Dallo zucchero bianco a quello grezzo, ogni cocktail vuole il suo dolcificante per ottenere il corretto equilibrio nella preparazione della ricetta. Qui, trovate anche il modo corretto di miscelare e conservare lo zucchero liquido, oltre ai drink principali che lo contengono. Non vi resta che scegliere i migliori tipi di zucchero per cocktail e mettervi alla prova.
Zucchero per cocktail, trovare l’equilibrio
Quali sono i migliori tipi di zucchero per cocktail? Quanto pesa lo zucchero liquido? Come si conserva lo sciroppo di zucchero? Scegliere e poi miscelare lo zucchero in un drink non è banale e per questo è importante saperlo fare bene.
Uno sciroppo realizzato correttamente può influenzare il corpo e la consistenza di un cocktail, perché lo zucchero è l’ago della bilancia di ogni drink e ne determina l’equilibrio quanto la scelta dello spirito (in cui è presente) e il metodo di preparazione della ricetta.
Ecco quali sono i tipi di zucchero per cocktail e come sceglierli.
Zucchero bianco
Partiamo dalla scelta dell’ingrediente e selezioniamo lo zucchero corretto per ogni cocktail. Lo zucchero bianco per esempio aggiunge dolcezza e contribuisce realmente al sapore pieno del drink.
Il modo migliore per usare lo zucchero bianco è trasformarlo in uno sciroppo che si scioglierà più facilmente nella preparazione di cocktail come Whiskey Sour, Eggnog, fino al Clover Club. Il drink in cui è ammessa la classica zolletta bianca è l’Old Fashioned.
Zucchero di canna grezzo, integrale e di barbabietola
Lo zucchero bianco si ottiene dallo zucchero grezzo, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero tramite un processo di purificazione. Nello zucchero di canna viene trattenuta parte della melassa o, in alternativa, la melassa viene aggiunta allo zucchero bianco.
Oltre a dare allo zucchero quel tipico colore bruno, la melassa dona calcio, ferro e potassio. Mentre al palato e al naso dà al drink un retrogusto di liquirizia e un aroma speziato, a differenza della barbabietola che invece ha un sapore che non sempre risulta gradevole e facile da miscelare.
Di un sapore simile al caramello, molti bartender preferiscono eseguire uno sciroppo di zucchero di canna grezzo o integrale per drink come il Daiquiri (che altrimenti lo vuole sciolto nel succo di lime) o quelli a base caffè, come l’Espresso Martini che, a chi piace, può donare una nota dolce.
Per i classicissimi Caipirinha, Caipiroska e Mojito si usa anche quello in grani. Ideale dunque anche lo zucchero integrale che, con il minore quantitativo di melassa, si riconosce dai granelli piccoli, irregolari e dal gusto intenso.
Zucchero per cocktail, demerara
Tra gli zuccheri grezzi più conosciuti c’è il Demerara ottenuto dalla pressatura della canna da zucchero e subisce meno lavorazioni rispetto degli altri zuccheri.
Ha lo stesso numero di calorie dello zucchero di canna classico (15) e una in più di quello bianco. Il Demerara, caratterizzato da una grana grossa, dal colore dorato e dal sapore molto dolce tendente al miele di acacia ha origine nella regione della Guyana, famosa anche per il rum.
Per questo è perfetto nei Tiki e in cocktail al caffè come l’Irish Coffee.
Zucchero Muscovado
Il Muscovado è zucchero di canna grezzo centrifugato e raffinito con una consistenza particolare, molto simile alla sabbia bagnata. Riguardo al suo profilo aromatico il Muscovado è molto più complesso, con un sapore ricco di melassa. È agrodolce e richiama alla mente il caramello e il caramello bruciato.
Sia Demerara che Muscovado sono una deliziosa aggiunta ai drink al rum o ai cocktail con Amaro o caffè come l’Irish Coffee Martini.
Zucchero Panela e Jaggery
A una lavorazione molto simile al Muscovado si avvicina il Panela che prevede un composto ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero e colato in piccoli stampi.
Diffuso principalmente in Sud America, specialmente in Colombia, ha un sapore delicato, con note di miele e liquirizia che lo rendono perfetto per impreziosire con un tocco esotico drink come il Daiquiri.
Il peso dello zucchero per cocktail in grani e liquido
Una volta scelto lo zucchero migliore per il vostro cocktail potrete passare alle quantità e alle consistenze. Molti bartender prediligono realizzare (o comprare) lo sciroppo in modo che, se non richiesto dalla ricetta, non vi siano fastidiosi residui.
Chi lo fa home-made di solito calcola che per ottenere 200 ml di soluzione dolce bastano 100 gr di acqua e 165 gr di zucchero. Un consiglio: portare la concentrazione dello zucchero nell’acqua al 62% e non superare il 66,7% fa sì che la soluzione non si saturi.
Come si capisce se si è esagerato?
Avete bisogno di un rifrattometro a cui basterà una sola goccia di soluzione per calcolare il grado di dolcezza. Per far sciogliere lo zucchero vi occorre aggiungerlo all’acqua tiepida (40-50° max) e miscelarlo con un cucchiaio.
Per quanto riguarda il peso, più o meno 10 ml di sciroppo di zucchero corrisponderanno a circa 14 gr. Invece 15 ml di sciroppo di zucchero pesano circa 21 gr.
Quale zucchero è migliore di altri per lo sciroppo?
Potete sperimentare qualsiasi tipologia di dolcificante, ricordate solo che gli zuccheri grezzi danno ai vostri drink, rispetto a quello bianco, una spinta in più in termini di aroma.
Come si conserva lo sciroppo di zucchero?
Quando lo zucchero si è sciolto completamente lasciatelo raffreddare. Poi riponetelo in una bottiglia di vetro o in uno squeezer di plastica. L’importante è che i contenitori siano puliti e asciutti.
Le particelle dell’acqua presenti potrebbero comprometterne la conservazione che andrà fatta in frigorifero. Ora non vi resta che prendere una delle tante ricette cocktail presenti sul Magazine di Coqtail Milano e sperimentare.
