I liquori e la loro (antica) origine, la diversità rispetto ai distillati e le erbe impiegate nella loro produzione. Qui abbiamo raccolto anche alcuni dei liquori che dovreste proprio conoscere.
Differenze liquori distillati, quali sono?
Quando ve ne state seduti al bancone ad aspettare che il vostro drink arrivi puntuale all’appuntamento, buttate un occhio (attento) alla bottigliera, tra liquori e distillati.
È un mare mosso, in vetro e coi tappi colorati che galleggiano dove ci sono onde più basse (dai bitter ai liquori) e i cosiddetti cavalloni (dai fermentati ai distillati). La miscelazione placa la tempesta sulla sponda di un bicchiere: ne lascia tracce di quel che è stato (pensate alla crusta di un Margarita) o semplicemente ne appiattisce la furia, corteggiandola con un garnish di lieto fine.
Quali sono, secondo voi, le bottiglie più furiose? E quali sono quelle le cui gocce fanno traboccare il vaso? Anche il mondo della mixology è bello perché è vario.
La conoscete, ad esempio, la differenza tra liquori e distillati?
Secondo la normativa italiana i liquori sono bevande spiritose realizzate con alcol di origine agricola neutro. Contengono 100 gr di zucchero per ogni litro e hanno una gradazione alcolica che va dai 15 gradi ai 55 gradi (non possono andare oltre questa soglia).
Dei distillati invece ve ne avevamo già parlato: hanno una gradazione alcolica che, a differenza dei liquori, va dai 40 gradi in su. Nel processo di distillazione si assiste ad una scissione dell’acqua dall’alcol che avviene per mezzo del calore all’interno di alambicchi. Poi i vapori vengono raffreddati e condensati. I distillati sono ottenuti da cereali, frutta, vino, latte e miele.
La nascita dei liquori
Come quasi tutti gli abitanti alcolici del mondo mixology, anche i liquori venivano inizialmente utilizzati per scopi curativi: pensate che fu proprio un liquore a placare le coliche renali di papa Bonifacio VIII.
Dei liquori, messi a punto da medici e farmacisti o preparati nei conventi, venne riscoperto il piacere gustativo soltanto nell’epoca del Rinascimento (1500): che Caterina De’ Medici fosse una barlady d’altri tempi? Può darsi, dato che si divertiva a preparare liquori da servire a corte, a Firenze e a Parigi. In questo periodo, infatti, se ne migliorarono le tecniche di distillazione.
I liquori sono prodotti con tre sistemi differenti: per distillazione, infusione o entrambi. Il primo di questi processi può avvenire per macerazione a caldo in una soluzione idroalcolica, a freddo oppure colando l’alcol etilico sulla miscela di spezie e botaniche disposte su un filtro.
I liquori: da dove provengono?
I liquori sono distillati da frutta o da sostanze aromatizzanti come creme ed erbe. Le botaniche impiegate nella produzione dei liquori si dividono in più categorie: ci sono le erbe amare, le erbe aromatiche e le erbe amaro-aromatiche. Stesso dicasi per le droghe: anch’esse si dividono in amare, aromatiche e amaro-aromatiche.
Tra le erbe e le droghe più diffuse nella produzione dei liquori ricordiamo l’anice stellato, il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, la genziana e il ginepro, la vaniglia, lo zafferano, il timo e il sambuco. La preparazione dei liquori risulta spesso semplice tant’è che si possono tranquillamente fare in casa: basterà infatti miscelare alcol e acqua con frutta, creme e panna, uova (lo conoscete il VoV?), erbe o spezie.
Paesi come l’Italia, la Francia e l’Olanda si sono da subito distinti nella produzione dei liquori: l’Olanda perché in passato era la potenza navale più forte al mondo e venivano importate tantissime spezie dall’India. Nel nostro Paese e in Francia invece c’erano tantissimi conventi dove –come già accennato- venivano preparati per scopi curativi.
I liquori: lisci o miscelati?
Comunque, la bellezza dei liquori sta tutta nella loro versatilità.
