Un pizzico di oriente, un po’ di Sudamerica e tanta passione: il tutto concentrato a Torino, dove sorge il ristorante e cocktail bar Azotea. Il suo nuovo menu degustazione è intrigante: si chiama Chakana ed è un percorso dedicato alla cosmologia andina. Fonde i piatti nikkei preparati da chef Alexander Robles con i cocktail ideati dal bar manager Matteo Fornaro.
Azotea, il nuovo menu
Prima di entrare nello specifico urgono alcune coordinate di base. Intanto, chef Alexander Robles è un alfiere della cucina nikkei, cioè quella che combina elementi giapponesi e peruviani. Robles è anche originario della città di Cuzco, e questo dettaglio tornerà utile fra poche righe.
La seconda premessa importante riguarda il nome del nuovo menu pairing: Chakana, o croce andina, è un simbolo millenario della cultura Inca. Raffigura i tre livelli della vita. C’è Hanan Pacha: il mondo di sopra, quello in cui si posizionano le divinità e gli astri, e che è rappresentato dal Condor. Poi c’è Kay Pacha, cioè il mondo in cui viviamo noi: descrive la vita terrena e il suo animale è il puma. Infine Uku Pacha, il mondo di sotto simboleggiato dal serpente: rappresenta la morte e la rinascita.
Al centro di Chakana c’è un cerchio vuoto: informano le persone di Azotea che «simboleggia il cerchio infinito della vita e l’ombelico del mondo Inca, ovvero Cuzco», per l’esattezza è la città di origine di Alexander Robles.
Chakana, dagli Inca alla tradizione torinese
A proposito della nuova proposta di Azotea, chef Alexander Robles dice: «Abbiamo dedicato due piatti a ognuno dei tre livelli di vita. Il menu degustazione diventa un viaggio alla scoperta di una cultura tanto distante da quella italiana e, forse anche per questo, altrettanto affascinante».
Chiosa il bar manager Matteo Fornaro: «In Chakana ci siamo ispirati alla tradizione torinese, abbiamo giocato su note piccanti, acetiche, umami, ossidate e abbiamo interpretato classici della miscelazione internazionale». Dettaglio importante: ogni piatto del menu è disponibile in una variante completamente vegetale, e ogni cocktail del pairing può essere preparato in versione analcolica.
I pairing del menu Chakana di Azotea
Sei piatti, dunque, e altrettanti drink in porzione ridotta per accompagnare il cibo senza farsi stordire dall’alcol. Ecco tre pairing, per ingolosire: uno per ognuno dei livelli di Chakana.
Mama Cocha e Encurtidos
Mama Cocha si ispira al mondo di sopra e all’omonima dea del mare. È una rivisitazione delle picarones, le tipiche ciambelle di patate dolci. L’impasto base è fedele alla tradizione: camote (un tipo di patata dolce) e farina. La ciambella viene poi fritta e «servita con ombrina salmistrata e affumicata, cetrioli in umeboshi, maionese di midollo e maionese alle foglie di fico».
Il cocktail che accompagna Mama Cocha si chiama Encurtidos. Matteo Fornaro lo prepara miscelando vermouth dry infuso al cardamomo nero, verjus e gin infuso in negativo con cetriolini sottaceto. Un drink che gioca con le note acetiche e affumicate del piatto.
Ch’uru Ceviche e Tinte
Il secondo pairing è dedicato al mondo di mezzo, cioè il nostro. Partiamo dalla cucina: Ch’uru Ceviche reinterpreta una classica ricetta nazional-popolare peruviana sostituendo il pesce bianco con lumache e cozze sarde. La leche è a base di lime, coriandolo, peperoncino rocoto e cipolla: viene profumata all’olluco (tubero dolce andino) e viene servita insieme a lattuga di mare e cialde croccanti di mais viola.
Il drink di accompagnamento, Tinte, ha quattro ingredienti: vermouth dry, velluto di mango e cachaça, estratto di zenzero rosa fermentato chiarificato e sodato, e infine un liquore realizzato con peperoncini poblano verdi e infuso alla menta andina.
Amaru Ramen e Boletus Bastard Coffee
In chiusura l’abbinamento che rimanda al mondo di sotto: Amaru Ramen e Boletus Bastard Coffee. Nel primo caso, lo spunto di partenza è la tipica ricetta orientale: pancia di maiale, anguilla, tagliolini di riso, bok choy, daikon, okra, alga wakame e orecchie di giuda. Il brodo è costituito in realtà da tre diversie tipologie: quello fatto con ossa di maiale, quello di carcasse d’anguilla e infine quello di soia, katsuobushi, aji mirasol, miso e zenzero.
Il cocktail Boletus Bastard Coffee viene preparato miscelando scotch whisky torbato, liquore di canna da zucchero infuso al peperoncino rosso, consommé di funghi porcini chiarificato ed estrazione a zero gradi di caffè colombiano.
Immagini courtesy Azotea, Torino
