“Un grande classico è quel cocktail che non può essere migliorato aggiungendo o togliendo ingredienti. Grazie a nuove tecniche si può, invece, perfezionarlo nel gusto in modo che esprima tutta la potenzialità dei sapori estratti”. A parlare è Alex Frezza, frontman e co-proprietario de L’Antiquario di Napoli che, all’interno del suo laboratorio, sperimenta nuovi flavor attraverso l’utilizzo del Rotavapor ®.
Nuove tecnologie e grandi classici
Maestro di eleganza liquida servita in giacca bianca, Frezza da tempo si avvale di tecniche e strumentazioni high-tech, come l’evaporatore Rotavapor ® R-300 BUCHI, per produrre nuovi piaceri per il palato, al solo scopo di migliorare l’esperienza gustativa.
“I cocktail classici sono arrivati fino a noi proprio perché sono, nonostante la loro età, estremamente contemporanei. Quello che possiamo fare oggi, attraverso le nuove tecniche, è rendere più freschi e saporiti i flavor di alcuni elementi contenuti nei drink. Allo stesso tempo, grazie al controllo meticoloso della temperatura e della pressione, possiamo ottenere il meglio dalla materia prima, fresca e non, catturandone l’essenza. Ad esempio, migliorare il sapore dello zenzero in un Penicillin o marcare un po’ di più il tannino di un vermouth in un Negroni. Pensiamo alla banana. Per cinquant’anni siamo rimasti fermi al suo liquore perché era considerata un frutto difficile da lavorare artigianalmente. Oggi, invece, possiamo realizzare un gusto vivido che richiama quello della banana con il limone, ovvero la merenda che ci veniva preparata da bambini. L’applicazione delle moderne tecnologie in questi casi consente di creare drink sofisticati, accessibili ed evocativi”, spiega Frezza, riconosciuto a livello internazionale quale protagonista dell’evoluzione della mixology.
Sapori vividi e brillanti con il Rotavapor ®
L’Antiquario è un luogo intimo e caldo, nascosto al caos delle vie di Napoli. Velluti e carta da parati, lume di candela e musica soffusa raccontano di un luogo che è casa per chiunque vi entri.
“Abbiamo sempre servito grandi classici e negli ultimi quattro anni la nostra clientela si è appassionata al Martini. Questo ha portato me e la mia squadra a ragionare su come rivedere questo cocktail con l’utilizzo dell’evaporatore rotante. La difficoltà non stava solo nel trattenersi da aggiungere altri elementi ma nel saper leggere il distillato, il gin, comprendendone la profondità dei sapori. Il Martini è un cocktail super essenziale e l’evaporatore BUCHI ci ha permesso di distillare quell’essenzialità ottenendo un ottimo drink”, continua il mixologist.
La replicabilità dei cocktail
L’Antiquario non è arrivato al 44esimo posto dell’ultima classifica di The World’s 50 Best Bars per caso. Studio, passione, tecnica ma anche un pizzico di strategia hanno portato il locale di Frezza ad affermarsi anche oltre confine, dove le tecniche più moderne vengono sfruttate da molto tempo. Uno degli aspetti più rilevanti che i bartender di tutto il mondo ricercano riguarda infatti la stabilità dei sapori che consente di replicare un elemento del cocktail in qualsiasi momento, sicuri della bontà dell’esito.
“Con Rotavapor ® R-300 si riescono a catturare tutte le proprietà degli ingredienti più delicati, come quelli freschi, esaltandone il gusto. Questo permette, una volta trovata la quadra tra temperature, pressioni e tempi, che si arrivi a un prodotto perfettamente equilibrato che può essere inserito nel cocktail. Con tutta la tranquillità della riuscita del drink. Proprio come è accaduto al nostro Martini che abbiamo chiamato Lemon Leaf”.
Lemon Leaf Martini
Tra tutti i grandi classici il Martini Cocktail è l’emblema della mixology, è il re di tutti i drink. Ed è anche il primo cocktail che Alex Frezza ha deciso di rielaborare con il Rotavapor ® BUCHI.
“Ho optato per il Martini perché è il cocktail più adatto, anche se è il più difficile da trattare. Il risultato che ho ottenuto è stato quello di un distillato bianco, non invecchiato e saporito. Riuscire a far funzionare questo drink è stata davvero un’impresa perché, se ci fossero stati dei difetti, sarebbero risultati evidenti a causa dei pochi ingredienti presenti”, continua Frezza.
“Oltre al gin, il Martini comprende solo poche gocce di vermouth e bitter. Se l’equilibrio non c’è, al terzo sorso il cliente se ne accorge e poi non fa ritorno al locale. Di contro, ho pensato che se fossi riuscito a renderlo un ottimo cocktail avrei potuto facilmente replicarlo anche con tutti gli altri classici conquistando sempre più palati. Per un periodo indefinito”.
