L’aquafaba è l’arma segreta di chi non vuole utilizzare l’albume, però apprezza la consistenza schiumosa che può dare. Rappresenta insomma un’ottima alternativa per coloro che seguono una dieta vegana, oppure sono intolleranti alle uova, o ancora desiderano limitare l’assunzione di proteine. E che vorrebbero gustare comunque un whiskey sour o un pisco sour fatti come si deve.
Cos’è l’aquafaba
L’aquafaba si ottiene dal liquido di cottura dei legumi e viene montata a neve grazie a delle fruste o a una vigorosa shakerata. La scelta dei legumi può variare, ma quelli che vanno per la maggiore sono i ceci. Al secondo posto i fagioli cannellini, poi tutti gli altri.
Si può utilizzare nella preparazione di meringhe e dolci, e ovviamente trova spazio nell’ambito che più ci interessa: quello dei cocktail. I vantaggi sono numerosi: è adatta ai vegani, costa meno delle uova e contiene circa un decimo delle proteine dell’albume (a parità di peso).
Lo svantaggio è che si smonta molto facilmente, dunque dev’essere lavorata al momento e non è possibile giocare d’anticipo.
Come si prepara l’aquafaba
La preparazione è piuttosto elementare. Come detto, è sufficiente montare il liquido dei legumi. Va bene anche quello che troviamo nelle scatolette, ma quello che si ricava dalla cottura ha un sapore più delicato. È dunque preferibile perché influenza in maniera meno evidente l’equilibrio degli ingredienti di un cocktail.
Per il resto, prima di montarlo è meglio metterlo in frigorifero: la bassa temperatura lo rapprende un po’ e questo aiuta quando dobbiamo ottenere una schiuma.
Come si usa in mixology
Siccome l’aquafaba si smonta facilmente, i bartender tendono a conservare il liquido dei legumi al fresco e poi a montarlo con lo shaker ogni volta che ce n’è bisogno. Non serve faticare: la consistenza spumosa si ottiene rapidamente e il ricorso alla frusta elettrica non è affatto necessario.
In base a quanto già detto, se possibile è meglio utilizzare il liquido di cottura, non quello delle lattine. Poi è importante fare attenzione alle dosi: il sapore dell’aquafaba non è invadente, ma può diventarlo se la quantità è eccessiva. Limite che si raggiunge facilmente con i cocktail dal carattere più delicato.
Ciò detto, i drink che si sposano bene con l’aquafaba sono numerosi: ad esempio tutti i sour, quando si opta per l’aggiunta di schiuma (che non è obbligatoria, ma è frequente). Oppure il Blue Lagoon, il Gin Fizz, o anche una versione vegana dell’Eggnog.
