La sua trasparenza mette in chiaro l’utilizzo di diverse erbe lasciate macerare e distillate all’interno di un piccolo alambicco di rame. Oggi scopriamo insieme cos’è e come si produce l’assenzio.
Come si produce l’assenzio, una lunga storia
Nel corso del tempo, l’assenzio non è certo passato inosservato agli artisti più noti: ne scrisse Hemingway e lo dipinse Manet, famoso è infatti il quadro che lo rende protagonista fin dal titolo, Il bevitore di assenzio. Ma oggi piace ancora?
Prime tracce della produzione di assenzio
Per comprenderne gli attuali consumi si deve fare un passo indietro e raccontare la sua storia. Forse non tutti sanno che l’assenzio era già utilizzato in epoca egizia, impiegato come efficace rimedio curativo per l’apparato digerente. Gli egizi infatti erano soliti aromatizzare lo zythum -ossia una birra di malto prodotta anticamente proprio in Egitto.
Comunque, il creatore dell’assenzio -e che, di nuovo, lo utilizzava per curare specifici problemi all’apparato digerente- fu il medico francese Pierre Ordinaire, recatosi in un paesino svizzero nella Val de Travers. All’inizio, proprio per le sue capacità curative (l’assenzio era oltretutto utilizzato per combattere la malaria), era definito “Elisir all’assenzio”.
Eppure, resta il dubbio che la paternità –anzi, la maternità dell’assenzio sia da attribuire a Mère Henriod che, sempre nella Val de Travers, preparava in casa e serviva il distillato d’erbe ai suoi ospiti. Ciò accadeva addirittura due anni prima rispetto al medico francese, e cioè nel 1768. Se vi state domandando che sapore avesse, si presume che il suo assenzio fosse privo di zuccheri e avesse un sentore amarognolo.
Intanto, l’assenzio diventa famoso
Non passò molto tempo che la fama dell’assenzio crebbe e fu dovuta in particolare alle distillerie Pernod: la ricetta “casalinga” fu modificata, vennero aggiunti i semi di finocchio e liquirizia. Successivamente, nella seconda infusione, anche melissa, menta, artemisia e issopo. La produzione di assenzio – detto anche la Fata Verde per il colore verde smeraldo- crebbe così in modo esponenziale. Nella seconda metà del 1800, la distilleria Pernod raggiunse volumi importanti che raggiunsero i 20.000 litri ogni giorno.
Come si produce l’assenzio, il colpo di fortuna
La fortuna dell’assenzio, che era meno costoso rispetto ad altri distillati prodotti in Francia, si attestò ulteriormente tra il 1860 e il 1880, quando il prezzo del vino aumentò vertiginosamente a causa della diffusione di un insetto che devastò le vigne europee. Chiaramente, il vino divenne un prodotto molto raro e per questo anche molto costoso.
Assenzio, diffuso e…proibito
Durante la Belle Époque, l’assenzio continuò la sua ascesa. Ben presto, tuttavia, s’iniziarono ad attribuirgli effetti poco piacevoli a scapito della salute. Per molto tempo infatti, l’assenzio è stato bannato in diverse zone d’Europa e Nord America e, come accerta anche la Difford’s Guide, e per quasi un secolo fu ritenuto illegale in Regno Unito.
Il tujone: che cos’è?
La circolazione e il consumo di assenzio vennero a lungo vietati in Francia (nel 1915), in Italia (nel 1929) e in Svizzera ancor prima (nel 1910) e per una ragione particolare: l’artemisia contiene un principio attivo, il Tujone.
Nonostante ci siano poche prove scientifiche a dimostrarlo, già alla fine dell’ ‘800 si iniziò a sostenere che il tujone potesse causare diversi effetti indesiderati. Addirittura le sue molecole vennero paragonate a quelle della cannanabis, il thc.
Tuttavia è bene precisare che, il tujone, non sia presente solo nell’artemisia, bensì anche in tante altre piante impiegate in cucina così come anche in mixology, come il rosmarino, il cedro, la salvia, lo zafferano che non hanno mai creato danni. Tutta questione di quantità.
La regolamentazione dell’assenzio
A ogni modo, i player attivi nel settore beverage producono un assenzio da poter consumare in tutta tranquillità che rispetta una precisa regolamentazione.
