carota alle cinque spezie cinesi e una foam al cocco e yuzu.
Il gusto della condivisione
L’offerta gastronomica segue la stessa filosofia anticonformista: piatti pensati per la condivisione, dove gattini Maneki neko fanno da piedistallo a sofisticati amuse-bouche e le tapas incontrano sapori internazionali. Un approccio che promette di ridefinire il concetto stesso di aperitivo milanese.
«A marzo avremo anche una terrazza con trentacinque-cinquanta posti», rivela Cabrera, entusiasta dei primi riscontri. «La zona è perfetta per un locale con il dehors. Ma prima vogliamo che il pubblico scopra e si innamori dell’atmosfera che trova all’interno».
Guardando al futuro di Salmon Guru Milano
Milano è solo l’inizio: il trio Cabrera-Farah-Percassi ha già annunciato che questa apertura è il primo tassello di un’ambiziosa espansione europea. E se il successo delle sedi di Madrid e Dubai è un indicatore, il capoluogo lombardo si prepara a scoprire che il futuro del bere contemporaneo passa anche da un “salmone” che ha deciso di nuotare controcorrente.
Immagini courtesy Salmon Guru
