Amari, bitter e aromatic bitters, le differenze sono tante. In passato svolgevano un ruolo curativo, oggi, destinati alla mixology, “salvano” il gusto di numerosi drink. Qui trovate una mini guida.
Le differenze tra Amari, bitter e aromatic bitters
Per quanto questo trio del mondo beverage condivida la stessa idea e nota amaricante, tra questi tre ingredienti della mixology c’è parecchia differenza.
Gli amari e la loro storia
Parliamo di amari quando vogliamo restare affascinati dalla bellezza e dalle origini antiche della miscelazione, nel senso più ampio del termine. La produzione di amari risale agli arabi e alla loro introduzione dell’alchimia, che consisteva principalmente nell’infusione di erbe e spezie.
Allontanandoci un po’ dalla loro culla d’origine, gli amari cominciarono a essere utilizzati principalmente a scopi medici e quindi curativi: i loro benefici furono ufficializzati a seguito della guarigione di Papa Bonifacio VIII che era stato curato con un amaro dall’alchimista catalano, Arnaldo da Villanova.
La produzione di amari si discostò dalla medicina per essere consumati anche per puro piacere e vennero introdotti alla corte di Francia da Caterina de Medici.
Gli amari e il loro apporto zuccherino
Gli amari, a differenza dei liquori, devono avere una percentuale di zucchero al di sotto del 10% per ogni litro e devono avere una gradazione alcolica di minimo 15°.
In Italia, gli amari si classificano in base alla quantità di zucchero e anche in base alla correlazione tra aroma e amaro. Di conseguenza, si distinguono amari amarissimi, molto amari, aromatici, amari aromatici medi e amari molto aromatici.
Come si fa l’Amaro
Per produrre un amaro, è essenziale una prima fase di infusione a freddo, dove le spezie sono messe a bagno nell’alcol. Segue poi un’infusione a caldo, per estrarne al meglio gli aromi.
Prima del processo di distillazione (che avviene se le erbe impiegate contengono alcaloidi o per esaltare l’aromaticità delle erbe), c’è la fase dell’aromatizzazione.
Gli amari si degustano lisci, magari a fine pasto, anche se negli ultimi anni le loro potenzialità in mixology sono sempre più apprezzate.
I bitter e le loro origini
La storia dei bitter è più recente rispetto a quella degli amari, ma le loro origini sono tuttavia correlate. I bitter risalgono a medici e farmacisti dell’800, che li utilizzavano a scopi curativi: parliamo sia di mali interni che di mali esterni come ferite.
Infatti, le principali spezie utilizzate per preparare i bitter rientrano per esempio l’Achillea che ha benefici sulla cicatrizzazione, così come la Genziana. E ancora l’assenzio, oppure la China da cui si ricava il chinino.
Dalla farmacia al bar
Volgendo le spalle al bancone del farmacista e guardando verso quello del bar, in miscelazione il bitter, molto aromatico, in principio serviva sostanzialmente a camuffare i difetti dei distillati dell’epoca poi le regole sono cambiate.
È interessante come con il passare del tempo i bitter si siano evoluti Nel 1862, Jerry Thomas, li incluse nella prima guida dei bartender, all’interno di alcune ricette in cui i bitter erano uno degli ingredienti chiave per creare cocktail indimenticabili.
Nei primi anni del 900, anche i baristi e i pasticceri producevano da sé i bitter che vendevano all’interno delle loro attività commerciali.
È solo con gli anni 2000 che si è registrato un notevole ritorno ai bitter, che sono impiegati nelle ricette dei drink molto di frequente e che, molto spesso, accompagnano l’estro creativo dei bartender nell’ideazione di twist sui grandi classici.
Bitter e cocktail italiani
Comunque, c’è da dire che la storia stessa della mixology italiana ruota tutta intorno a un prodotto alcolico affascinante come il bitter: basti pensare a drink come l’Americano, il Negroni o il Milano-Torino, tutti dallo spiccato sapore amaricante dato dall’utilizzo del bitter.
Una curiosità: pare che a Milano, in Piazza della Rosa, nacque uno dei primi bitter intorno al 1850. Si chiamava Scottum, con spiccate note di anice e che, per la prima volta, veniva consumato in piedi, senza sedersi al tavolino. All’epoca, fu una vera e propria rivoluzione.
Gli Aromatic Bitters, cosa sono
Gli aromatic bitters sono molto concentrati e, a differenza dei bitter veri e propri, sono utilizzati per rendere i drink più profumati al gusto e al palato. Il loro dosaggio è molto ridotto e si parla soltanto di gocce.
Un esempio di aromatic bitter molto diffuso in mixology è l’Angostura. Questo bitter aromatico viene aggiunto dal bartender soltanto nella fase finale della preparazione del drink: poche gocce per lasciare che possa conferire alla miscela un carattere fortemente aromatico.
Chiaramente, anche gli aromatic bitters sono realizzati a partire da erbe e spezie come genziana, chiodi di garofano, cardamomo, arance amare, uniti ad alcol, acqua e zucchero. Una caratteristica in più? Piccoli ma potenti. Le dimensioni ridotte della bottiglia rispetto a quella dei bitter o degli amari.
