Non sono propriamente bartender/contadini, ma quasi: da Noble Roots, cocktail bar di Belgrado, gli ingredienti arrivano direttamente dall’orto situato poco lontano dalla capitale serba. E i drink riflettono pienamente l’idea di lavorare in armonia con l’ambiente e i cicli naturali.
Noble Roots, dall’orto al bancone
La filosofia green è ben riassunta dal bar director Tony Pescatori, uno dei fondatori di Noble Roots: «A differenza di altri locali, non ci limitiamo a procurarci gli ingredienti: li coltiviamo, li trasformiamo e li rendiamo protagonisti dei nostri drink. Abbiamo deciso di eliminare ingredienti che non appartengono al nostro territorio», prosegue Pescatori.
«Per esempio, al posto del lime utilizziamo aceto di mele o altri elementi locali che portano freschezza e complessità ai nostri cocktail. Tutto è concepito per celebrare la biodiversità della nostra regione e l’impegno per un sistema agricolo rigenerativo». Insomma, «non si tratta solo di servire un drink. Ma di costruire una connessione tra le persone e il paesaggio che le circonda. Ci ispiriamo all’idea di un ecosistema chiuso, dove ogni elemento supporta l’altro. I nostri ingredienti non sono solo stagionali ma anche completamente trasformati nel nostro laboratorio. In questo modo diamo vita a combinazioni inaspettate e autentiche».
Agricoltura sostenibile
Ci sono tre persone, dietro Noble Roots. Una è il già citato Tony Pescatori, le altre due sono Taisiya Mamakova e Jelena Beloica: la prima chimica e imprenditrice, la seconda scienziata forestale ed esperta di sostenibilità. I curriculum dei tre founder conferiscono sostanza al progetto di agricoltura sostenibile che perseguono. Infatti utilizzano termini molto specifici, per descrivere il loro approccio: «Ci ispiriamo a principi come la permacultura e l’agricoltura simbiotica».
In poche parole: la permacultura è un insieme di pratiche agricole che punta a produrre cibo preservando al contempo gli ecosistemi naturali, migliorandone la resilienza e la ricchezza. L’agricoltura simbiotica mira invece a ripristinare, mantenere e incrementare la biodiversità e la funzionalità microbica dei suoli.
Da Parcani a Belgrado
Perché si passi coerentemente dalle intenzioni ai fatti, non basta un orticello nel giardinetto dietro il Noble Roots. Infatti l’orto si trova fuori Belgrado, una trentina di chilometri a sud, presso il villaggio di Parcani. «Qui coltiviamo erbe e botaniche che danno vita ai nostri cocktail», spiega Tony Pescatori. Ovviamente privilegiando quelle dei Balcani. Inoltre, «le piantine e i mieli provengono da monasteri serbi».
Il menu di Noble Roots
Noble Roots è anche ristorante e va da sé che il cibo segue la medesima filosofia dei drink. Su questi vale la pena di soffermarsi un attimo. Alcuni ingredienti non possono che essere stranieri, per esempio il bourbon. Ma ogni volta che è possibile si lavora con prodotti locali.
È il caso del Carotonic, un cocktail preparato con gin a base di botaniche serbe, una rakija di carote prodotta in loco, cordiale alle foglie di fico e acqua tonica. Oppure Hungry Like The Wolf: rakija all’albicocca, amaretto, marmellata di prugne verdi, cordiale di amarene e succo di agrumi.
Per chiudere, ancora la parola a Tony Pescatori: «Il nostro menu si suddivide in quattro sezioni, ognuna ispirata ai principi di rotazione delle colture, all’agricoltura simbiotica e alla raccolta stagionale. Iniziando dall’inverno esploriamo ciò che la stagione offre, dalla fermentazione di radici e tuberi alla distillazione di ingredienti che portano calore e comfort. Ogni stagione è un’opportunità per mostrare l’evoluzione della natura e il modo in cui la possiamo reinterpretare in un cocktail».
Immagini courtesy Noble Roots
