L’ingrediente “segreto” del bourbon? Il legno della botte. L’elemento determinante di alcuni degli aromi unici che poi finiscono nel bicchiere. Non un semplice contenitore, ma uno scrigno di quercia bianca, tostata o carbonizzata, in cui il distillato riposa per anni assorbendone tutte le caratteristiche. Quelle autentiche e intense che, il 14 giugno, segnano i festeggiamenti del Bourbon Day.
Botti di bourbon perché sono importanti
Il legno è un attore importante nella sceneggiatura di un bourbon di successo. Le distillerie più attente ne sono a conoscenza. Come Wild Turkey, a cui non è mai sfuggito questo particolare.
Insieme alla scelta attenta dei cereali, l’azienda del Kentucky sa quanto il legno sia determinante per il colore, la presenza di note caramellate e tostate, la complessità organolettica e il sapore finale di ogni suo prodotto premium.
A raccontarne ogni dettaglio Manuel Petretto, membro della Wild Turkey Family e proprietario del whisky bar fiorentino LoveCraft, appassionato del distillato americano.
Solo quercia bianca americana
Il bourbon, come tutti gli altri whisky, è un Brown Spirit obbligato da disciplinare a subire un invecchiamento in un barile particolare. Per certificare la propria qualità, come impongono le regole, il bourbon deve la maturazione a lunghi periodi trascorsi in rovere vergine americano (Quercus Alba o quercia bianca) poi carbonizzato a diversi livelli.
“Il legno, affinato per almeno 6 mesi viene modellato in una botte che, prima di essere utilizzata per l’invecchiamento del whiskey, viene carbonizzata. Il tempo a contatto con la fiamma viva, varia da pochi secondi al minuto. Questo determina la profondità della carbonizzazione. Il legno, una volta bruciato, agisce come un filtro per le sostanze prodotte durante la fermentazione, conferendo al bourbon gran parte del suo gusto e aroma”, dice Petretto.
Il giusto grado di bruciatura
I gradi di bruciatura vanno da un’intensità di livello 1 a quella più forte di grado 4. “Per il riposo dei suoi distillati Wild Turkey sceglie botti dette anche “Alligator char” di grado di bruciatura No.4, ovvero il più alto disponibile, grazie al quale il bourbon ha modo di affinarsi tra i 5 a 12 anni. Il processo di bruciatura delle botte di Wild Turkey fa assumere alle doghe interne una finitura grezza e lucida molto simile alla corazza di un coccodrillo. Da qui il nome”, prosegue il proprietario del LoveCraft.
Poiché i legni con il passare del tempo influenzano l’evoluzione del bourbon, è importante riconoscere i livelli di bruciatura delle botti. “La bruciatura è importante perché determina la rottura delle fibre del legno, con la conseguente permeazione del whiskey. Wild Turkey utilizza il livello n.4 per le doghe laterali e per i tappi. Questa scelta permette un’unicità del bourbon che si caratterizza soprattutto per la sua intensa aromaticità”, continua Petretto.
Botti di bourbon: i sentori unici del legno
Il bourbon nasce dalla distillazione di mosto di mais in una percentuale che deve essere per legge almeno il 51% del mashbill e di altri cereali, tra cui segale, grano e orzo maltato. “Il legno regala a ogni bourbon Wild Turkey tutti quei sentori e profumi legati all’alcol proveniente soprattutto a una grande quantità di segale. Dato che il mash bill del distillato prodotto dalla famiglia Russell è basato su una percentuale unica di cereali, tra cui 75% di mais e 13% segale, l’interazione con la quercia bianca americana così tanto carbonizzata porta a sottolineare non solo quelle note tonde, morbide e dolci di vaniglia e caramello, ma anche quegli accenti speziati che caratterizzano ogni goccia di Wild Turkey”, svela Petretto.
La posizione delle botti nelle warehouse
Dopo la distillazione il bourbon raggiunge le warehouse, veri e propri dormitori delle botti. Qui, i barili di rovere americano nuovo, riempiti di liquido, iniziano la fase di invecchiamento. Le botti di bourbon vengono fatte riposare una sopra l’altra. Ogni distilleria sceglie un posizionamento orizzontale o verticale dei barili. A seconda del prodotto che si vuole ottenere.
“Le botti all’interno delle warehouse fanno un percorso, detto journey, che porta il distillato a guadagnare ogni singola caratteristica del legno con cui viene a contatto. Alcune distillerie scelgono di far riposare le botti in verticale. Questo posizionamento viene utilizzato da chi predilige delle bruciature miste, di diverso livello tra tappi e doghe laterali. Ovviamente, in questo caso c’è una maggiore interazione del tappo sul bourbon. Per chi, come Wild Turkey, opta per un invecchiamento un po’ più intenso sceglie di posizionare le botti in orizzontale in modo che la doga doni la massima resa sul distillato. Wild Turkey si distingue dagli altri per la scelta di una bruciatura di grado 4 sia per doghe che per tappi in modo da raggiungere il top nell’invecchiamento”, dice Petretto.
Scelta la posizione, le botti di Wild Turkey vengono inserite all’interno delle warehouse a partire all’ultimo piano dove maturano mediamente due anni. Poi iniziano la loro discesa. Tra la parte superiore del tetto e il primo piano (in totale sono 6 o 7) ci sono circa 10 gradi centigradi di differenza di temperatura. Questo influisce notevolmente sulla velocità di invecchiamento che è mediamente più lungo rispetto alle scelte di altri Brand. Un esempio è il blend tra 6 e 8 anni di Wild Turkey 101.
Cosa succede alle botti di bourbon usate
Qual è il destino delle botti ex bourbon? I barili usati vengono dismessi e rivenduti per accogliere nuovi spiriti. Dai whisky scozzesi, agli irlandesi, ai giapponesi, ai rum o a qualsiasi distillato che deve riposare in botte. Alcune di quelle di Wild Turkey vengono utilizzate per il rum giamaicano Appleton Estate regalandogli i profumi unici del bourbon del Kentucky.
“Il disciplinare vuole che per produrre un bourbon non si possa usare una botte già utilizzata. Questo non significa che i barili esausti vadano buttati. Il mercato delle botti americane è estremamente importante per gli altri spirits. Le botti ex bourbon sono sempre disponibili. E questa particolarità ha influenzato soprattutto la produzione dello scotch whisky. I sapori che rilasciano sono fruttati e dolci. Le note di caramello e miele si mescolano alle sfumature di vaniglia e a quelle leggermente affumicate”, conclude Petretto.
Il legno delle botti è a tutti gli effetti un ingrediente del bourbon che ne modifica il sapore e i profumi. Regalando distillati degni di nota con cui festeggiare anche il Bourbon Day.
Immagini courtesy Wild Turkey
Articolo realizzato in collaborazione con Campari Group