Paladini del dopo cena, ce ne sono di ottimi da bere lisci perché aiutano la digestione: sono solitamente alla frutta come il liquore al mandarino, al melograno o il nocino. Senza tralasciare il mitico e immancabile limoncello, aromatizzato con scorze di limone. Per degustarne uno di qualità, puntate a quello realizzato con limoni della Costiera Amalfitana, protetti dalla DOP.
Ci sono anche molto liquori in lista, sì come quella degli ingredienti di un drink. Sono infatti molto utilizzati nella mixology. Il Maraschino (nel Mary Pickford o nell’Aviation), l’Assenzio (nel Sazerac o nel TNT) e il Galliano (nel Barracuda o nello Yellow Bird) sono solo alcuni dei liquori alla base di cocktail divenuti grandi classici o proposte di mixology inedite, proprie dei bartender che amano sperimentare.
Ecco quattro liquori che dovreste proprio conoscere:
Alchermes
Oltre agli amanti del buon bere, anche i più golosi avranno certo sentito parlare dell’Alchermes. Il liquore è molto diffuso in pasticceria: nella Zuppa Inglese è la bagna alcolica del Pan di Spagna. Fra le tante spezie ci sono anice, cannella, cardamomo, chiodi di garofano e vaniglia. Esse vengono macerate in alcol unito a zucchero e alla distillazione di scorze e fiori d’arancio e petali di rosa.
Il colore rosso che lo contraddistingue è (adesso) merito di coloranti alimentari: prima proveniva dalla cocciniglia. Le prime tracce dell’Alchermes in Italia sono state rinvenute a Firenze: a corte ne avevano un vero debole tant’è che venne etichettato il “Liquore dei Medici”.
Amaretto di Saronno
Il più venduto al mondo è il Disaronno che, tra l’altro, sta siglando partnership sempre più importanti con i brand di moda: è stata da poco lanciato il nuovo packaging firmato Diesel. Più in generale, l’Amaretto di Saronno è un infuso alcolico (la sua gradazione alcolica è pari a 28 gradi) realizzato con zucchero e mandorle amare che però alcuni produttori sostituiscono coi noccioli delle albicocche.
La sua produzione è concentrata soprattutto in Lombardia: a Saronno c’è la Lazzaroni & Figli e l’ILLVA Saronno –mamma del famoso Disaronno. L’Amaretto di Saronno affonda le sue origini nel lontano 1500. Il suo consumo rimane ad oggi sulla cresta dell’onda: c’è chi lo preferisce liscio, a volte con ghiaccio, o miscelato in iconici drink come l’Amaretto Sour con sciroppo e succo di limone, ghiaccio e fetta d’arancia.
Rosolio
Il Rosolio aveva perso appeal: è tornato a galla con la recente riscoperta della miscelazione antica. Anche stavolta, Caterina De’ Medici gioca il ruolo di barlady d’epoca, perché il liquore era molto apprezzato anche a corte. Siamo nel 1500.
Ad oggi il Rosolio è prodotto principalmente in Piemonte e in costiera amalfitana. Originariamente la sua produzione era incentrata sulla macerazione e infusione alcolica dei petali di rosa. Ma di Rosolio ce ne sono diverse varianti: è preparato con zucchero, acqua e alcol nella stessa proporzione e ci viene aggiunta l’essenza che poi gli da’ il nome: c’è il rosolio al bergamotto, alla menta, ecc. La sua gradazione alcolica si assesta intorno ai 21 gradi.
Triple Sec
Anch’esso alla base dei drink più richiesti al bancone, il Triple Sec è prerogativa francese. Il nome “triplo secco” sta ad indicare la tripla distillazione –indispensabile per ricavarne un prodotto di qualità. La sua gradazione alcolica è in genere pari a 21 gradi. Il Triple Sec ha uno spiccato aroma di arancia (di Haiti): le bucce del frutto sono fatte essiccare al sole e poi immerse nell’alcol per la durata di un giorno. L’infuso viene poi filtrato e distillato per tre volte in alambicchi di rame. Il suo grado alcolico può però arrivare ai 40 gradi -è il caso del Cointreau. Non aspettatevi il classico colore arancione: il Triple Sec è un liquore…cristallino.
