L’esperto dei grandi classici della mixology internazionale ci ha parlato di tre cocktail IBA con la loro storia, le ricette e i segreti per renderli contemporanei. Volete festeggiare come si deve il World Cocktail Day del 13 maggio? Allora date un’occhiata a questa news su I cocktail mondiali di Federico Mastellari e preparate gli shaker!
I cocktail mondiali di Federico Mastellari
In Italia, chi vuole saperne di più su storia e ricette dei cocktail più importanti di sempre (in particolare quelli apparsi almeno una volta nella classificazione IBA) sa che può rivolgersi a Federico Mastellari.
Bartender autodidatta, dopo aver fondato Drink Factory, scuola per professionisti del bancone e partecipato come protagonista a un programma su Gambero Rosso Channel, Mastellari si è fatto una cultura non indifferente sulle pietre miliari della mixology.
Tanto da dedicare non uno, ma ben quattro libri ai drink codificati dall’IBA, l’ultimo dei quali è uscito poche settimane fa. Si chiama “I cocktail mondiali” e raccoglie 130 ricette, signature di Mastellari compresi.
Buon World Cocktail Day con i cocktail mondiali
E quale miglior occasione, se non quella del World Cocktail Day, per intervistare Federico Mastellari e parlare di classici IBA?
Con lui abbiamo individuato tre drink molto interessanti e svelato qualche segreto sulla loro preparazione, che si trova anche nel libro “I cocktail mondiali” edito da Hoepli. Quale ricetta sceglierete per brindare il 13 maggio?
Mary Pickford
Tra i drink cubani più conosciuti, le storie sulla nascita del Mary Pickford sono molteplici. “La più accreditata fa risalire l’invenzione del drink alla fine degli anni ’20, per mano del bartender Frank Kaufman in forza all’Hotel Sevilla” racconta Mastellari. “Si dice sia stato dedicato all’attrice di cinema muto Mary Pickford (all’anagrafe Gladys Smith) proprio durante un suo soggiorno a Cuba”.
La prima menzione scritta del “Mari Pickford” si trova nel libro “Manual De Cantinero” del 1924 ed è a base gin, mentre nel libro When it’s Cocktal Time in Cuba di Basil Woon del 1928, il drink diventa a base rum.
“La miscela che ha reso celebre il Mary Pickford è riportata nel libro The Savoy Cocktail Book di Harry Craddock del 1930” continua Mastellari. “Se correttamente bilanciato, il cocktail gode dell’equilibrio tra le note dolci e quelle acide della melagrana. È morbido e saporito per via dell’ananas e, a seconda del maraschino utilizzato, più o meno erbaceo”. Ecco qui la ricetta.
Ingredienti
- 50 ml rum cubano chiaro
- 30 ml estratto di ananas fresco
- 5 ml liquore maraschino
- 10-15 ml granatina
Procedimento
Shakerare tutti gli ingredienti e filtrare all’interno di una coppetta ghiacciata
Garnish
Decorare con ananas e, a piacere, chicchi di melagrana.
I consigli dal libro I cocktail mondiali di Federico Mastellari
“Se potete, utilizzate un rum cubano o, in alternativa, un ottimo distillato di canna da zucchero in stile spagnolo” suggerisce Mastellari. “Per non rendere banale il drink, come racconto nei corsi di Drink Factory, è necessario trovare il giusto bilanciamento affinché il gusto non sia troppo dolce”. In particolare ecco a cosa fare attenzione:
- Non esagerare col maraschino (ne basta davvero poco)
- Utilizzare un estratto di ananas fresco per esaltare il sapore del frutto
- Evitare sciroppi di granatina industriali, spesso più dolci che acidi
La soluzione migliore è preparare un premix di granatina e non uno sciroppo. “Basta sciogliere a freddo in pari peso del succo di melagrana e dello zucchero bianco finché questo non sarà dissolto. Si otterrà così un premix non troppo dolce dove l’acidità del frutto permane” spiega l’esperto.
“Se invece vi state ancora chiedendo come ricavare il succo della melagrana, sappiate che basta tagliarla in due, sbatterne le metà con un cucchiaio direttamente sulla buccia per sgranarne i semi, schiacciarli e poi filtrare”.
