«Lo champagne aiuta la meraviglia» scriveva George Sand, perché quando lo si osserva e si assaggia non si può fare a meno di raccontarne la bellezza. Oltre ad avere sempre una lunga storia alle spalle, ogni champagne brilla per classe e raffinatezza, elementi che lo mettono al riparo dallo scorrere del tempo e lo rendono unico. Anche Lallier non sfugge a questa regola.
Da Aÿ ai migliori ristoranti italiani
A poco più di 150 chilometri da Parigi, verso nord-est, si trova la celebre regione dello Champagne suddivisa in cinque grandi distretti: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar e Côte des Sézanne. Solo i vini spumantizzati con il metodo Champenois possono fregiarsi del nome champagne e rappresentare un’esperienza di pura eleganza: lampante alla vista, evidente al palato.
Tra i principali luoghi degni di nota c’è Aÿ, un borgo di carattere, immerso tra prestigiosi vigneti di Grand Cru capaci di regalare uve dalle proprietà organolettiche straordinarie. Qui ha avuto origine nel 1906 Lallier, la maison fondata da René Lallier che rappresenta l’esaltazione della natura e dell’artigianalità, l’incarnazione dello stile del lusso.
Per questo Lallier è tanto amato dai cultori del bien vivre ed è scelto da una community di chef (stellati e non) che, riconoscendosi nei valori della Maison di Aÿ, lo eleggono per accompagnare i propri piatti.
Lallier da Altatto Bistrot, la visione di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi
«La relazione stretta con il territorio e il suo forte legame con la natura sono i tratti che accomunano il nostro lavoro con quello di Lallier» racconta Cinzia De Lauri che insieme a Sara Nicolosi guida dal 2015 Altatto Bistrot, nel quartiere Greco di Milano. Altatto sforna alta cucina vegetariana e per i suoi piatti ha scelto «Réflexion R.019 di Lallier che rappresenta l’unione perfetta che lo chef de cave riesce a creare con le uve dell’anno, unendole a quelle di riserva degli anni passati». Proprio l’obiettivo delle due chef: «Creare un piatto che parli sia di Réflexion R.019 che della nostra filosofia di cucina».
Réflexion R.019 proviene per l’88% dalla vendemmia 2019 di uve raccolte da oltre 50 cru provenienti della Côte des Blancs, Montagne de Reims, Vallée de la Marne e Côte des Bar all’inizio di settembre. Il suo impatto olfattivo è davvero seducente per le due chef di Altatto. «È uno champagne che parla di nespola, albicocca e pesca gialla matura, mandorle tostate e vaniglia, con generose sfumature balsamiche. L’assaggio è pieno, corposo e, allo stesso tempo, setoso ed equilibrato. Molto convincente nei ritorni di susina gialla e nel lungo finale che si divide tra una nota di caramello e una scia minerale». Anche per questo si abbina alla perfezione al loro risotto mantecato con formaggio Castelmagno, arricchito di dolce acidità da piccoli limoni e sambuco che, a seconda della disponibilità, può alternarsi ad altri fiori stagionali.
Giancarlo Morelli, la semplicità che stupisce
Milano ama Lallier. Per Giancarlo Morelli, chef e proprietario del ristorante Morelli Milano l’essenziale appaga l’anima. E con la Maison condivide i grandi valori di semplicità e ricercatezza. «Sono nato in una famiglia di fattori che mi hanno lasciato in eredità principi come l’etica, la selezione della materia prima di qualità e il rispetto dell’ambiente che ci circonda».
La cucina di Morelli è elegante e schietta, vi convergono ricerca e convivialità, passato e presente. L’essenzialità dello chef traspare da ogni scelta. Ai suoi piatti abbina il Millésimé 2014 della collezione di Lallier, «una delle esperienze più elevate della personalità del terroir dello Champagne. Proveniente da sei vigneti Grand Cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims sottolinea lo stile Lallier e il carattere dell’annata con note di freschezza fruttata. Sofisticato ed elegante riesce a dare una completezza nella degustazione finale del mio piatto. Uno spaghetto con un fumetto di trota, burro affumicato, uova di trota ed erbette stagionali».
La creatività di Enrico Croatti con Lallier
Sempre a Milano, nella location suggestiva di Sperimentale, all’interno di Moebius, lo chef Enrico Croatti sfida la creatività portando in tavola piatti unici. «La curiosità è la nostra fonte principale. Cerchiamo sempre il nuovo per far sì che diventi qualcosa di magico all’interno del locale dove portiamo avanguardia e innovazione. Lallier mi ispira per il grande equilibrio del suo perlage». Un profumo, un sentore agrumato, delle note di pan brioche invogliano all’assaggio del Blanc de Blancs Brut, che si dimostra l’abbinamento perfetto per l’agnello da latte, gambero rosso e asparago dello chef Croatti. «Tre ingredienti, tre anime diverse che messe insieme si raccontano come l’essenza elegante unisce i due Chardonnay espressivi del Blanc de Blancs».
