Un viaggio nel Paese del Sol Levante insieme a Sergio Testaverde, bartender del ristorante di cucina fusion
Non dite che in questo periodo sia impossibile viaggiare. Abbiamo un biglietto last minute per voi.
No, non serve che prepariate le valige. Serve soltanto che vi accomodiate vicino al bancone. Siamo al gate del Mu Fish, il ristorante di cucina fusion a Nova Milanese, a chiacchierare con il bartender Sergio Testaverde: il pilota che ci fa salpare in questo mare di mixology dove ogni onda è una risacca che sa di Giappone e di Vietnam.
Se il food è la poppa, il beverage è la prua. Due parti della stessa imbarcazione che importa prodotti dall’Oriente e ce li esporta direttamente sul palato.
Sergio Testaverde, da Palermo a Milano
Tanto per cominciare, Sergio ha nuotato da Palermo a Milano, portandosi dietro la sua passione per la mixology, con qualche bracciata più simile a un movimento di flair che a uno stile di nuoto.
Dopo un po’ di rodaggio nelle zone milanesi di Moscova e Corso Como, Sergio Testaverde conquista una cosa importante: la velocità. La prontezza di preparare e servire miscele che conservassero sul fondo la qualità. “A un certo punto ho capito di volere un po’ di lentezza. D’investire più in qualità che in velocità. E soltanto un’esperienza all’interno della ristorazione avrebbe soddisfatto questo mio bisogno”.
L’arrivo da Mu Fish e gli ingredienti orientali
Insomma, alla fine è arrivato Mu Fish, dove Sergio Testaverde guida l’animo mixology del ristorante ormai da tre anni. Sergio è sincero. E follemente innamorato del suo mestiere.
“Prima di Mu Fish non avevo avuto alcun tipo di approccio con il mondo orientale. Lavorare qui mi dà la grande opportunità di assaggiare i piatti. Il concetto fusion è bello perché, proprio come un drink, miscela più e più ingredienti –in questo caso Paesi: il Giappone, il Vietnam, ecc. Non potevo pensare di non affiancarvi una drink list che potesse supportare queste contaminazioni, unendo liquori, prodotti e distillati del Sol Levante, italiani, thailandesi”.
Al bancone del Mu Fish c’è senz’altro un bel bottino: una bella selezione di whisky giapponesi. All’inizio i clienti erano restii perché generalmente associamo il whisky a qualcosa di molto, molto forte. Eppure Sergio ne rileva delicatamente l’essenza più leggera.
I drink dal sapore orientale di Mu Fish
Gli abbiamo innanzitutto chiesto in che modo i suoi cocktail riescono a combinarsi ai piatti del ristorante e ci è stata subito chiara una cosa: la freschezza.
L’utilizzo di ingredienti come zenzero e yuzu, ideali a sgrassare il sapore di sushi e sashimi –pensiamo al salmone, che è un pesce piuttosto grasso. Ma anche il gambero crudo o la capasanta. Ma i suoi drink accompagnano volentieri anche piatti caldi, cotti al vapore e tempura.
“Le ricette dei miei cocktail partono da una forte curiosità nei confronti dei prodotti del Sol Levante. All’inizio della mia esperienza da Mu Fish, mi è stato più che mai indispensabile il confronto con lo chef, qualche momento in più in cucina per assaggiare i piatti e per cogliere a fondo ogni singola sfumatura di materie prime che, per la mia creatività, sono state illuminanti”.
Drink fusion persino nella preparazione
“Per alcuni in particolare utilizzo una tecnica di cottura sottovuoto di stampo francese. Io per esempio l’ho fatto per realizzare il mio twist sul Sazerac, a base di cognac. Vi ho chiuso sottovuoto delle pere nashi, pere giapponesi molto dolci. Il drink è piaciuto molto”.
