Ha definito la sua vita e costruito ogni suo viaggio intorno alla cultura Tiki. Oggi Daniele Dalla Pola, grande appassionato di rum, è ritenuto un sofisticato intenditore di cocktail esotici, uno degli attuali massimi rappresentanti di Tiki. “Mi sento più un Tiki blog trotter“, scherza Dalla Pola. “Raccontare il colorato e divertente universo polinesiano attraverso i cocktail mi ha portato a comprendere che non si tratta soltanto di uno stile di bevuta, ma di uno stile di vita”. Dal Nu Lounge Bar di Bologna a Esotico Miami, il fine connoisseur di rum e drink esotici racconta la sua visione dei cocktail Tiki direttamente dalla Florida.
Nel nome dei cocktail Tiki, chi è Daniele Dalla Pola
La storia di Daniele Dalla Pola parte da Milano dove inizia a lavorare nel bar-ristorante di famiglia. “Avevo 17 anni e poca voglia di studiare. Volevo conoscere e imparare. Quindi ho cominciato dando una mano a mio nonno che aveva un locale. Ho adorato questo lavoro fin da subito. Le prime cose che ho appreso sono state: lavorare con passione, umiltà, coscienza, fare in modo che la cosa più importante siano i clienti. Penso che questa sia stata la mia chiave. Poi ho lavorato per un locale in piazza Vetra che mi ha dato visibilità e da lì sono iniziate le guest in giro per l’Italia quando ancora non andavano di moda. Da lì sono arrivati anche i primi soldi veri”, spiega il bartender.
Apprese le basi del mestiere Dalla Pola parte per la Florida e nel ’97 viene premiato dal Miami News Time Magazine come l’autore del Miglior Cocktail. Il suo cocktail Elisir d’Amore, ispirato ai simboli e alla mitologia polinesiana, viene ancora ricordato da tutti grazie anche al fatto che Dalla Pola, nel 2011, raggiunge il riconosciuto di Campione del Mondo durante la Below Cocktail World Cup in New Zealand. Mai abbandonata la ricerca sui cocktail Tiki, Dalla Pola prosegue la sua carriera aprendo, prima con alcuni soci, il Nu Lounge Bar a Bologna e inaugurando, con un altro gruppo di appassionati, il suo Esotico Miami in Florida.
Nu Lounge Bar di Bologna
Il Nu Lounge Bar, aperto 20 anni fa, è una delle realtà più longeve di Bologna. Rum Bar eccentrico, ironico, colorato, sopra le righe offre, a tutti gli appassionati di cocktail Tiki, centinaia di etichette del distillato con cui vengono realizzati ottimi cocktail anche grazie preparazioni home made.
Esotico Miami
E poi c’è Esotico Miami che, aperto dal 2019, soddisfa i palati di circa 2000 persone a settimana. Per chi cerca un locale che parli Tiki questo è il posto giusto che offre 471 etichette di rum. Dall’arredamento, al servizio, dai bicchieri ai drink contenuti Esotico trasuda vibrazioni tropicali rappresentando la New Wave Tiki in Florida.
“La Florida mi è sempre piaciuta perché adoro l’idea di un posto dove la gente va in vacanza. Amo vivere in un luogo dove mangiare la papaya e il mango freschi sono la regola di tutti i giorni. Qui è estate sempre. Per questo con i miei soci stiamo pensando di allargarci anche verso un’altra grande città dello Stato dove il divertimento Tiki si sposa bene con i parchi gioco. Al momento però non posso dire di più perché è tutto in progress”, racconta Dalla Pola.
Cocktail Tiki e rum, la tradizione
La Florida è attaccata ai Caraibi e al rum. “Non lontano da qui, c’è l’ultimo Tiki resort, Mai-Kai, ora chiuso per ristrutturazione. Quando ci sono entrato per la prima volta, tanti anni fa, sono rimasto colpito da come servivano ottimi cocktail in splendide tazze. Quell’effetto wow mi ha fatto pensare che fosse arrivato il momento giusto per far conoscere di più la cultura Tiki a tutto il mondo. Così prima ho esportato l’idea in Italia e poi sono tornato a Miami”, continua l’esperto di Tiki.
Tiki è sinonimo di rum. “Principalmente vengono realizzati con questo distillato. Senza rum, non ci sarebbe lo stile Tiki. Il rum trasporta in un mondo esotico e tropicale. Ma il cocktail Tiki rispecchia anche molto la personalità del bartender, che deve essere allegro e sempre alla ricerca delle buone vibes. Inoltre, i Tiki più di ogni altro drink devono passare attraverso gli occhi poiché sono fantasia, leggerezza, divertimento. Devono ricordare anche esteticamente il loro luogo di origine. Certo, tutta la messa in scena è inutile se il cocktail non è ben fatto e se non ha gli ingredienti giusti”, continua Dalla Pola.
