Parlare di distillati di agave significa puntare i riflettori sul Messico. Ci sono eccezioni: se ne producono in India, Sud America e persino in Sicilia. Ma tradizione e numeri arrivano dallo stato dell’America centrale. Merito di tequila e mezcal, i più famosi del mazzo, ma anche dei meno noti bacanora, pulque e raicilla. C’è pure il sotol, che però rientra solo parzialmente in questo mondo.
In linea di massima, questo tipo di alcolici si ottiene dal cuore della pianta di agave, che viene cotto lentamente e in un secondo momento triturato per estrarne il succo. Quest’ultimo è sottoposto a fermentazione, poi distillato e imbottigliato (con o senza passaggio in legno).
Tequila
Ci sono oltre duecento specie di agave: il tequila si ottiene esclusivamente da una delle più pregiate, l’agave azul o agave tequilana. Per legge il tequila è prodotto esclusivamente nello stato di Jalisco (dal quale arriva la stragrande maggioranza delle bottiglie) e in alcune municipalità di Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas. Complice il terreno di origine vulcanica, nell’altopiano di Jalisco crescono piante più dolci rispetto a quelle coltivate altrove, che hanno note più erbacee.
Distillati di agave: Mezcal
Il nome mezcal viene dall’unione di due parole dell’antica lingua azteca: metl (che significa agave) e ixcalli (che significa cotta). In origine, dunque, ogni distillato nato dalla cottura del cuore della pianta di agave era un mezcal. Successive regolamentazioni legali hanno introdotto distinzioni, come nel caso del tequila.
L’equivalente della DOC italiana esiste anche per il mezcal, che può essere prodotto con qualunque tipo di agave, purché cresca nelle zone di Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosi, Guanajuato, Guerrero, Puebla, Michoacan e Tamaulipas.
Il fatto che sia consentita la distillazione di ogni varietà di agave, unita alle differenze climatiche e territoriali in cui cresce, produce un ampio spettro di gusti: erbaceo, citrico, floreale, speziato. Caratteristica comune è che la cottura dell’agave avviene con il contatto tra fumo e pianta: da qui il gusto affumicato caratteristico di ogni mezcal.
Bacanora
Distillato ottenuto dall’agave angustifolia o agave espadin, che cresce solo nelle catene montuose dello stato di Sonora. Le forti escursioni termiche e il clima arido producono un gusto secco, pepato, terroso, con note di pinoli e mandorle. Nel 2000 è stata introdotta una denominazione di origine per regolamentarne la produzione. Prodotta per decenni in maniera clandestina, la Bacanora è diventata legale nel 1992 e dal 2000 gode di una denominazione di origine. Ancora oggi, però, una parte della produzione avviene al di fuori del disciplinare e nel complesso la distribuzione esiste soprattutto su scala locale. Trovare bottiglie all’estero è una piccola impresa.
Prodotto dell’agave: Pulque
Si ricava dalla linfa fermentata della pianta di agave salmiana. Il Pulque ha un colore simile a quello del latte, una consistenza vischiosa, un sapore aspro e una gradazione alcolica bassa. È un fermentato tradizionale del Messico centrale e la sua storia risale alla civiltà Otomi, nel 2000 a.C. Cioè migliaia di anni prima della nascita del mezcal.
Raicilla
Distillata per secoli nella parte sudoccidentale dello stato di Jalisco, a partire dalle varietà di agave endemiche, la Raicilla è sottoposta a regolamentazione legale dal 2019. Può essere prodotta esclusivamente nelle regioni Sierra Occidental, Sierra de Amula, Costa Sur e Costa Norte. La cottura del cuore di agave può avvenire con o senza il contatto tra fumo e pianta. In generale, il gusto è più aromatico di quello della tequila e meno affumicato di quello del mezcal.
Sotol
L’ingrediente base del Sotol è la dasylirion wheeleri, conosciuta anche con il nome “spugna del deserto” (in spagnolo sotol). Tecnicamente non si tratta di agave, bensì di una pianta della famiglia delle asparagaceae, che conferisce un gusto spiccatamente minerale. Questo distillato compare spesso nell’elenco degli alcolici a base di agave perché per molto tempo il sotol è stato considerato appartenente a questa famiglia. Inoltre, il metodo di lavorazione è simile a quello artigianale del mezcal.
In base alla denominazione d’origine approvata nel 2022, può essere prodotto solamente negli stati di Chihuahua, Coahuila e Durango. Il distillato di dasylirion wheeleri esiste anche al di fuori dell’area geografica identificata dalla legge. Per esempio negli stati di Sonora (dove si chiama Palmilla) e Oaxaca (Cucharillo). Viene fatto anche negli Stati Uniti e in particolare in Texas, dove prende il nome di Texas Sotol.