Per esempio, in Europa la quantità massima di tujone che può esser presente è pari a 35 mg/L (come da normativa UE emanata nel 1988). In America la quantità presente è pressoché nulla, perché inferiore ai 10 mg/L. Comunque, la presenza -seppur poca- di tujone è sempre specificata e chiarita da qualsiasi produttore di assenzio.
Come si produce l’assenzio: le botaniche
Innanzitutto: cos’è l’assenzio? Si tratta di un arbusto originario di Asia ed Europa: lo si riconosce dai fiori gialli e verdastri. Della pianta ne esistono ben 180 varietà -per esempio c’è l’assenzio maggiore o Artemisia absinthium. Il suo processo di produzione verte tutto sulla distillazione di particolari botaniche. Quante? Anche fino venti.
L’assenzio può contenere infatti diverse erbe, ma quelle che proprio non devono mancare sono nove:
- artemisia absinthium
- menta
- liquirizia
- semi di finocchio selvatico
- melissa
- anice verde
- coraliandolo
- finocchio
- issopo
Come e quando entrano in gioco tutte potete leggerlo più avanti.
Oggi come si produce l’assenzio?
Partiamo dalla produzione. Ottenere l’assenzio richiede una grande padronanza dei metodi di lavorazione. Il metodo svizzero prevede una macerazione di erbe officinali, oppure oli essenziali e aromi nell’alcol a 85 gradi per diverse ore. Trascorso questo tempo si passa alla distillazione in un alambicco discontinuo. Il risultato è un prodotto incolore, per questo si procede verso una seconda macerazione che può portare a una gradazione alcolica che va dai 45 gradi fino a un massimo di 75 e a una nuance più intensa di colore verde.
Il processo è piuttosto lungo, tuttavia la durata completa resta un segreto dei produttori. Gli Assenzi distillati possono essere suddivisi in base alla tipologia di produzione e vengono definiti Verte, Blanche, La Bleue.
Di sicuro nella produzione di assenzio non viene impiegato lo zucchero. Molto spesso veniva aggiunto da chi era solito consumarlo, utilizzando un cucchiaio da assenzio e una “fontana” apposita. E qualche “romantico” preferisce consumarlo così tutt’ora.
Che sapore ha l’assenzio?
L’assenzio ha un gusto piuttosto fresco e che preserva una nota dolciastra per via della presenza dei semi di finocchio selvatico e della liquirizia. Sul palato, presenta sentori profumati, ma sul finale permane un sapore amarognolo.
Come si beve l’assenzio?
Se si vuole bere l’assenzio in purezza, è meglio farlo in modo molto preciso, seguendo piccoli step. Innanzitutto, versarlo nel bicchiere e poggiare su di esso un cucchiaino forato con su adagiata una zolletta di zucchero.
A questo punto, bisogna versare sulla zolletta di zucchero dell’acqua gelata, che porta lo zucchero a sciogliersi finendo direttamente nel bicchiere che contiene assenzio.
Ricordatevi che è importante berlo freddo.
L’assenzio oggi
A Londra, uno dei centri nevralgici della mixology internazionale, l’assenzio è tornato molto in voga, rispondendo all’appello nelle cocktail list di diversi locali.
Garantisce Forbes, inoltre, che nel 2021 nella City è stata aperta la prima distilleria di assenzio. A fondarla, i co-proprietari del cocktail bar The Last Tuesday Society. Ma
Assenzio lover
Ma Londra non è la sola città ad amare l’assenzio. Diversi sono i locali che propongono miscele nelle quali questa prelibatezza liquida spicca come protagonista, affiancata dagli ingredienti più disparati, alcolici o meno. Dal matcha all’albume d’uovo, fino alle spezie, come cannella e cardamomo, i bartender si ingegnano a dimostrarne la grande versatilità. E sempre di più sono i drink lover che lo apprezzano, al punto che si possa ormai parlare di una vera e propria rinascita dell’assenzio.
Se volete godervi un cocktail a regola d’arte qui in Italia, qui trovate le ricette dei drink all’assenzio di Norah Was Drunk, locale milanese interamente dedicato alla Fata Verde.