A ogni cliente il suo Martini
Oggi la clientela dei cocktail bar come L’Antiquario è informata ed erudita. Per fidelizzarla non va trascurato alcun elemento. “Capisci di aver fatto centro con un cocktail dallo sguardo del tuo ospite. Io la chiamo la prova del sopracciglio. Quando al primo sorso il sopracciglio del cliente si alza in segno di stupore e approvazione vuol dire averlo conquistato. Quel drink resterà nella sua memoria, lo racconterà e consiglierà l’esperienza. Infine, tornerà a riprovarlo. È quello che è successo con il nostro Lemon Leaf Martini eseguito distillando la foglia di limone nel gin, un elemento che crea molta attrattiva. Al gusto è più morbido rispetto al classico drink, quasi pannoso e più bevibile da tutti. L’Antiquario ha una carta dedicata ai Martini, sia per veri intenditori che grandi appassionati. Il Lemon Leaf è quello più facilmente apprezzabile proprio grazie alla tecnologia con cui è stato realizzato”.
Il gusto della creatività
Con l’evaporatore rotante BUCHI la creatività trova spazio e viene esaltata. “Per il nostro Lemon Leaf Martini abbiamo preso le foglie di limone, quelle più verdi che sapevamo potessero donare al drink intense note di clorofilla. Di solito scegliamo quelle degli alberi del mio giardino di Procida, oppure quelle che provengono dai limoni di Sorrento che ne sono ricchi. Una volta selezionate, lavate e asciugate le foglie, le sminuzziamo e le mettiamo in infusione dalle 12 alle 24 ore nel gin. Poi filtriamo il tutto e lo ridistilliamo. Sembra complesso, ma è un procedimento molto facile. Rotavapor ® R-300 è semplice e intuitivo. Una volta compreso quali sono le tempistiche corrette per portare a ebollizione il liquido ed estrarre gli aromi volatili della miscela, la sfida sta nel trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Poi, è solo questione di creatività personale perché si possono fare una quantità infinita di esperimenti su numerosi cocktail”, continua Frezza che è convinto che la tecnologia continuerà a svolgere un ruolo fondamentale nella mixology.
Comporre la drink list con Rotavapor ®
Per il mixologist partenopeo costruire un’intera drink list di grandi classici e renderli contemporanei con l’evaporatore rotante è possibile. “Il nostro Martini è solo l’inizio. Avendo collaudato un cocktail così complesso il resto è in discesa. Il segreto sta nel capire quale è il sapore che nel drink predomina sugli altri e qual è quello migliorabile. Per realizzare una carta di classici sto studiando lo zenzero, un ingrediente che, lavorato con R-300 BUCHI, può fare la differenza nel drink. L’estratto risulterà super concentrato, poco piccante ma dal sapore nitido. Un altro elemento che sto sperimentando è il tè, che mi dà grandi soddisfazioni.
A L’Antiquario non serviamo vino o birra, quindi ci metteremo alla prova proponendo questi due fermentati ridistillandoli e mascherandoli nei cocktail. Il mio sogno? Che i miei ospiti restino piacevolmente sorpresi all’assaggio. E se pensano che sia stato sostituito uno degli ingredienti, poco importa. La verità è che l’ho solo migliorato”, conclude Frezza.
La ricetta del Lemon Leaf Martini di Alex Frezza
Ingredienti
- 45 ml gin ridistillato con foglia di limone
- 10 ml liquore acqua al cedro
- 5 ml sciroppo di zucchero 2:1
- 15 ml vermouth ambrato
- 15 ml vermouth dry
- 10 ml acqua per diluizione
Preparazione
Per ridistillare il gin con foglie di limone prendere 200 gr di foglie verdi. Frullare con 1 litro di Gin London Dry, chiudere sottovuoto per 24 ore, filtrare e ridistillare. Per realizzare il setting corretto del Lemon Leaf Martini con l’evaporatore rotante R-300 BUCHI ci devono essere questi presupposti: Bagno 50 C°, 120 rpm, 97 mbar, -5 C°. A questo punto, diluire e portare a 40 C°.
Un consiglio utile: essendo il liquido filtrato è possibile fare anche quantità maggiore di ridistillato utilizzando il rubinetto laterale posto sul condensatore che, sfruttando il vuoto, permette una ricarica continua mentre lo strumento è operativo. Una volta ottenuto il liquido questo va conservato in congelatore. Pronti per servire? Versare direttamente nella coppetta ghiacciata. Degustare dopo averlo decorato.
Garnish
Guarnire con uno zest di limone.
Immagini Rotavapor ® courtesy BUCHI credits Alberto Blasetti e Coqtail Milano
Articolo realizzato in collaborazione con BUCHI