I cocktail mondiali, VE.N.TO
“Finalmente un drink IBA a base grappa che sdogana i preconcetti che la vogliono troppo forte e difficile da miscelare. Il suo presunto potere coprente ha accompagnato il destino in mixology di questo distillato, ma oggi che le grappe in commercio sono più delicate rispetto a quelle di un tempo, se sapientemente miscelate possono rendere davvero unici i drink” racconta Mastellari per introdurre VE.N.TO.
Si tratta del cocktail nato dalle mani di Samuele Ambrosi (vice presidente AIBES) e Leonardo Veronesi: “Una ricetta fortemente voluta e accolta nell’ultima codifica IBA, in particolare dal presidente Giorgio Fadda con lo zampino di Grappa Revolution, in capo a Leonardo Pinto”.
Il suo nome è un riferimento alle regioni di Veneto, Trentino e Friuli Venezia Giulia, cuore pulsante della produzione di questo distillato che, in VE.N.TO., fa sentire il suo carattere senza sovrastare la morbidezza e il profumo degli altri ingredienti. Ecco come prepararlo.
Ingredienti
- 45 ml grappa bianca
- 25 ml succo di limone fresco
- 15 ml honey mix
- 15 ml sciroppo di camomilla
- 10 ml albume pastorizzato
- Twist di limone
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti in un boston shaker. Procedere con un dry shake oppure montare gli ingredienti con un aerolatte. Ripetere la shakerata, stavolta con ghiaccio, per poi filtrare la miscela in una coppetta ghiacciata. Infine, sprizzare il twist di limone.
Garnish
Decorare con dei chicchi d’uva
I consigli dal libro I cocktail mondiali di Federico Mastellari
“Questo drink prevede due preparazioni home made molto semplici, spiegate molto bene anche sul blog del mio collega Giovanni Ceccarelli. La prima è l’honey mix, che si ottiene sciogliendo del miele precedentemente stemperato, con acqua naturale (in proporzione 70% miele e 30% acqua)” racconta Mastellari.
“Consiglio di utilizzare millefiori o acacia ed evitare invece mieli amari come quelli di castagne o di corbezzolo. La seconda preparazione è uno sciroppo di camomilla, semplice da realizzare sciogliendo 100 ml di infuso di fiori di camomilla (circa 5 g per 1 litro di acqua) in 165 gr di zucchero bianco”.
Casino
“Nonostante faccia parte della lista IBA dal 2011, purtroppo non è un drink troppo conosciuto. Il Casino è un cocktail storico reso celebre dal libro di Harry Craddock, The Savoy Cocktail Book del 1930, mentre compare per la prima volta nel testo di Hugo Hensslin del 1916 Recipes for Mixed Drinks” svela Mastellari a proposito del cocktail a base gin.
“Analizzando la sua struttura è facile assimilarlo al più famoso Aviation, con la particolarità dell’Old Tom Gin (più dolce rispetto a un London Dry), senza crema di violetta e una complessità in più data dal bitters all’arancia”.
Presente nella codifica dei drink IBA dal 1961, è uscito per qualche anno per poi rientrare da quella del 2011 con questa ricetta.
Ingredienti
- 50 ml Old Tom Gin
- 5 ml liquore maraschino
- 20 ml succo di limone fresco
- 2 dash orange bitters
- Twist di limone
Preparazione
Shakerare tutti gli ingredienti e filtrare in un tumbler basso pieno di ghiaccio. Completare con il twist di limone e decorare.
Garnish
La ciliegia al maraschino è il tocco finale (oppure si può optare per un bell’orsetto rosso come quello che utilizza Mastellari)
I consigli dal libro I cocktail mondiali di Federico Mastellari
“Molti bartender servono il Casino filtrato in coppetta. Non è assolutamente un errore, ma io preferisco un tumbler basso con ghiaccio, così l’impatto del drink sarà meno potente” continua l’esperto di cocktail mondiali.
“Anche qui direi di non esagerare col maraschino per mantenere il giusto equilibrio. E poi un appello personale: non utilizzate le ciliegine rosse flash, le trovo orribili. Preferite piuttosto ciliegie al maraschino di noti e storici brand italiani, saporite e non artificiali”.
Perché anche il più piccolo dettaglio può fare la differenza, parola di Mastellari!