Peter Brunel, la forza della natura e di Lallier
Da un lato il Lago di Garda e dall’altro le montagne trentine. È qui che Peter Brunel apre le porte del suo del ristorante stellato Peter Brunel Gourmet, un luogo che può vantare una posizione privilegiata e un’esperienza gastronomica ambiziosa. Il fil rouge che lega il Peter Brunel Gourmet alla Maison Lallier è proprio questo. «Il processo di produzione dell’azienda di Aÿ riflette la mia filosofia di cucina contemporanea. La stessa racchiusa in un’offerta di prodotti ed esperienze di altissima qualità», dice lo chef. «Tutto parte dalla ricerca delle materie prime, così come Lallier fa con i suoi vitigni, con le relative combinazioni che danno vita a champagne equilibrati e identitari. Ma anche attraverso il rispetto per l’ambiente le scelte sostenibili intraprese».
Il piatto dello chef Brunel è curato in ogni dettaglio e tutti gli ingredienti riflettono una grande tecnica e un pensiero creativo a supporto del gusto. «Il cavolfiore, elemento principe della mia tagliata, è umile ed essenziale. Mi sono divertito a trasformarlo in tantissimi modi diversi per coglierne e scoprirne i profumi e i sapori». La nota agrodolce e la corposità del cavolfiore e della nocciola vengono valorizzate dall’eleganza del Pinot Nero del Rosé Brut di Lallier, la scelta dello chef. «La sfumatura di Chardonnay che sprigiona al palato sottolinea un’acida dolcezza contrastata dalla parte speziata del piatto che dona un risultato di gusto pieno».
L’importanza del terroir per il SanBrite di Riccardo Gaspari
Dal ristorante SanBrite di Cortina D’Ampezzo, lo chef Riccardo Gaspari, trova la sua ispirazione più grande nel territorio, «così come lo chef de cave Dominique Demarville e l’enologo Cyrille Diniz partono dal terroir della Champagne per rendere il carattere dei propri vini complesso e generoso. Amo la mia montagna e questo mi permette di tornare in cucina e trasferire quei profumi in sapori, giocando con le consistenze». Da oltre cent’anni Lallier rappresenta una parte della storia della Champagne attraverso una produzione meticolosa di vini sempre rispettosi della natura.
Per Gaspari sono speciali i vini realizzati da vitigni a bacca nera, come lo champagne Blanc de Noirs Brut: 100% Pinot Nero ottenuto da uve provenienti esclusivamente dai Grand Cru della Montagne de Reims, Aÿ e Verzenay. «Uno champagne che vuole enfatizzare la complessità dell’uva che lo caratterizza nella sua totalità. Profondo, robusto e potente, trae la sua forza dall’assemblaggio di un vino giovane e di uno invecchiato. Il tutto accompagnato da un basso dosaggio, che ne completa il profilo distintivo e regala un’esperienza culinaria delicata, ma generosa». Per il suo Salmerino con brodo di cavolfiore affumicato, Gaspari sceglie sapori caratteristici del territorio, come il pesce d’acqua dolce dei fiumi e dei laghi montani, per accompagnarlo al cavolfiore. «Una verdura povera, ma dal gusto inconfondibile e dolce che si sposa alla perfezione con la freschezza del pesce a cui abbino un vibrante Blanc de Noirs Brut Lallier».
Davide Puleio e giochi di equilibrio
Assaggi rotondi e puliti, frammenti di ricordi e grandi passioni. I piatti di Davide Puleio evocano il passato alla ricerca di qualità in ogni dettaglio e abbinamento. Memorie personali e memorie storiche si intrecciano nel ristorante stellato Pulejo per dar spazio ai tanti protagonisti della sua cucina. «Ogni volta che gusto Réflexion R.019 di Lallier immagino di passeggiare tra le vigne della Champagne. Con la Maison Lallier condivido tanti valori come l’heritage, il rispetto del territorio, le materie prime, l’agricoltura sostenibile e l’umanità. L’R.019 è un racconto di grande freschezza, eleganza e persistenza assemblate con uve dell’annata 2019 in una percentuale predominante e uve di riserva della maison».
Il piatto dello chef è composto da seppioline locali cotte al vapore con rapa bianca marinata al sake, caviale e un beurre blanc al fegato della seppia. «Lo champagne in abbinamento è perfetto perché bilancia la parte grassa della seppia e il suo beurre blanc attraverso una persistenza aromatica senza pari e le note fruttate e delicate della bolla».
Stretti legami ed essenze di gusto per lo chef Paolo Barrale
I legami più profondi non sono fatti di corde o di nodi. E nessuno può scioglierli. Come l’arte della cucina di Paolo Barrale, chef del ristorante stellato Aria di Napoli, strettamente connessa all’opera della produzione della maison Lallier. «La parola chiave che descrive la mia cucina è proprio legàmi, che significa volontà di legarsi, raccordabile soprattutto con le materie prime. Un concetto che ritrovo fortemente in Lallier perché nell’assemblaggio dei vitigni crea dei prodotti con un’identità unica».
Barrale per il suo piatto Ostrica a Napoli trova una relazione stretta con il Rosé Brut. «L’ostrica, ingrediente mantra della cucina francese, si sposa agli ingredienti più poveri della cucina napoletana. Ovvero, ricotta, cigoli, pepe. Un piatto goloso, come il Rosé Brut che unisce chardonnay e pinot nero, ognuno vinificato alla sua maniera, lo chardonnay come un bianco e il pinot nero come un vino rosso». Per un matrimonio indissolubile di sapori meravigliosi.
Immagini courtesy Champagne Lallier
Articolo realizzato in collaborazione con Campari Group
