Lo speakeasy di Barcellona di Giacomo Giannotti, proprietario e mixologist di fama internazionale è uno dei 50 migliori bar al mondo che grazie, all’innovazione e alla collaborazione con altre aziende virtuose punta a diventare un bar 100% sostenibile. Perché anche così si raggiunge il Paradiso.
Le tre carte vincenti per raggiungere il Paradiso… a Barcellona
Che cos’è che fa di un bartender un grande mixologist? “L’innovazione, la collaborazione e la sostenibilità”.
La risposta arriva da Giacomo Giannotti proprietario e mixologist alla direzione del team del secret bar Paradiso a Barcellona, locale che ha scalato la classifica dei 50 migliori bar al mondo arrivando in quella del 2020, al 19esimo posto.
Innovazione
Aperto nel 2015 quando gli speakeasy in Europa erano in crescita, Paradiso si è fin da subito distinto per questa sua tripla anima che lo ha portato a essere riconosciuto e apprezzato a livello internazionale.
“Il mio lavoro con Giuseppe Santamaria all’Ohla Boutique Bar ha segnato in positivo la mia carriera. Lavorare con un grande professionista e in un locale come quello, considerato fino a qualche anno fa tra i migliori al mondo, mi ha lasciato una grande eredità che ho portato nel mio locale. Quella di stupire sempre il cliente, partendo da me stesso. Ho cercato negli anni di mettermi in gioco e di sperimentare. Sempre. L’esperienza vissuta al Paradiso deve essere una sorpresa a tuttotondo: per noi che studiamo e realizziamo quei drink e per i clienti che assaporano per la prima volta le nostre creazioni”, spiega Giacomo Giannotti.
Collaborazione
Per ogni progetto nato dal Paradiso Lab, la collaborazione è stata sempre un punto cardine. “L’armonia del gruppo lavoro è fondamentale in tutti i contesti. E anche nel bar non può mancare. Non si tratta solo di guidare il team a comprendere in quale direzione andare nelle scelte legate alla linea del menu, ma nel trovare partner anche al di fuori di casa nostra che possano aiutarci a portare avanti la nostra mission”, continua il mixologist italiano.
La collaborazione tra Paradiso e Instagreen, l’azienda dedicata alla coltivazione di microvegetali e microerbe per la ristorazione, ne è un esempio. “Durante il 2020 quando tutti noi avevamo più tempo per riflettere su nuovi cocktail e, al contempo, la necessità di studiare il riciclo di alcuni ingredienti che altrimenti sarebbero andati buttati, è stato possibile sviluppare tre soft drink. L’idea ha portato alla realizzazione di kefir di acqua infusi con arance, germogli di finocchietto o di grano, curcuma, cavolo lombarda o cocco”, prosegue Giannotti.
Una rivelazione dal nuovo menu Universo
Per quanto riguarda il nuovo menu Universo, Giannotti si sbilancia raccontando uno dei cocktail che gli danno più soddisfazione. Anche per il minimo scarto di ingredienti. Per conoscere gli altri dovremo attendere ancora il lancio della drink list che sarà tra un paio di mesi.
“Lo abbiamo chiamato Pachamama ed è fatto con rum agricolo distillato con durian, ossia un frutto del sud est asiatico, dello shrub di mango e legno di sandalo, un po’ di succo di banana e peperone rosso e qualche goccia di liquore al peperoncino. A guarnire un cracker di peperone rosso che abbiamo realizzato dalla produzione del suo succo, più del gel di banana ottenuto senza buttare via niente”, racconta nei dettagli Giannotti.
L’aroma del Pachamama merita una nota in più. “Questo drink è caratteristico in quanto è stato creato esclusivamente con un dispositivo manuale che utilizza la tecnologia del vapore per realizzare bolle eduli, nuvole di fumo e, nel caso del Pachamama, nebbia aromatizzata. Un’autentica sensazione di natura per un cocktail che posso definire soprannaturale”. Oltre a non danneggiare l’ambiente con gli scarti.
Sostenibilità
Il no waste è un imperativo di Paradiso. Negli ultimi cinque anni il locale di Barcellona è cresciuto diventando sostenibile all’80%. Unita al servizio inappuntabile, la consapevolezza di poter arrivare a riciclare gran parte dei rifiuti ha reso Paradiso un locale che, dalla bar industry, viene preso come esempio virtuoso.
“Siamo partiti portando a zero il nostro utilizzo di plastica. Abbiamo sostituito le nostre cannucce con alternative sostenibili come il grano, la pasta e il bambù. Abbiamo rimosso completamente l’uso della pellicola di plastica sostituendola con carta di cera d’api, un’opzione riutilizzabile, più sostenibile e, a lungo termine, più economica”, dice Giacomo Giannotti.
Bar 100% sostenibile: i nuovi sottobicchieri eco del Paradiso
L’anno scorso Paradiso, con il piano di trovare uno scopo per i rifiuti organici della preparazione dei garnish, ha iniziato a studiare nuovi sottobicchieri ecologici. “Grazie alla collaborazione con Makeat, azienda che ritira e assembla gli scarti che provengono dal bar e dalla cucina, abbiamo unito gli sforzi e i nostri team. Insieme abbiamo trovato un modo fantasioso di recuperare il materiale organico scartato da Paradiso.
Attraverso una lavorazione super tecnologica di ingredienti, quali le bucce delle arance, le foglie e i gambi della menta che congelati, selezionati e lavorati hanno dato vita a due tipi di sottobicchieri. Uno di colore marrone grazie alle arance e uno più tendente al nero grazie all’ossidazione della menta.
Oltre a essere una fantastica alternativa sostenibile ai nostri tovaglioli neri monouso questo progetto ci ha consentito di fare un balzo in avanti verso un bar sempre più sostenibile che aspira a diventare al 100% ecologico”, dice il mixologist italiano. Prossimo passo? “Sostituire i bicchieri di vetro”, conclude Giannotti.
Giacomo Giannotti punta a un bar 100% sostenibile
Andy Warhol diceva che avere la Terra e non rovinarla è la più bella forma d’arte che si possa desiderare. Ecco, Giacomo Giannotti grazie al suo lavoro persegue questo obiettivo, quale artista della miscelazione contemporanea… sostenibile.
Immagini courtesy Paradiso, Barcellona
