Sempre alla ricerca di nuovi sapori, Vincenzo Pagliara, co-founder di Laboratorio Folkloristico di Pomigliano D’Arco, in provincia di Napoli, offre la miglior esperienza sensoriale grazie a cocktail che rispecchiano i gusti e gli aromi del suo territorio, realizzati con Rotavapor ® BUCHI.
I gusti territoriali dei cocktail di Vincenzo Pagliara
Chi è entrato al Laboratorio Folkloristico di Pomigliano d’Arco, in provincia di Napoli, sa che il lavoro di Vincenzo Pagliara e soci non si esaurisce al bancone del bar. Le opere di Pagliara, perché di questo si tratta, sono legate a un progetto ben più ampio. La filosofia del locale è ben rappresentata dal suo nome che in due parole, “laboratorio e folkloristico”, mette insieme idee, ricerca e nuove tecniche applicate alla conoscenza del territorio vesuviano e alla sua esplorazione.
Agricoltori, pastori, produttori di zona forniscono materie prime eccellenti che, nelle mani di Pagliara e del suo team, assumono forme liquide e solide per cocktail e garnish, senza mai perdere in qualità e gusto.
La tecnologia al servizio della mixology
Varcando la soglia del locale, 180 metri quadrati con un’ottantina di posti a sedere, si percepisce quell’atmosfera accogliente tipica di un salotto di casa, al tempo stesso caratterizzato da una forte anima tecnologica. Il locale si trasforma così in un vero laboratorio, luogo di sperimentazione, creazione e trasformazione, dove Rotavapor® BUCHI ricopre un ruolo essenziale.
La tecnologia oggi è parte integrante del processo di ricerca e innovazione di un bartender e anche Vincenzo Pagliara lo conferma: «In questi quattro anni di attività abbiamo lavorato per unire la sperimentazione alla tradizione della nostra terra». Ogni cocktail di Laboratorio Folkloristico è una dichiarazione di appartenenza alla Campania rivista, però, in chiave moderna «grazie alla trasformazione degli ingredienti locali in preparazioni d’avanguardia». Un risultato ottenuto con lunghi viaggi ed esperienze professionali all’estero che hanno stimolato Pagliara nella scoperta di nuove tecniche e metodi.
Esperienze made in Shanghai
A partire dai suoi esordi il mixologist ha lavorato sette anni a Londra, tra il Montgomery Place di Notting Hill, il Fumoir Bar del Claridge’s Hotel e The Connaught Bar. Senza contare la sua permanenza, nella posizione di bar manager, presso la catena di hotel 5 stelle Sukhotai in Cina.
La sua decisione di avvicinarsi a tecnologie d’avanguardia, come quella dell’evaporatore rotante, è maturata proprio in Asia: «Per lo Zuk Bar dell’hotel Sukhotai di Shangai l’utilizzo dell’evaporatore rotante garantiva la realizzazione di ottimi distillati creati in-house e riconoscimenti a livello internazionale».
Una scelta che poi è risultata vincente anche quando Pagliara ha inaugurato il suo Arch, locale del Jing’an district di Shanghai: «Io e il mio socio Daniel An, con Rotavapor® vedevamo gli ingredienti da diversi punti di vista e il bar come un laboratorio in cui sperimentare flavor e sapori».
Un’evoluzione che Pagliara ha portato anche in Italia. «Con Francesco Manna e Vincenzo Monda ho pensato subito di inserire nel nostro locale il Rotavapor ® BUCHI. Quattro anni fa solo Archivio Storico al Vomero di Salvatore D’Anna e pochi altri ne possedevano uno. Così la scelta è stata di mettere il nostro in bella mostra, di fronte all’ingresso del locale, in modo che suscitasse domande e curiosità da parte di clienti e colleghi».
E così è stato. In poco tempo Laboratorio Folkloristico è diventato un selling point fortissimo. Parola di Pagliara: «Nei mesi l’utilizzo di BUCHI ci ha aiutato a pianificare le nostre drink list. Guardando il bar in proiezione e sapendo che volevamo realizzare due menu stagionali, abbiamo rivisto ogni singolo ingrediente con una visione più ampia». Grazie a Rotavapor® BUCHI possiamo estrarre dalla stessa sostanza gusto e proprietà organolettiche differenti e in questo modo ci sembra di avere a disposizione un numero di materie prime molto più ampio».
Un’idea vincente anche dal punto di vista della sostenibilità, come sostiene Pagliara: «Sfruttando la tecnologia a 360 gradi, siamo andati oltre alla realizzazione di sciroppi, shrub, infusi e liquori. Oggi produciamo idrolati, riduzioni e il nostro bar ha tagliato gli sprechi del 20%».
La drink list di Pagliara
Così, dando spazio a prodotti locali, ottimizzando ingredienti e lavoro dietro al bancone, al Laboratorio Folkloristico è nata la drink list Trasformazione. Su 12 cocktail il menu ne prevede sei creati con l’evaporatore rotante. Il tequila ridistillato con un pesto di Torzella Riccia, che hanno solo pochi produttori del vesuviano, è diventato l’ingrediente primario del drink Eco. Questo, dal gusto speziato di un Bloody Mary, in realtà è un Tommy’s Margarita. Come descrive Pagliara. «Ridistillando il tequila con il pesto siamo riusciti, grazie all’evaporatore BUCHI, a estrarre solo la parte aromatica più interessante della pianta».
