Nell’ambito della cocktail renaissance, i craft cocktail rappresentano il passaggio dalla teoria alla pratica. Sono la concretizzazione dell’idea di mettere sotto i riflettori drink di qualità, preparati con cura, competenza e consapevolezza. E sono il motivo per cui alcuni parlano di arte della mixology e non semplicemente di mixology.
Cosa sono i craft cocktail
Una prima definizione potrebbe essere questa: i craft cocktail sono fatti con ingredienti freschi, ad esempio succhi appena spremuti, con ghiaccio puro e con liquori di alto livello, accuratamente scelti per esaltare l’equilibrio dei sapori. In sostanza, rappresentano una reazione agli anni bui della mixology.
Nella seconda metà del XX secolo c’è stato un momento in cui i drink erano preparati maluccio, con scarsa attenzione alle dosi, spesso appoggiandosi a pre-miscelati che garantivano esclusivamente la rapidità del servizio e della sbronza. Il concetto di degustazione era del tutto trascurato.
Gli alfieri della cocktail renaissance hanno osservato questa situazione, l’hanno trovata disgustosa e hanno deciso che bisognava superarla. Da qui il ritorno alle ricette dell’era precedente al Proibizionismo e l’affermazione della cultura della qualità. In una manciata di anni abbiamo assistito a una rivoluzione: non si beveva per dimenticare, si beveva per degustare e imparare.
Craft cocktail e bartender
Data per acquisita questa prima definizione di craft cocktail, possiamo entrare più nello specifico. Il fatto che si parli di drink “artigianali” mette l’accento su chi li prepara. Infatti il ritorno alle ricette classiche andò di pari passo con i contributi dei singoli bartender.
Per esempio, un Old Fashioned si prepara con 45 ml di bourbon o di rye whiskey. Se la scelta è determinata da ciò che abbiamo dietro il bancone in un determinato momento, non stiamo preparando un craft cocktail. Lo stiamo invece preparando se ci interroghiamo su quale tipo di spirito (anche di che marca) meglio interagisce con l’angostura e lo zucchero che intendiamo utilizzare. Va da sé che il medesimo discorso si applica alle variazioni: i twist sono concessi, purché nascano da un approccio altrettanto attento e rigoroso.
“Artigianale” significa pure che, se possibile, gli ingredienti te li prepari da te, un po’ come farebbe lo chef di una cucina stellata. Audrey Saunders, una delle regine della cocktail renaissance, utilizzava una ginger beer fatta in casa e non gassata, e per questo motivo i suoi Jamaican Firefly e Gin-Gin Mule avevano un sapore unico e inconfondibile. Un discorso simile vale per sciroppi, infusi, liquori e chi più ne ha più ne metta: i prodotti artigianali sono l’ideale, quelli casalinghi il non plus ultra.
Infine, la preparazionedi un cocktail diventa oggetto di infinite ricerche e dispute. Quanto mescolare una bevanda gassata, quanto lavorare le foglioline di menta, come shakerare un drink, quale tipo di ghiaccio utilizzare (per esempio di che dimensioni devono essere i cubetti). Perché tutto concorre all’eccellenza del risultato finale.
Il ritorno dei distillati perduti
L’attenzione agli ingredienti ha anche conseguenze sulla produzione dei distillati. Nel suo The Bar-tender’s Guide, Jerry Thomas scrive la ricetta del Gin Sour. Richiede succo di limone e gin. Thomas non specifica che il succo di limone dev’essere fresco: a fine XIX non era necessario farlo. Un secolo più tardi invece sì. Soprattutto, Thomas dice che si può scegliere fra un Jenever olandese oppure un gin Old Tom.
Problema: a partire dalla seconda guerra mondiale l’Old Tom era praticamente scomparso dal mercato. In quanto al Jenever, negli Stati Uniti era difficile procurarselo. Il successo della cocktail renaissance ebbe come conseguenza il ritorno a produzioni perdute e anche l’espansione della distribuzione internazionale. Così che in Europa fosse possibile trovare del rye whiskey e negli Stati Uniti della créme de violette.
Anche l’occhio vuole la sua parte
Riassumendo: un craft cocktail è fatto con ingredienti freschi, per quanto possibile artigianali, meglio ancora se fatti in casa. Gli spiriti devono essere di qualità e attentamente selezionati. È inoltre fondamentale un’attenzione maniacale per le proporzioni e l’esecuzione.
Ultima caratteristica è la presentazione: dopo tanta fatica per preparare un drink fuori dalla norma, sarebbe assurdo servirlo in maniera sciatta. Non significa esagerare con gli effetti speciali. Bisogna però scegliere il giusto bicchiere: una coppetta non è un highball e nessuno dei due è un collins. E sono fondamentali le guarnizioni. Solo così il risultato finale sarà quell’esperienza unica che è giusto aspettarsi da un craft cocktail.
