Quella fra ghiaccio e cocktail è una relazione meno celebrata rispetto all’associazione fra drink e ingredienti, oppure fra drink e capacità del bartender. Eppure non è un aspetto trascurabile. Tanto che esiste l’ice carving: una tecnica per scolpire il ghiaccio, con attrezzi progettati ad hoc e logiche attentamente codificate. È un bagaglio di conoscenze nato in Giappone e capace di conquistare tutto il mondo.
Cos’è l’ice carving
In sostanza, si tratta di prendere un grosso pezzo di ghiaccio e scolpire, al momento e a mano, ciò che serve per preparare un cocktail. Può essere un cubo, oppure una sfera, magari un diamante o anche pezzettini più piccoli e persino grattugiati.
Non è facile ricostruire com’è nato questo approccio e come sia diventato popolare al di fuori del Giappone. Di certo, il DNA è quello del Sol Levante: precisione certosina, raffinata eleganza, strumenti della massima qualità e tanto, tantissimo tempo dedicato allo studio prima di potersi dire davvero esperti.
Il risultato è stato subito evidente a molti professionisti, che, durante gli eventi internazionali, hanno apprezzato la maestria nipponica e deciso di farla propria.
La scienza dietro l’ice carving
C’è una logica molto precisa dietro la scelta delle forme e delle dimensioni del ghiaccio. Ha a che fare con l’impatto complessivo sulla temperatura di un cocktail e la quantità di acqua che diluirà il drink.
Un grosso cubo è ideale per il Boulevardier: rispetto ai tradizionali cubetti di ghiaccio si scioglie più lentamente, mantenendo l’equilibrio fra gli ingredienti. Potremo insomma berlo con maggiore lentezza, senza ritrovarci con un prodotto annacquato. Il cubo in questione potrebbe avere la forma di un diamante e otterremmo un risultato simile.
Se invece parliamo di una sfera avremo un volume sostanzialmente simile, ma una minore superficie: lo scioglimento è ancora più lento e in questo modo è possibile ciò che normalmente si sconsiglia. Cioè servire un whisky pregiato on the rock. Se le “rocce” in questione sono piccole, presto l’acqua prenderà il sopravvento sulla ricchezza organolettica del distillato. Una grossa sfera, invece, raffrescherà senza diluire.
L’importanza del ghiaccio
Va da sé che l’ice carving ha senso esclusivamente in presenza di ghiaccio puro, cioè ottenuto partendo da acqua cristallina e grazie a un raffreddamento lento.
La velocità influisce infatti su come le bolle d’aria si disperdono all’interno del ghiaccio, rendendolo più o meno opaco. Procedendo con la dovuta calma le bolle si spostano lentamente verso la superficie e sui bordi. Grazie ad altri accorgimenti tecnici otterremo un ghiaccio più denso, freddo e trasparente.
La pratica dell’ice carving
Immaginiamo di avere di fronte un blocco di ghiaccio da 40 chili e di avere speso una bella somma per procurarci tutti gli attrezzi del mestiere. Avremo a disposizione una serie di coltelli affilatissimi e perfettamente bilanciati. E poi seghe di diversa misura, scalpelli di varia foggia, una mannaia e magari un cannello (alcuni maestri giapponesi lo usano per inumidire leggermente la superficie prima di lavorarla).
A questo punto bisogna imparare cosa fare e come farlo. Senza farsi male, perché parliamo pur sempre di utensili pericolosi, e muovendoci con una certa rapidità. Un po’ perché il cliente che ci ammira al lavoro può concederci tempo, ma non troppo, e un po’ perché stiamo tenendo in mano del ghiaccio: dopo una decina di minuti le dita si congelano. Gli esperti sostengono che un diamante si ottiene in circa un minuto, mentre per una sfera ne servono due o tre.
Ogni forma desiderata necessita di attrezzi e tecniche differenti. Come detto, bisogna essere rapidi e precisi, senza dimenticare l’eleganza. Mica possiamo lanciare residui di ghiaccio in faccia ai presenti, o peggio far cadere a terra la nostra creazione.
Le alternative
Non è un caso se moltissimi locali preferiscono rivolgersi ai macchinari industriali e a cubetti sostanzialmente standard, magari di due-tre dimensioni ma nulla più. Esistono pure aziende specializzate nella realizzazione di ghiaccio di varie forme e misure, così da garantire grande varietà a un bar.
La differenza è che l’ice carving è una questione prettamente artigianale: si fa tutto al momento, di fronte alle persone. Il suo fascino nasce da lì, e lo stesso dicasi per la sua difficoltà. Con l’ice carving le cose si fanno al meglio, oppure non si fanno.
