A Poggibonsi, in provincia di Siena, c’è una realtà unica: si chiama I Boceri e mescola pizzeria, ristorante e cocktail bar. Alessio Ciurini, che si occupa dei drink (ma non solo), ha raccontato come cura il pairing e quali sono le sfide da affrontare in un luogo lontano dalle grandi metropoli.
I Boceri e i cocktail
L’idea base di Alessio Ciurini è di stare al passo coi tempi, senza però correre dietro a ogni tecnica nuova. Perché in questo ambiente «è facile rimanere indietro, è una cosa che può accadere molto velocemente». Ma è anche importante scegliere ciò che meglio ci sta addosso. Dunque «niente distillazioni, evaporatori rotanti oppure fermentazioni». Ciurini preferisce puntare «sul roner, anche per sciogliere gli zuccheri a bassa temperatura, e su ingredienti fatti in casa: infusioni, sciroppi, sode. Tutte cose che poi utilizzo per rivisitare i drink classici in chiave moderna».
Il pairing pizza e cocktail
Il bartender ha collaborato al restyling de I Boceri e ha voluto che la postazione cocktail richiamasse quella del Tayēr + Elementary di Londra. Sin da subito è però stato chiaro che il grosso del lavoro non avrebbe riguardato i drink da soli, bensì il loro affiancamento alle pizze e alla cucina toscana del locale.
E qui le cose si complicano, perché «il pairing sembra facile, ma non lo è affatto». L’approccio adottato è di «non puntare sui contrasti. Se il piatto è dolce non vado sull’amaro, ma rimango sul medesimo gusto. Magari con qualcosa di sour, per sgrassare un po’ con una bollicina o una soda. Magari con un elemento acido. Senza però abbracciare pienamente il contrasto e rimanendo sempre nel solco organolettico di ciò che il cliente sta mangiando».
Vale inoltre la regola di lavorare su gradazioni alcoliche basse, in modo che il cocktail possa accompagnare il pasto senza alterare i sensi.
I drink per le pizze de I Boceri
Cocktail e pizza sono un successo. «L’85% delle vendite food è legato alla pizzeria», racconta Ciurini. È dunque in questo ambito che la sfida del pairing è più accesa. Una pizza classica «si accompagna bene con un bel sour, ma ci sta anche una cosa più da meditazione. Per esempio, ho fatto un’infusione di whisky e caramelle toffee e l’ho miscelata con una confettura al mandarino e con del lime. È meno dolce di quello che può sembrare, ha una bella parte acida e si abbina bene a pizze dal sapore non troppo impegnativo». Il nome del cocktail? Pitti inverno.
Ma chi sceglie la pizza da degustazione rende la vita di Ciurini più difficile. Perché vengono serviti diversi spicchi, ognuno condito in modo diverso: «Il cliente trova il gambero crudo, il polpo, la tartare di manzo, magari anche il peposo e il pulled pork, quindi anche sapori piuttosto intensi. Io ci abbinerei un classico Gin Tonic, ma anche il mio twist del French 75: si chiama Parigi andata e ritorno e lo preparo con un Franciacorta e cordiale ai fiori».
La sfida di lavorare fuori dalle metropoli
In ultimo, due parole su cosa significa proporre cocktail e pairing in un locale lontano dalle grandi metropoli. Alessio Ciurini conosce entrambi gli scenari e ha le idee molto chiare: «In città si beve in maniera diversa, c’è poco da fare: il pubblico è più vasto, ha una mentalità più aperta e si lascia tentare più facilmente dalla curiosità».
A Poggibonsi, ma vale per qualunque altro posto lontano dai grandi centri urbani, «bisogna procedere per gradi», per scardinare poco a poco abitudini di bevuta dure a morire. La costanza paga, però: «Nel 2018 non si vedevano le cose che facciamo oggi, e le rare volte in cui ci riuscivi era necessario un grosso lavoro e tantissime spiegazioni. I risultati ottenuti in sei anni non sono pochi». Allora, sosta a I Boceri.
Immagini courtesy I Boceri, Poggibonsi
