Terra fortunata, la Borgogna: è la patria di vini eccellenti e anche di un liquore che ha conquistato il mondo, cioè la crème de cassis. Ha un profilo organolettico dolce e fruttato e ben si sposa con alcuni cocktail: il Kir Royale, per esempio, ma anche l’originale Tequila Sunrise.
Cos’è la crème de cassis
La crème de cassis è un liquore: cioè una bevanda ottenuta attraverso l’aromatizzazione di alcol o di un distillato. In questo caso si utilizzano alcol, sciroppo di zucchero e ribes nero. Quest’ultimo può essere aggiunto per infusione o per macerazione.
Secondo la legge europea, la crème de cassis deve avere “un tenore minimo di zuccheri di 400 g/l” e “un titolo alcolometrico minimo di 15% vol”. Sono inoltre riconosciute cinque indicazioni geografiche. Le prime quattro sono francesi: Cassis de Bourgogne, Cassis de Dijon, Cassis de Saintonge e Cassis du Dauphiné. La quinta, il Cassis de Beaufort, è lussemburghese.
Curiosamente, il disciplinare dell’Unione Europea non indica una quantità minima di ribes nero. A titolo d’informazione, coloro che apprezzano questo liquore sostengono che qualità fa rima con almeno 600 grammi di frutto per litro.
Una storia francese
Al di là del fatto che possa essere prodotta in altre zone, la crème de cassis è una specialità della Borgogna. Qui è nata e da qui si è imposta nel resto del pianeta. Secondo molte fonti, la ricetta che conosciamo oggi è stata messa a punto nel 1841 da Auguste-Denis Lagoute, capostipite di un’azienda ancora oggi in attività. A quei tempi Lagoute era uno dei più stimati produttori di liquori di Digione, capoluogo della Borgogna.
Non è chiaro se Lagoute abbia elaborato una formula del tutto originale oppure se abbia preso spunto da uno spirito già esistente. In questo secondo caso si cita spesso il ratafià de cassis, che aveva qualche secolo di vita alle spalle. Al di là di questi dubbi sulla sua origine, il dato di fatto è che la crème de cassis conobbe un notevole successo grazie anche alle capacità commerciali del genero di Lagoute: Henri Lejay. Ancora ai giorni nostri i liquori di Borgogna e Digione sono considerati un punto di riferimento qualitativo imprescindibile.
4 cocktail in cui si usa la crème de cassis
Presente in diversi cocktail classici e in ricette dimenticate, ecco come usare il liquore francese in mixology.
Kir Royale
È probabilmente nato in corrispondenza dell’invenzione di Auguste-Denis Lagoute, forse nel medesimo 1841 o forse poco tempo dopo. La fama arrivò però grazie a Félix Kir (1876-1968), che in qualità di politico francese fu un pioniere del movimento di gemellaggio. In questa veste era solito servire agli ospiti esteri un drink locale a base di créme de cassis e vino bianco di Borgogna: si chiamava Blanc-cassis, ma presto prese il nome di Kir, in onore di Félix. Da qui il successivo approdo al Kir Royale, che si prepara versando 10 millilitri di créme de cassis in un flute e poi aggiungendo 90 millilitri di champagne.
Cocktail con créme de cassis: Tequila Sunrise
L’IBA afferma che il Tequila Sunrise si fa con tequila, succo d’arancia e sciroppo di granatina. La ricetta così concepita risale alla prima parte degli anni Settanta, ma alcuni decenni prima questo cocktail era preparato con tequila, succo di lime, granatina, soda e créme de cassis. Secondo quanto ricostruito da David Wondrich, questa versione sarebbe nata attorno al 1929 presso il resort Agua Caliente, poco fuori la cittadina di Tijuana. Coloro che volessero sperimentare un twist sull’odierno Tequila Sunrise possono guardare al passato e puntare sul liquore francese.
Russian Spring Punch
A dispetto del nome non si tratta di un cocktail russo bensì inglese. L’ha inventato Richard ‘Dick’ Bradsell nel corso degli anni Ottanta, in occasione di un party che sarebbe diventato leggendario. I proprietari di casa non disponevano di un grande budget e così Bradsell decise che avrebbe miscelato uno shot di vodka, mezzo shot di succo di limone, due cucchiai di zucchero e uno di créme de cassis. Ogni invitato avrebbe portato lo spumante necessario a completare il drink. L’IBA ha poi certificato una ricetta leggermente diversa: 25 millilitri di vodka, 15 di créme de cassis, 10 di sciroppo di zucchero e 25 di succo di limone fresco. Shakerare, filtrare in un bicchiere highball riempito di ghiaccio e colmare con spumante (garnish: una fettina di limone o di lime).
Cocktail con créme de cassis: El Diablo
L’ha forse inventato Victor Jules Bergeron Jr., detto Trader Vic, colonna portante della scena Tiki. La ricetta di questo cocktail compare per la prima volta in Trader Vic’s Book of Food and Drink (1946): è presente con il nome Mexican El Diablo ed è attribuita allo stesso Bergeron. Nelle edizioni successive del ricettario, però, la paternità è accantonata e il nome è accorciato eliminando l’aggettivo mexican. Si prepara direttamente nel bicchiere con 30 millilitri di tequila, 15 millilitri di crème de cassis, mezzo lime e infine ginger ale quanto basta.
Foto di Julie Couder per Coqtail, location Niks & Co. Milano, riproduzione vietata