Gli ingredienti più ricorrenti nella drink list fusion di Mu Fish per molti di noi saranno senz’altro nuovi: c’è lo sciroppo al taro, un tubero molto simile alla patata. C’è il sakè (e chi non lo conosce?) infuso allo shiso, il basilico cinese. C’è l’awamori, incredibile distillato giapponese che è prodotto solo e solamente sull’arcipelago di Okinawa, utilizzando una tipologia particolare di riso thailandese piuttosto pregiato.
Senza tralasciare lo shochu, di cui vi abbiamo già parlato. Ricordate? Proprio qui.
A fare da garnish ai suoi drink, frutta essiccata direttamente dal bartender: dragon fruit, lime, zenzero, mango, kiwi.
I drink più richiesti da Mu Fish…
Ma ecco che arriva il colpo di scena: il sakè è senz’altro il fermentato più noto del Giappone ma è anche quello meno richiesto da Mu Fish. Sergio lo utilizza per un drink in particolare, d’ispirazione 100% nipponica visto che richiama la cerimonia del tè: Cha no yu.
La presentazione del cocktail è bellissima: in una teiera di piccole dimensioni c’è ilgin infuso al tè al cardamomo. In una tazzina a parte del ginger beer da aggiungere a piacimento. E poi il succo di limone, lo sciroppo di zucchero, il liquore al tè verde.
“Però il sakè sta molto bene in drink più dry come per esempio il mio twist sul Martini. Gin giapponese, sakè infuso allo shiso e uno spoon di marmellata di kumquat, il mandarino cinese. Comunque, se il cliente me lo richiede, tendo a miscelare il sakè a bitter aromatici che realizzo con timo o scorza di yuzu”.
… e i grandi classici
Il bartender di Mu Fish, Sergio Testaverde, è un amante dei grandi classici della mixology. Sono il suo punto fermo.
“I drink più buoni che abbia mai bevuto sono un classico Negroni o un Martini. Mi piacciono in particolare i drink del Mag Cafè a Milano e del 1930. I twist mi piacciono, ci mancherebbe, ma preferisco sempre la versione classica dei cocktail, che sono per altro i drink che più amo preparare, proprio perché c’è racchiudono grandi storie”.
Prima del lockdown, comunque, Sergio ci racconta che tra i drink più richiesti da Mu Fish ci fosse proprio un twist sul Moscow Mule. L’Asian Mule.
“Si prepara con un whisky giapponese di media torbatura, un po’ affumicato, liquore umeshu (quello con le prugne), sciroppo di zenzero, succo di lime e ginger beer. Il drink va poi shakerato, filtrato e adagiato nel bicchiere toppando con il ginger beer”.
La mixology “di mezzogiorno” da Mu Fish
Con il periodo che stiamo vivendo, reinventarsi è necessario, ma purtroppo non è così immediato. Al momento Mu Fish è aperto a pranzo e a pranzo la mixology è una brezza leggera, con proposte low alcol.
“Continuiamo a stare vicino ai nostri clienti attraverso il servizio di drink delivery che abbiamo già sperimentato durante il lockdown, con una drink list più contenuta. Spesso ho anche il piacere di consegnarli personalmente. Con una macchina mettiamo sottovuoto le miscele, il ghiaccio e consegniamo il tutto insieme ai sodati per completare i drink come il Moscow Mule, tra i più richiesti dalla nostra clientela”.
Parlare di mixology orientale con il bartender Sergio Testaverde è stato bello. Lo sarà altrettanto replicare la ricetta del suo Sakerac.
Sakerac
Ingredienti
60 ml di cognac alle pere nashi in cottura sous-vide
15 ml di sciroppo d’acero infuso al pepe di Sichuan
Bitter al cioccolato, caffè e menta piperita
Procedimento
Il drink si prepara con la tecnica stir & strain. Basterà versare tutti gli ingredienti all’interno di un mixing glass colmo di ghiaccio e miscelare con l’aiuto di un bar spoon. Terminato questo passaggio, sarà possibile filtrare la miscela all’interno del bicchiere nel quale servire il vostro Sakerac.
Kanpai!
Immagini Courtesy Mu Fish, Credits Mauro Montana