Stessa cosa per il cocktail Simbiosi che è stato ottenuto dalla ridistillazione di un gin con la patata dolce cotta in forno con burro e spezie, a cui è stato aggiunto un cordiale di ciliegia di Monte Somma, un kefir di mela Annurca e un fermentato Achillea. Per gli appassionati del babà, nel cocktail Trionfo il dolce lievitato viene distillato nel mezcal insieme al cardamomo, con l’aggiunta di sherry oloroso, yogurt di bufala alla nocciola di Giffoni Igp. La nuvola, che rappresenta il garnish, è ottenuta invece dallo scarto della chiarificazione, montata e poi cotta nel microonde.
Oltre il liquido
Ogni cocktail creato con l’evaporatore rotante consente di andare oltre il liquido. «Durante una challenge sono riuscito a realizzare una Sangrita solida partendo dalla ridistillazione di pomodoro Pizzutello e fave di cacao. Mordendo la forma solida del pomodoro, tutta l’acqua aromatica esplodeva in bocca in modo sorprendente. Una piacevole sensazione che grazie alla semplicità di utilizzo di Rotavapor®, abbiamo potuto riprodurre più volte in maniera analoga», ricorda il mixologist che usa BUCHI proprio per la sua immediatezza.
«Con una semplice interfaccia, infatti, si possono settare tutte le ricette. Chiunque, con un giusto training, può produrre nuovi distillati». E chi ne guadagna ovviamente è il cliente. «Gli ospiti di Laboratorio Folkloristico sono appassionati di mixology e offrire loro le nostre variazioni di gin, tequila o mezcal li fidelizza menu dopo menu». Esperienze da vivere in loco cogliendone le sfaccettature, gli abbinamenti e gli accostamenti come solo al locale di Pomigliano garantiscono di fare. Ma per chi è curioso e vuole comprendere ogni dettaglio delle ricette, qui Pagliara ne propone ben due.
Ricetta cocktail Simbiosi con Rotavapor® BUCHI
Ingredienti
- 25 ml dry gin
- 25 ml distillato di patata dolce
- 40 ml cordiale di ciliegia del monte somma
- 40 ml kefir mela annurca e achillea
Preparazione del distillato di patata dolce
Infondere le 250 grammi di patate dolci cotte precedentemente nel burro vegano con il pepe nero in 800g di gin
Preparazione del drink
Tagliare i 250 grammi di patate dolci a metà e cuocerle in forno a 160 gradi al cartoccio con una noce di burro vegano e pepe nero per 1 ora. Una volta cotte, frullare la patata dolce in 800 ml di gin e lasciare infondere per 36 ore, poi filtrare con l’ausilio di un passino.
Trasferire il composto nel Beaker Flask BUCHI e distillare con i seguenti parametri: Bagno: 45°, partendo da 120 Mbar fino ai 45 Mbar progressivamente, Chiller: dai 7° fino a scendere ai 3°, Rpm: 110. Una volta completata la distillazione diluire il distillato a 38° aggiungendo 1 g di zucchero ogni 100g di composto finale. A questo punto mescolare tutti gli ingredienti con un bar spoon, filtrare e poi versare in un old fashioned glass con un chunk di ghiaccio.
Garnish
Una patata dolce marinata in mix di acidi, zucchero e mezcal.
Ricetta cocktail Trionfo
Ingredienti per 10 porzioni
- 150 ml mezcal
- 300 ml distillato di babà e cardamomo nero
- 100 ml oloroso sherry
- 150 ml baba mix
- 500 ml nettare di pera pennata
- 300 ml acqua
- 150g yogurt di bufala alle nocciole di Giffoni Igp
Preparazione del distillato di babà e cardamomo nero
Preparare il babà con 1000 g rum, 200 g di lievitato con bagna a cui si uniscono 3 baccelli di cardamomo nero.
Preparazione del cocktail
Frullare tutto il composto del distillato di babà e lasciare in infusione per 24 ore in una busta sottovuoto in frigo. Una volta pronto filtrare e distillare con l’evaporatore rotante BUCHI con questi parametri: Bagno: 60°, partendo da 130 Mbar e arrivando a 80 Mbar progressivamente, Chiller: 10°, Rpm: 120. Appena ridistillato il composto diluire a 42% Abv e imbottigliare. La miscela è il risultato dalla distillazione nel Beaker Flask in cui il mix di babà deve essere unito al milk wash fatto con lo yogurt di bufala alle nocciole. Per servire, il drink va gasato e versato direttamente in un tulip da degustazione senza aggiungere ghiaccio.
Garnish
Una nuvola creata dallo scarto della chiarificazione, montata e poi cotta nel microonde.
Immagini Rotavapor ® courtesy BUCHI credits Alberto Blasetti e Coqtail Milano
Articolo realizzato in collaborazione con BUCHI
