Il mondo del ghiaccio da cocktail è piuttosto vasto e non solo in termini di forme: c’è anche il ghiaccio aromatizzato, una soluzione creativa per giocare con la presentazione e il gusto di un drink.
Cos’è il ghiaccio aromatizzato
Il nome dice tutto: si tratta di ghiaccio che non è ottenuto esclusivamente da acqua, ma prevede aggiunte di vario tipo. Possono essere botaniche o frutta intera, ma anche succhi oppure tisane. A conti fatti, non c’è limite alla fantasia. Il denominatore comune è ottenere un prodotto capace di rilasciare aromi in un drink.
Da qui un elemento fondamentale: evviva la creatività, purché sia guidata dal rispetto per l’equilibrio dei sapori. Il proverbio dice: anche l’occhio vuole la sua parte. Se però la bevuta è sgradevole, avremo fatto un buco nell’acqua. Osservazione banale, ma che era necessario premettere.
Come si fa il ghiaccio aromatizzato
È banale anche la preparazione. In fondo basta prendere degli stampini (meglio se di silicone) e riempirli a dovere. Per ottenere un cubetto di ghiaccio con dentro un frutto, un fiore o un’erba, si dovranno inserire questi elementi prima di aggiungere il liquido. E la dimensione dello stampino potrebbe essere determinante in presenza di frutta un po’ più grande: una fragola intera, per esempio, è diversa da un mirtillo.
Se invece si lavora con tisane varie, senza elementi solidi, allora vale la regola di non riempire troppo lo stampino: il ghiaccio aumenta il volume.
Sembra facile, non lo è
Fin qui può sembrare tutto semplice, perfino banale ma le insidie si nascondono dietro l’angolo. Per prima cosa dobbiamo considerare che, in un cocktail, il ghiaccio serve a raffreddare e diluire.
Forme e dimensioni determinano due cose: l’impatto sulla temperatura e la quantità di acqua che si mescola agli ingredienti. Ecco perché si consiglia di servire un Negroni con un grosso pezzo di ghiaccio e un Old Fashioned con piccoli cubetti. È una questione di equilibrio finale del drink.
Facile capire che il discorso si complica esponenzialmente nel caso del ghiaccio aromatizzato, proprio in virtù dell’aggiunta di aromi e sapori.
Estetica e gusto del ghiaccio aromatizzato
Tirando le somme, siamo di fronte a due strade. Puntare su un ghiaccio dal ridotto impatto organolettico, privilegiando soprattutto l’aspetto estetico. Un cubetto contenente una fettina di fragola o un fiore edibile modificherà poco il gusto di un cocktail. Fatte le dovute proporzioni, lo stesso vale per una foglia di menta o di basilico.
Gli stessi ingredienti possono però essere trasformati in purea o polverizzati. Si otterranno cubetti colorati, dunque belli da vedere, ma capaci di alterare maggiormente il gusto. In mercato si trovano per esempio viola (con sambuco e lampone), gialli (limone e lime), verdi (menta e rosmarino) o giallo scuro (zenzero).
E si possono fare in casa con i medesimi componenti, o anche aggiungendo bitter. Oppure congelando tisane, succhi, persino caffè e latte di cocco. Non ci sono limiti, ma va da sé che è fondamentale badare al dialogo fra ghiaccio e drink.
Un esempio vincente
I bartender bravi, quelli che sanno ascoltare il dialogo di cui sopra, trovano spesso il modo di stupire. Una manciata di anni fa Salvatore Tafuri aveva fatto parlare di sé proprio in questo modo.
Era di stanza presso il 701West di New York City e si inventò il cocktail Groove is in the Heart. Un mix di succo d’arancia chiarificato, vodka, liquore all’arancia e liquore al limone, servito in un collins con dentro due tipi diversi di cubetti di ghiaccio. Uno fatto con succo d’arancia rossa e liquore all’arancia, l’altro con succo d’arancia e rosolio di bergamotto. In un bicchiere collins ci stanno 4-6 cubetti, dunque Tafuri li inseriva alternandoli, approfittando del loro diverso colore e quindi trovando una valida soluzione estetica.
