Mixology all’avanguardia, abbinamenti azzardati, ricerca dell’essenziale dentro e fuori dal bicchiere. Ecco i capisaldi dei cocktail di Dom Carella e del suo team da Carico Milano.
Carico, giovane promessa tra i cocktail bar italiani
“All’avanguardia e senza schemi. Da questi due concetti nasce la scelta di non avere una drink list ispirata a qualcosa in particolare. E soprattutto di non farla durare dei mesi” racconta Dom Carella a proposito dell’offerta beverage di Carico.
Il suo locale, aperto poco prima del lockdown di marzo 2020, nonostante le chiusure forzate ha fatto parlare molto di sé.
Grazie al lavoro sinergico del team, che vede in cucina lo chef Leonardo D’Ingeo, al bancone Angelica Baldan, in sala e in cantina Alessio Caruso e alla plonge Roby (Islam Rabiul), Carico ha conquistato il titolo di Miglior Cocktail Bar d’Italia 2021 per la Lombardia, secondo il Gambero Rosso.
I cocktail di Dom Carella
Tutto merito della mixology, che rappresenta le ultime tendenze in fatto di tecnica, gusti e presentazione dei drink. Così come del binomio vincente con la cucina, con cui Carella studia i pairing e lavora all’unisono per rendere Carico sostenibile, riducendo il più possibile gli sprechi.
“Cucina e bar collaborano insieme come un unico motore. Ogni giorno creiamo e sperimentiamo qualcosa di nuovo, inserendolo poi all’interno dei piatti e dei bicchieri” conferma Carella. “Salvaguardare l’ambiente per noi è molto importante e siamo consci che, nel nostro piccolo, possiamo fare tanto. Cerchiamo quotidianamente di minimizzare gli sprechi e utilizzare ogni singolo ingrediente al meglio, in ogni sua parte”.
Ciò che scarta la cucina viene utilizzato al bar, unendo creatività e tecniche di preparazione contemporanee. Distillati, infusioni e fermentati nascono proprio in questo modo e non è raro che avvenga anche il contrario: le rimanenze delle lavorazioni del bar sono impiegate anche per le preparazioni dei piatti dello chef Leonardo D’Ingeo.
“Grazie a questo rapporto simbiotico siamo in grado di proporre cocktail inediti anche ogni settimana, ispirandoci al mercato e tutto ciò che di fresco ci offre” conclude Dom Carella. “Con questa pratica abbiamo abituato gli ospiti a sperimentare, bevendo drink sempre diversi e facendoli divertire, entrando in sintonia con la nostra idea di miscelazione”.
Un drink carico… di gusto? Ci pensa Dom Carella
E così il Gibson, grande classico che secondo Carella è finito nel dimenticatoio da qualche anno, da Carico viene riproposto in tante versioni dai colori sgargianti.
C’è quello Classico con cipolline viola alla barbabietola e shiso, il Mediterraneo con cipolline verdi al basilico e prezzemolo, oppure l’Orientale, che appare giallo grazie alle cipolline alla curcuma.
Per non parlare poi di Stra Ficus, cocktail per gli amanti degli highball realizzato con bourbon whiskey infuso alle foglie di fico e fat wash di burro di arachidi. Unito a un tepache di ananas e pepe di Sichuan, con la sua acidità e la texture sparkling, è tra i best seller del locale.
Le ricette di due cocktail di Dom Carella
A sentir parlare di drink all’avanguardia, siamo sicuri che vi sarà venuta sete. Per questo Dom Carella ci ha svelato ingredienti e procedimento di due ricette iconiche del suo locale, che non vi lasceranno di certo a bocca asciutta!
Capsicum Funky
Un cocktail signature di Carico, in lista fin dalla sua apertura. Capsicum Funky rappresenta appieno lo stile di mixology di Dom Carella, in linea con la tendenza che sottrae ogni elemento del drink, per lasciare spazio solo al gusto.
Osservando il cocktail, infatti, un ospite distratto potrebbe scambiarlo per un bicchiere d’acqua con un elegante cubo di ghiaccio. In realtà, al sorso, è un’esplosione di sapori: dalla presenza dolce del cioccolato bianco, ai sentori piccanti dello jalapeño, fino alle note più sapide e citriche date dal liquore. Ecco qui la ricetta del cocktail Capsicum Funky.
Ingredienti
- 50 ml tequila ridistillata con jalapeño e cioccolato bianco
- 30 ml magic citrus
- 20 ml liquore clementine
Procedimento
Capsicum Funky da Carico viene preparato in pre-batch, seguendo questi passaggi. Si inizia col ridistillare della tequila insieme a peperoncini jalapeño verdi e cioccolato bianco. A questo punto viene aggiunta una parte citrica, con una soluzione di acido malico e acido citrico, per poi terminare con del liquore alle clementine e imbottigliare la miscela. Al momento del servizio è sufficiente pestare una rondella di jalapeño nel mixing glass, versare 100ml di batch, procedere con uno stir per raffreddare il drink e servire in un tumbler basso.
Garnish
Minimale è anche la presentazione di Capsicum Funky, che accoglie un solo cubo di ghiaccio cristallino al centro del bicchiere, su cui adagiare una fettina di jalapeño.
Ghost espresso Martini
Un esempio pratico di riduzione degli scarti e di sostenibilità al bancone. Durante la preparazione di questo drink, è proprio il caso di dirlo, non si butta via niente.
Dom Carella e il suo team creano un distillato di caffè e liquore al caffè, la cui parte ormai priva di aromi volatili viene sifonata per ottenere una schiuma leggera. La foam è poi adagiata sul top del drink, come fosse la cremina di un espresso. Ma non è finita qui.
Per dare complessità al gusto della miscela, c’è il Palo Santo. Un legno che arriva da Ecuador e Perù, solitamente bruciato durante i riti religiosi per sprigionare un profumo simile a quello dell’incenso.
Ideale come cocktail per l’after dinner (e anche dopo un pranzo sostanzioso), il Ghost Espresso Martini è dolce e aromatico, con uno spiccato profumo di caffè. Ecco come prepararlo.
Ingredienti
- 45ml rum infuso con palo santo bruciato
- 15 ml distillato al caffè e liquore giamaicano al caffè
- 20 ml Cordiale di agrumi e Palo Santo
- Foam di melassa
Procedimento
Anche per questo cocktail, da Carico, la modalità di servizio è legata al pre-batch. Per prepararlo è necessario realizzare un distillato di caffè e liquore giamaicano al caffè. Successivamente procedere con un’infusione di rum e Palo Santo bruciato. Come ultimo step, aggiungere alla miscela un cordiale a base di limone, lime e Palo Santo*. Creare a parte la foam inserendo in un sifone la melassa del distillato di caffè a cui viene sottratta la parte alcolica e aggiunto dell’agar agar per addensare il tutto. Quando arriva il momento di versare il cocktail, cerare la coppetta e versare 70 ml di pre-batch in un mixing glass, diluendo il drink al punto giusto con uno stir.
Garnish
Dopo aver versato la miscela nel bicchiere, aggiungere la foam fresca di melassa sulla parte superiore del Ghost Espresso Martini.
Immagini Courtesy [Cà-ri-co]
