Scelte consapevoli, responsabili e misurate per non sprecare e salvare l’ambiente, mantenendo alta la qualità e l’attenzione sul gusto. Questa è la filosofia di Edris Al Malat, head bartender del Dry Milano che, passo dopo passo, guarda a un futuro sempre più green.
Cocktail sostenibili, le idee chiare di Edris Al Malat
La nuova era dei cocktail bar passa dalla sostenibilità. Anche il mondo della miscelazione non smette di evolversi e pensa in modo globale, declinando gusti ed esigenze del cliente con la necessità di gestire le risorse per tutti.
L’attenzione a una maggiore responsabilità ha come pilastri una riflessione etica profonda, una scelta consapevole degli ingredienti, un utilizzo frequente degli scarti, la riduzione della plastica o del packaging. Insomma, tutto ciò che serve per prendersi cura del pianeta.
Tra i locali milanesi che seguono comportamenti virtuosi c’è Dry Milano. L’indirizzo che tra gli impasti ricercati del pluripremiato Lorenzo Sirabella e i cocktail di qualità di Edris Al Malat si fa sempre più green. “Siamo sempre stati molto sensibili al tema della sostenibilità. Ogni anno cerchiamo di migliorarci per avvicinarci agli obbiettivi ambiziosi che ci poniamo”, spiega l’head bartender di via Solferino.
Cocktail sostenibili, quando cucina e bar lavorano insieme
“Come sostiene sempre anche il nostro executive chef Sirabella i punti di riferimento per tutta la squadra del Dry sono un’attenzione particolare alla stagionalità degli ingredienti e il rispetto del normale processo della natura, un menu che prevede pochi piatti e drink per non creare sprechi inutili e garanzie per gli ospiti, grazie all’utilizzo di prodotti certificati”, elenca Al Malat.
“Inoltre, cerchiamo di recupere la quasi totalità degli scarti delle materie prime, riciclando tutto il riciclabile e lavorando con quei fornitori che ci aiutano a evitare sprechi di plastica o polistirolo. Per questo utilizziamo di materiali sostitutivi alla plastica per le cannucce e ricicliamo il vetro con collaborazioni con artigiani. Riguardo a questo tema siamo agli inizi di un grande progetto che ci porterà a recuperare la quasi totalità di vetro accumulato. Oggi stiamo sperimentando il 10% di recupero sui nostri quantitativi. Nello specifico della cucina, invece, per la nostra pizza utilizziamo legna certificata e regolare abbattitore di fumi”.
Virtuosi per l’ambiente fa bene anche al locale
La sostenibilità non fa soltanto del bene all’ambiente. Aiuta ad abbattere anche il costo delle preparazioni poiché per un cocktail bar non è sempre facile affrontare i rialzi delle materie prime. “Nell’ultimo anno abbiamo notato che nonostante tutte le accortezze del caso, dietro al bancone si generava dello spreco”, racconta l’head bartender.
“Quindi ci siamo concentrati molto sul riutilizzo di tutte le nostre materie prime. Adesso usiamo quasi al 100% di ogni prodotto grazie a una collaborazione molto attiva tra bar e cucina. Il risultato è stato quello di essere riusciti a trasformare quelli che in un primo momento potevano sembrare degli scarti in ingredienti fondamentali per la realizzazione dei nostri cocktail o delle nostre pizze”.
Al Dry il link tra il bar e la cucina è tangibile. “Il nostro pairing tra pizze e cocktail si concentra proprio sul rispetto delle materie prime e sulla stagionalità tirando fuori il massimo che ogni ingrediente può dare. Con Lorenzo e tutta la squadra ho studiato in modo minuzioso ogni prodotto. Ogni ingrediente scelto viene proposto in diverse consistenze e cotture, per poi essere riutilizzato più volte in diversi piatti o drink in forme e gusti differenti”, prosegue Al Malat.
I cocktail sostenibili dentro
La cocktail list di Dry Milano ha basato la composizione dei suoi drink proprio sull’inserimento di elementi di scarto della cucina. “Nel 90% dei nostri cocktail è possibile trovare parti di ingredienti che in cucina non servono più. Noi al banco li trasformiamo in polvere, chips, infusioni o sciroppi. Per esempio, il cocktail Pesquito viene realizzato con l’acidificazione dell’acqua di pomodoro che normalmente in cucina andrebbe buttata. Al bar invece la riutilizziamo per dare la parte citrica al nostro drink, la polvere di pomodoro data dagli scarti delle bucce di pomodoro che non vengono utilizzate in pizzeria”, continua l’head bartender.
“Viceversa, il pepe che utilizziamo nell’infusione del Pisco che viene fatto essiccare è riutilizzato in cucina nella nostra Provola & Pepe di Sirabella”. L’ottica di Dry Milano è quella di un locale etico, responsabile e sostenibile che riduce al minimo gli scarti grazie a una maggiore consapevolezza anche dei clienti.
“Abbiamo la fortuna di avere degli ospiti molto attenti e sensibili a questa tematica e sono davvero tutti entusiasti del nostro cambio di rotta e dell’attenzione che mettiamo in questo progetto. Non abbiamo riscontrato mai alcun pregiudizio, piuttosto tanta curiosità nello scoprire ingredienti inusuali, soprattutto utilizzati per la nostra miscelazione, e tanta voglia di sperimentare sapori e accostamenti nuovi. Certo riformulare al 100% la propria offerta non è semplice, ma iniziare porta già a grandi miglioramenti per il nostro futuro”, conclude Al Malat. La strada è lunga ma “verde”.
Immagini courtesy Dry Milano
