l tempismo è tutto. È la variabile che sancisce la differenza tra successo e fallimento, ed è legato alla capacità di leggere un contesto. Il tempismo prevede di cogliere opportunità, pensando a quali conseguenze avranno le proprie azioni. Si tratta di qualcosa che può essere approcciato con minuzia scientifica, e non solo seguendo il proprio istinto, come verrebbe da pensare. Simone Caporale e Marc Álvarez, con Esencia, hanno servito al mondo della mixology un’esperienza di degustazione all’avanguardia proprio nel momento in cui ne aveva un grande bisogno – con un tempismo perfetto.
Esencia e l’ispirazione di elBulli Foundation
Per comprendere l’idea di questo “locale dentro al locale”, a cui si accede varcando la soglia del pluripremiato Sips di Barcellona, i due founder ci guidano verso elBulli, tempio dell’alta cucina e parte della storia professionale di Álvarez. Qui, accolti dallo storico responsabile di sala Lluís García – detto “Mr No” poiché ogni anno rispondeva a quasi due milioni di persone che non avrebbero potuto cenare al cospetto di Ferran Adrià – e oggi direttore di elBulli Foundation, si scopre come una ricetta non sia il frutto di un capriccio dello chef, ma il risultato di ricerche e analisi approfondite, che seguono una metodologia fatta di decine di passaggi.
Un approccio che trova spazio anche nel mondo della mixology, come dimostra la coppia di imprenditori che da Esencia sperimenta con il gusto, cambiando continuamente il menu per raccogliere dati sulle combinazioni di sapori e sulle reazioni degli ospiti.
Esencia, un laboratorio sperimentale
Tutto è studiato nel minimo dettaglio, dal design dei bicchieri creati da artigiani locali, fino a quello dei sottobicchieri, realizzati con scanalature che impediscono loro di attaccarsi bicchiere, anche in caso di condensa. L’accesso a questo laboratorio esperienziale avviene attraverso una tenda bianca, camminando verso una luce che si fa più intensa a ogni passo, imitando l’atto della nascita. Qui, la vista si apre su una piccola sala immacolata, con due banconi che si guardano da lati opposti e spot di luci che dal soffitto scendono dolcemente, ricordando le canne di un organo.
Vivere l’esperienza
Da Esencia 14 ospiti possono sedersi contemporaneamente e vivere un’esperienza che dura tra 70 e 90 minuti. La quantità di alcol che si assume durante la degustazione è limitata, «in sostanza è come bersi due Gin & Tonic», spiega Caporale. Il menu non si può scegliere, poiché è fisso per tutto il tavolo, ma se ne possono esplorare le suggestioni attraverso un oggetto che sembra arrivare da un mondo lontano, ricco di fori da cui scrutare scampoli di parole. Ognuna è un’idea che completa l’esperienza del sorso, della vista, del tatto: il capitolo di una nuova grammatica liquida.
I cocktail di Esencia
Il primo cocktail è dedicato al Giappone, composto da sake non filtrato e porto. Si beve da una piccola ciotola bianca prima di assaggiare un boccone a base di pasta di fagioli azuki con zucchero e vaniglia, melone bianco e un top di miso per donare una nota umami. Segue una miscela di whisky esaltato dalle note citriche del bergamotto e una soda al calamansi, che i founder di Esencia hanno scoperto a Singapore, pensando che sarà il prossimo agrume di tendenza. «È molto funky», confessa Alvarez.
Neu – che significa “neve” in catalano – è uno dei cocktail più particolari del menu. Qui i mixologist giocano con la memoria, evocando il primo incontro con la montagna, tra la spensieratezza delle palle di neve e i sapori balsamici, come quelli di un miele che si succhia direttamente dagli aghi di abete che fuoriescono da una sfera ghiacciata. Così facendo si prepara il palato alla parte liquida, versata in una coppetta direttamente sopra alla forma di ghiaccio. Questa inizialmente trattiene il drink e poi inizia a sciogliersi, donando la giusta diluizione alla miscela, composta da vino infuso ai funghi e resina di pino.
3 interpretazioni del Bloody Mary
Chiude la degustazione un focus sui Bloody Mary con tre diverse interpretazioni. Il primo cocktail elegante e sapido, è realizzato con «una varietà spagnola di pomodoro dalla spiccata acidità – capace di sostenere il processo di chiarificazione – decorato con una piccola foglia che richiama il sedano della ricetta classica», prosegue Caporale. «Il secondo drink è un matrimonio tra terra e mare, in cui la dolcezza delle carote si combina al sapore tagliente di un riccio di mare fresco. Infine, il terzo twist mescola fragole a vodka e spezie del Nord Africa, con un gusto che si avvicina a quello del pomodoro, grazie alle incursioni di cumino e pepe che si abbinano perfettamente al frutto».
L’impossibile che diventa semplice
Come in un ristorante fine dining, la degustazione da Esencia si conclude con un boccone. La forma è quella di un piccolo pomodoro, ma si tratta di un bonbon liquido racchiuso da un involucro di burro di cacao, da consumare con un unico morso. «Ci vuole un secondo per mangiarlo e 24 ore per farlo», scherza Caporale. Perché l’essenza dell’alta mixology è questa. Far sembrare semplice l’impossibile e aprire nuovi scenari del gusto ai sognatori pronti ad abbracciare la novità. Coloro a cui, in fondo, del tempismo non è mai importato niente.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Esencia
