Firmati dallo chef Vincenzo Manicone e dal bartender Maurizio Sironi, questi dessert si mangiano e si bevono allo stesso tempo
Ci sono piatti che incontrano drink ma, per quanto il pairing sia buono, manca qualcosa. Ci sono invece ricette che quando si fondono raggiungono la perfezione.
Quest’ultimo è il risultato ottenuto dallo chef Vincenzo Manicone e dal bartender Maurizio Sironi, entrambi al Cannavacciuolo Café e Bistrot di Novara che insieme sono riusciti a dare forma alle idee nate tra cucina e bancone del bar.
Tra lo spazio dedicato al Café, luogo vivace e informale al piano terra, e l’ambiente più intimo e raffinato situato al primo piano del ristorante, sono state plasmate due ricette dai nomi semplici ma dalla persistenza e dal gusto straordinari: Bellini e Ciliegia & Acquavite.
Da dove nasce l’idea del food pairing stellato
“L’idea che ha portato alla creazione di questi due piatti è stata quella di voler creare non un pairing classico, ossia l’accompagnare un piatto a un drink, ma la voglia di un tutt’uno delle due cose. Cibo e drink fusi insieme così com’è la filosofia del Café e Bistrot che fonde appunto le molte facce dell’ospitalità”, svela Vincenzo Manicone, giovane e talentuoso chef che da anni lavora sia nel team di Cannavacciuolo a Villa Crespi che al Bistrot.
La pesca in un bicchiere
Chi non ha assaggiato il Bellini di Manicone e Sironi si è perso qualcosa di unico. “La nostra pesca, o meglio, il Bellini è proprio questo. Trasformare un drink in qualcosa di totalmente differente pur mantenendone tutte le caratteristiche, con ovviamente una personale interpretazione. Il dessert viene presentato con la forma del frutto, preparato con una bavarese all’Alta Langa metodo classico, all’interno un cuore di pesche e basilico e per terminare una copertura esterna di burro di cacao con un richiamo cromatico che rispecchia fedelmente quello delle pesche”, spiega lo chef.
Food pairing stellato: Il Bellini nel piatto
E il Bellini, quello da bere, com’è? “La parte liquida del piatto è creata con semplicità, utilizzando una centrifuga di pesche che vede, come parte alcoolica un prodotto da me molto amato come la grappa. In questo caso una grappa di Moscato che, prima di essere imbottigliata vive un periodo di affinamento in botti ex vermouth”, aggiunge il bartender ed esperto di grappe Maurizio Sironi che è arrivato a far parte della famiglia Cannavacciuolo nel 2018.
Ma alla ricetta di questo Bellini manca la bollicina. “Forse. Per scoprire però qual è in particolare l’ingrediente mancante c’è solo un modo. Venire a trovarci”, invita Sironi.
Un piatto davvero originale in cui l’esperienza della tecnica si unisce alla genialità. “Grazie allo chef Manicone ho avuto modo di sperimentare qualcosa di nuovo per me. Abituato infatti al drink classico, bevuto all’aperitivo o nel fine serata, ho compreso che l’idea di costruire qualcosa di così differente come un piatto sarebbe stata per me come una splendida occasione per imparare, sperimentare e divertirmi”.
Food pairing stellato: Ciliegia & Acquavite
Delle ciliegie si dice che “una tira l’altra”. Come quelle della spettacolare ricetta Ciliegia & Acquavite pensata dallo chef e valorizzata dal tocco del bartender del Cannavacciuolo Café e Bistrot. “Ho preso ispirazione dalle tradizioni. L’usanza di mettere le ciliegie sotto spirito per poterle conservare in vista delle stagioni fredde è stata lo spunto per la creazione di questo dessert. In questo caso ho voluto riprodurre una ciliegia con una bavarese e, soprattutto, è stato stimolante il trovare un modo per ricreare il nocciolo. Il cuore del frutto è composto da una namelaka (crema N.d.R.) di mandorla amara. Il tutto lucidato a specchio del colore rosso acceso tipico di questi frutti”.
Una delizia al palato esaltata da un succo speciale. “Un insolito estratto di rabarbaro si unisce a una Grappa di Grignolino, per andare a completare la gamma di sapori che il piatto regala”, conclude Sironi.
Queste le due ricette del Café e Bistrot firmate dallo chef Vincenzo Manicone e dal bartender Maurizio Sironi, composte da ingredienti apparentemente distanti ma che si miscelano perfettamente tra loro formando piatti straordinari…oppure erano due drink?
Non resta che andare direttamente a Novara. Ça va sans dire.
