Storia secolare e identità fortemente locale fanno del calvados una perla di Francia. È un distillato di sidro di mele, prodotto esclusivamente in Normandia e diventato celebre in tutto il mondo.
Cos’è il calvados?
Il calvados è insieme un territorio e una bevanda alcolica. Nel primo caso tutto ruota attorno alle fertili campagne di Normandia, dove il clima oceanico favorisce la coltivazione di numerose varietà di mele.
Dalla fermentazione del loro succo nasce il sidro, una bevanda leggermente alcolica (fra il 2% e l’8%) già diffusa all’epoca di Carlo Magno, nell’VIII secolo. Qualche centinaia d’anni dopo arriviamo al 28 marzo 1553, giorno in cui il calvados compare per la prima volta nei libri di storia. Il processo di distillazione viene infatti descritto da Gilles de Gouberville nel proprio diario.
In soldoni, si tratta di miscelare il succo di mele di diversa dolcezza e acidità. Seguono la distillazione e l’invecchiamento per almeno due anni in barili di quercia. Dopo di che è possibile imbottigliare e vendere.
I diversi tipi di calvados
Esistono tre tipi diversi di calvados. Sono stabiliti dall’appellation d’origine contrôlée approvata nel 1942 e poi riveduta nel 1984 e nel 1997. Il “calvados” più comune (circa il 74% della produzione nazionale) proviene dal sidro delle mele della regione di Bray e di gran parte della Bassa Normandia, escluso l’altopiano di Saint-André. La distillazione può essere singola oppure doppia.
C’è poi il “calvados du pays d’Auge”, il cui sidro arriva dalla regione d’Auge e che costituisce circa il 25% della produzione nazionale. In questo caso la distillazione è sempre doppia.
Infine abbiamo il “calvados Domfrontais”, con distillazione singola o doppia in alambicchi a colonna e affinamento in botte di almeno tre anni. Come suggerisce il nome, il sidro è quello della regione di Domfrontais e almeno il 30% dev’essere di pere. Costituisce una parte piccolissima della produzione di calvados, circa l’1%.
L’affinamento
Più tempo il calvados trascorre a contatto con il legno e più il suo profilo organolettico si fa evoluto. Da qui l’importanza delle definizioni che troviamo sulle bottiglie:
- VS: indica un calvados invecchiato almeno due anni
- Vieux oppure réserve: almeno tre anni
- Vieille réserve oppure VSOP: almeno quattro anni
- Très vieille réserve, XO, Napoléon oppure très vieux: almeno sei anni
Un’ulteriore possibilità è che l’anno di distillazione sia indicato esplicitamente: si parla in questo caso di “calvados millesime”, un prodotto di lungo affinamento e piuttosto costo.
Come si degusta il calvados
Il denominatore comune è il bicchiere a tulipano. Per il resto, l’affinamento determina diverse modalità di degustazione. I francesi ci hanno tenuto a essere molto chiari: ecco dunque i loro consigli.
Un VS è perfetto a fine pasto, a temperatura ambiente, per accompagnare il caffè e magari un pezzo di cioccolato amaro. È consentito berlo freddo di frigorifero, ma in questo caso il pairing ideale è con il pesce affumicato e il caviale.
I calvados réserve e vieille réserve chiamano a gran voce i momenti conviviali. Si possono bere lisci, ma anche con del ghiaccio oppure come ingredienti di cocktail. Se vogliamo affiancarli al cibo, meglio scegliere il foie gras o un formaggio della Normandia. I palati più audaci concedano una possibilità al pairing con il pesce: capesante, aragoste, gamberi e pesci d’acqua dolce. Si sposa benissimo anche con i dessert: in particolare crostate alla frutta, tarte tatin, tiramisù e dolci a base di cioccolato.
Infine, i très vieille réserve e i millesimati sono riservati alla meditazione. Si bevono lisci, a temperatura ambiente, con eventuale acqua e ghiaccio rigorosamente a parte, prendendosi tutto il tempo per apprezzarne appieno la ricchezza.
