Dalla storia alla miscelazione più contemporanea del Baijiu, l’acquavite cinese che vuole imporsi a livello internazionale.
Che cos’è il Baijiu
Alzi la mano chi di voi conosce il Baijiu. Se ignorate la sua esistenza sappiate che è il distillato più bevuto al mondo.
Nato e cresciuto in Cina il Baijiu, è presente nel proprio Paese in qualsiasi occasione privata o pubblica e non c’è famiglia o evento che non ne preveda una bottiglia. Come un vecchio zio a cui ognuno è legato, per tradizione, il Baijiu è considerato il prodotto nazional-popolare per eccellenza che sta tentando di imporsi anche sul mercato internazionale.
In Cina viene bevuto tradizionalmente durante i pasti oppure a fine cena per un brindisi. Viene gustato rigorosamente liscio e in bicchierini di ceramica. Non vi stupite, dunque, se invitati a bere lo dovrete fare tutto d’un fiato con l’accompagnamento stentoreo della parola “gān bēi”.
Il mercato del Baijiu
E devono davvero brindare le case liquoristiche cinesi perché i volumi di consumo del Baijiu entro i confini nazionali sono enormi: alcune stime indicano che la Cina ha una produzione di questo distillato di circa 20 miliardi di litri annui.
Se guardate invece al resto del mondo, al momento, i numeri toccano circa l’1% del totale venduto, tanto che le aziende che lo distillano stanno spingendo per trasformarlo in un prodotto pop anche per americani ed europei. Come? Non proponendolo liscio, visto il suo gusto forte e intenso, ma miscelato sperimentando nuove ricette con il ginseng e i frutti tropicali tra i bar di Londra, Sydney e New York.
Qui, se volete provarlo, al Lumos Bar su Houston Street, Orson Salicetti, un amante del Baijiu, vi preparerà ottimi drink. Uno per tutti: El Paso che combina il liquore bianco cinese con vermouth, lime, pepe del Sichuan, cetriolo e coriandolo.
Sperimentazione e mixology
Dove la mixology ci prova, la tendenza le porge una mano, anzi un bicchiere. Dopo avere abbassato la sua gradazione alcolica, che di norma si attesta intorno ai 53 vol, la sperimentazione propone il Baijiu miscelato anche al succo di Pompelmo, Angostura e Zucchero di Canna nel tentativo di mascherare l’odore pungente che ricorda vagamente il durian, un frutto malese. Se lo volete provare in purezza sappiate che ha un gusto robusto, complesso e amaro, stemperato da un pizzico di dolcezza nel finale.
Come si distilla il Baijiu?
Dalla più rinomata Jiangsu Yanghe Distillery passando per la secolare Shuijingfang, fino alla Vats, uno dei tre marchi più potenti e premiati come “honored-brands”, il Baijiu viene distillato, in maniera simile ad altri alcolici asiatici, attraverso l’utilizzo di un lievito chiamato qū, grazie al quale si ottengono zucchero e fermentazione alcolica. La materia prima è il sorgo, ma se andate nel sud del Paese scoprirete che è usato anche il riso glutinoso oppure il frumento, il miglio, il mais, l’orzo ed altri cereali minori.
La storia del Baijiu
La storia racconta che siano stati gli artigiani di Luzhou a inventare la tecnica di fermentazione del Baijiu lavorandolo in una fossa scavata nel terreno, all’interno della quale venivano interrati i serbatoi di fermentazione in terracotta contenenti la materia prima già macinata e pressata.
“Come il tè o la seta, il Baijiu fa parte del patrimonio culturale del Paese del Dragone con un passato antichissimo. Sembra che fosse il liquore preferito dall’imperatore già durante la dinastia Tang, nel 1300”, spiega l’architetto Anna Barbara fondatore di SenseLab, laboratorio creativo che sviluppa architetture, progetti residenziali e sociali multisensoriali. Come quello realizzato intorno al mondo di questo spirito bianco con il partner cinese Backyard all’interno degli spazi della distilleria Vats, nello stato dello Hunan, nei pressi di Shaoyang.
La distilleria contemporanea
Delle tante realtà storiche cinesi legate al Baijiu, il complesso industriale della Vats è diventato in pochi anni un polo di grande attrazione per il turismo interno cinese con la speranza, grazie anche all’intervento italiano di SenseLab, di poter superare i confini della Grande Muraglia.
“Il nostro lavoro garantisce una serie di servizi educational e retail creati ad hoc per quel centinaio di migliaia di persone che ogni anno visitano l’azienda. Senza fermare la regolare produzione della distilleria abbiamo tradotto in qualità progettuali gli straordinari stimoli che ci venivano sottoposti”, prosegue Barbara.
Qualche esempio. Dagli scarti di sorgo sono state realizzate delle pareti olfattive, mentre dal suono della materia prima distillata è nata l’idea di sistemare all’interno delle cantine una musica in grado di “arrotondare” e ammorbidire il sapore del distillato che riposa in enormi giare di terracotta.
Non solo. Ai percorsi profumati fatti di assaggi e degustazioni si può seguire la produzione tramite schermi digitali, proiezioni visive e sonore che svelano i segreti del Baijiu e di una Cina, mai come adesso, così vicina.
