Il fermentato è prodotto dalle piante d’agave. Ha il colore del latte, si beve liscio o unito a succo di frutta e potete trovarlo nelle pulquerias messicane.
Che cos’è il pulque?
I riflettori della mixology, almeno in Messico, non sono puntati soltanto sui famosissimi tequila e mezcal. C’è infatti un’altra bevanda alcolica degna di attenzione, la cui origine è antica –persino sacra: stiamo parlando del pulque.
Il pulque è la bevanda alcolica nazionale del Messico, insieme al sopra citato tequila. I primi a farne uso furono gli Aztechi che, per la sua purezza, la utilizzavano per alcuni loro riti sacri. Per via dell’alta gradazione alcolica (dagli 8 ai 18 gradi), i sacerdoti diventavano particolarmente euforici dopo averla consumata.
Il consumo di pulque divenne popolare dopo che gli spagnoli conquistarono il Sud America: veniva somministrato soprattutto agli anziani affetti da patologie. Fino al 1800 visse una sorta di momento d’oro, era infatti richiestissimo: ma successivamente all’introduzione della birra, il consumo di pulque crollò per via della forte concorrenza.
Ad oggi il fermentato simboleggia un consumo “povero” ma molto tradizionale, legato agli usi e ai costumi della popolazione messicana.
Come si produce il pulque?
Il pulque si ottiene dall’agave –anzi, ad essere precisi dal suo cuore. La tipologia di pianta favorita per la sua produzione è la Salmiana o la Maguey.
Ma veniamo al succo della questione: dalla parte più centrale della pianta, viene estratto il succo –l’aguamiel-: una pratica che si è soliti ripetere giornalmente per almeno un paio di mesi. Per la tipologia Maguey, c’è bisogno che la pianta abbia almeno 12 anni perché la sua linfa possa essere utilizzata per la produzione di un buon pulque. Successivamente si può passare al processo di fermentazione.
Ed è qui che entra in campo lo Zymomonas
Si tratta di un batterio che favorisce questo passaggio. Il succo viene contenuto all’interno di alcune tine (Tinas) che hanno capienza di 1000 litri l’una e che sono fatte in quercia, fibra di vetro o plastica.
Conclusasi la pratica di fermentazione che dura da una a due settimane, il pulque è immediatamente pronto al consumo.
Il pulque: caratteristiche e consumo
Il pulque è dunque una bevanda alcolica fermentata di origine vegetale. Ha una consistenza per lo più viscosa e ha un colore biancastro, molto simile al latte. Il sapore è fortemente erbaceo, ecco perché difficilmente ottiene l’approvazione dei palati universali. Potremmo quasi associarlo al sapore del lievito.
Il suo superpotere è di avere un’ottima efficacia a livello digestivo: è infatti servito nei ristoranti messicani dove viene generalmente servito liscio, a fine pasto.
Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, il pulque è anche un ottimo antiossidante –ed è quasi paragonabile al nostro succo di aloe vera.
Curiosità
Sono in tanti a bere il pulque in aggiunta a succo di frutta così che il sapore più dolce di quest’ultimo vada a stemperare il gusto più erbaceo del fermentato.
Se passate per il Messico, recatevi in una pulquerias per gustare un pulque curados: si chiama così quando è combinato ad altri ingredienti.
Esistono differenti varietà di pulque curados: al mango, alla fragola, all’ananas. E il bello è che sono serviti in grossi bicchieri da mezzo litro, nonostante il non trascurabile tenore alcolico!
