Il mondo musulmano ha regalato all’Occidente un sacco di cose interessanti, come l’arte della distillazione: non a caso, la parola alambicco deriva dall’arabo al-anbiq. A dire il vero l’Europa non era completamente a digiuno di questi argomenti, perché già gli antichi Greci avevano un’idea di cosa significasse distillare. Ma nel corso del medioevo il contributo degli arabi fu essenziale per giungere là dove siamo oggi.
Cos’è un alambicco
Riassunto in poche parole, un alambicco è un apparecchio costituito da una caldaia, da una serpentina di raffreddamento, dai tubi che collegano questi due elementi e dal contenitore che raccoglie il distillato.
Se vogliamo ottenere una grappa, nella caldaia metteremo le vinacce. Per il cognac servirà del vino, mentre se puntiamo al whisky avremo uno o più cereali. La vodka richiede cereali oppure patate, mezcal e tequila il cuore dell’agave. E via elencando, per esempio dal sidro si ottiene il calvados e dalla canna da zucchero rum e cachaça.
Come funziona
In estrema sintesi, ciò che succede dopo è questo. Riscaldando l’ingrediente di partenza si raggiungono i vari punti di ebollizione dei suoi componenti (in primis le sostanze aromatiche). Il successivo passaggio nella serpentina di raffreddamento determina la condensazione dei vapori così ottenuti. Alcuni vanno tolti: il cosiddetto taglio delle teste e delle code, cioè dei liquidi condensati per primi e per ultimi, serve a eliminare le parti che hanno un cattivo sapore o che sono dannose per la salute.
Scritto così sembra facile. In realtà non lo è affatto, anche perché il riassunto appena letto è stato un po’ brutale. Ci serve però per arrivare alle diverse tipologie di alambicco.
Le tipologie di alambicco
Dimensioni e forme possono variare enormemente. Anche i materiali possono essere differenti, ma salvo eccezioni si tratta di rame. Ciò che conta davvero è la distinzione fra alambicchi continui e alambicchi discontinui: in inglese column still (o Coffey still) e pot still.
Nel primo caso il materiale di partenza (vinacce, cereali, etc.) entra ed esce dall’impianto senza che la distillazione subisca interruzioni. Nel secondo caso, ogni “cotta” è a sé stante: un solo ingresso, un’unica uscita. Fra una distillazione e la successiva è necessario raffreddare la caldaia, ripulirla e riempirla nuovamente.
A sua volta l’alambicco discontinuo è suddiviso in tre sotto categorie, a seconda di come avviene il riscaldamento della caldaia. C’è quello a fuoco diretto, con la fiamma che scalda direttamente la base della caldaia; poi c’è quello a bagnomaria: il riscaldamento avviene attraverso l’acqua presente in un’intercapedine che circonda la caldaia. Infine abbiamo l’alambicco discontinuo e a vapore: il prodotto da distillare viene riscaldato, appunto, con il vapore.
La scelta dell’alambicco risponde a esigenze di vario tipo. In linea di massima la distillazione discontinua è quella che meglio si adatta alla produzione di alcolici pregiati: è comune infatti nel caso di cognac, rum, tequila, whisky e whiskey. Intervengono però molti fattori e non è affatto detto che l’alambicco continuo sia sinonimo di spiriti di qualità medio-bassa.