Cocktail tiki e altri distillati
Ovviamente il rum è l’essenza di un cocktail Tiki. Ma ne esistono di interessanti realizzati anche con altri distillati. “Sono d’accordo con Ian Burrell, ambasciatore e grandissimo esperto di rum, che dice che i cocktail al rum sono i più divertenti. Però non è l’unico distillato con cui si possono preparare. Nel 1930, ad esempio, è nato Halekulani, un cocktail inventato a Waikiki e che conteneva un distillato locale. Quando è stato esportato negli Stati Uniti, poiché non disponevano di quel prodotto, il drink è stato preparato con il bourbon, l’ananas, la granatina, l’angostura e il lime ed era buonissimo lo stesso. Si può fare uno Scorpion, per esempio, scambiando il rum con il gin. Questo tipo di varianti piacciono molto oggi”, dice il bartender.
Le ricette riviste da Esotico Miami
Cocktail tiki che si ritrovano anche nel suo locale Esotico Miami. “In tanti anni ho fatto molti Tiki sia al rum che con altri distillati. Mi sono sempre ispirato a grandi personaggi come Donn Beach e alle sue ricette originali che proposte oggi, com’erano allora, sarebbero quasi imbevibili. Quindi negli anni ho realizzato nuovi twist. Immaginiamo di bere un Sumatra Kula senza modificare la ricetta di Donn Beach. È praticamente acqua, troppo leggero, non piace” spiega Dalla Pola.
“Quando è stato inventato nel ‘34 che ingredienti potevano esserci in California? Quali arance e che tipo di rum? Così ho pensato che se sulla carta sembra un cocktail che non funzioni, basta che apporti pochi accorgimenti che riadatti la ricetta al palato moderno e il gioco è fatto. Inoltre, per far conoscere sempre di più la cultura Tiki ho ricreato nel locale la giusta scenografia, proposto la musica migliore, servito i cocktail in bicchieri particolari”.
Anche il bicchiere ha importanza nei cocktail tiki
Anche il contenitore del drink non deve essere sottovalutato. Per Dalla Pola si deve adeguare al design del locale e allo stile del cocktail. Deve essere in grado di esaltare il profumo e il sapore degli ingredienti che formano il liquido contenuto.
Le Tiki mug di Esotico sono studiate nei minimi dettagli e disegnate da Daniele Dalla Pola. “Sembrerò poco modesto, ma mi sono scoperto una sorta di artista. Ho iniziato a disegnare e a collaborare con esperti tropical designer e ora le mie mug ci fanno guadagnare solo in merchandising 70.000 dollari l’anno”, confessa il proprietario di Esotico.
Tra quelle più vendute c’è la Elvis Presley in versione maori che viene 150 dollari. Se poi si vuole gustarci all’interno un cocktail lo si paga a parte.
I Tiki che piacciono di più
Il menu di Esotico è vario e consente di degustare e dividere un drink anche con altre persone del tavolo. Un modo divertente di trascorrere la serata con amici alla scoperta dei sapori che si nascondono nel Tiki prescelto. Captain Treasure Chest è l’esempio migliore.
“Dopo alcuni sorsi di questo elisir dei pirati ti senti come avvolto da una piacevole nebbia. È uno dei cocktail più lussuosi della New Tiki Era. Lo serviamo fino a 8 persone e lo realizzato con il nostro mix segreto Hanalei, una bottiglia di rum o Vodka e dello champagne”, dice Dalla Pola.
Ma il Tiki cocktail più bevuto? “Mai Tai, Zombie, Navy Grog, Big Bamboo. Quello più richiesto è anche il mio preferito, anche se non è al rum, si chiama Saturn. È un connubio tra gin, frutto della passione, agrumi freschi e sciroppo di zenzero e orzata. Questo drink è meravigliosamente equilibrato. Attribuito al californiano J. Popo Galsini è stato premiato al concorso International Bartenders Association nel 1967 e io lo ripropongo con il mio tocco personale. Tra i cocktail al rum, invece, consiglio la Sexy Colada, drink esotico famoso in tutto il mondo proposto con crema di cocco, succo di ananas, acqua di cocco, rum e un tocco sexy di zenzero che fa entrare appieno nell’atmosfera Tiki di Esotico Miami”, afferma il bartender italiano.
Ogni sorso di questi meravigliosi cocktail è un’immersione profonda nella bellezza e nel simbolismo Tiki. “Per apprezzare questa cultura si devono fare solo tre cose: pensare Tiki, vivere Tiki, bere Tiki”, conclude Dalla Pola. Il resto è storia.
