Savage Lands si compone di 15 signature drink che scorrono tra il Tropico del Capricorno e del Cancro. Rum, tequila e pisco bagnano le labbra e riportano alla natura primordiale delle cose. Abbiamo fatto due chiacchiere con il bartender del concept bar pugliese Rame Fusion. Ecco com’è andata.
Savage Lands: dalla Puglia in Perù. Ma anche Messico, Brasile e Honduras
C’è chi cerca un centro di gravità permanente e chi ha bisogno di sentire il contatto più rude con la terra. Da Rame Fusion, un drink è capace di diventare quella manciata di terra granulosa che risponde a questa immediatezza senza illusioni, senza filtri.
Savage Lands è il nome della nuova drink list del concept bar pugliese (il locale si trova ad Altamura, in Via Ofanto, 23) torna alla natura primordiale delle cose, perché è solo in questo modo che esse diventano pure.
Il centro di gravità permanente di Rame Fusion è situato a metà tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno: le nuove miscele irrorano lo spazio dove Honduras, Brasile, Messico e Perù hanno messo radici.
Rame Fusion: dalla vecchia drink list a Savage Lands
“Volevamo ristabilire il più possibile il contatto primordiale dell’uomo con la natura selvaggia. La nuova drink list compie un viaggio sensoriale che sembra dare le spalle a quella precedente. Le miscele prima di Savage Lands erano ispirate all’autenticità dei legami socio-culturali del Giappone”, dove i drink erano più composti, più ponderati rispetto agli attuali che hanno una natura completamente selvaggia.
Lo racconta Giuseppe Barone, bartender e co-creatore della nuova drink list di Rame Fusion insieme a Michelangelo Bruno. Entrambi sono dietro al bancone del concept bar che verte tutto su riso e miscelazione, “le due spirali concentriche del nostro locale. Necessaria è per noi la contaminazione: intendiamo offrire a chi viene a trovarci un’esperienza di cui si possa ricordare, facendo sì che materie prime della cucina giapponese e quelle più iconiche della Puglia possano unire le proprie forze e creare cocktail e food pairing inediti”, ha spiegato Barone.
Qualche dettaglio in più sul concept bar pugliese
Da Rame Fusion il Giappone è venerato, e lo si capisce subito mettendo piede nel locale che gode di un certo minimalismo nelle scelte di design. Un ambiente lineare, verde, colorato, dove sentirsi immediatamente a proprio agio e dove pasteggiare anche a cena con le proposte di drink in carta, magari abbinate a un maki o a una tartare di pesce crudo. Perché Rame è senz’altro uno dei fiori all’occhiello della realtà locale, in quanto “siamo attentissimi a curare ogni dettaglio e a selezionare le migliori materie prime e le migliori etichette”.
Savage Lands: la nuova drink list ispirata al dialogo
Qui, il dialogo è importante. È il momento in cui il bicchiere o lo shaker iniziano a colmarsi di ghiaccio, pronti ad accogliere bitter e distillati che daranno inizio a qualcosa di grande. È dallo scambio di idee e di esperienze che sono nati i nuovi signature della drink list Savage Lands.
Un dialogo che non ha riguardato solo i due bartender -Giuseppe e Michelangelo-, ma che si è esteso “ai sushiman nippo-brasiliani di Rame Fusion, che ci hanno raccontato tradizioni, contaminazioni della cucina Nikkei e i metodi di lavorazione delle materie prime. Li abbiamo contestualizzati, studiati attentamente, sino a concretizzarli in 15 differenti miscele”.
Le keywords dei 15 signature drink di Rame Fusion
I cocktail di Savage Lands riflettono legami di amicizia con altre figure di spicco della mixology pugliese e italiana: un chiaro esempio di quanto sia importante fare rete e squadra, a favore della valorizzazione delle materie prime e di chi le sperimenta nelle sue miscele.
In generale, i drink utilizzano distillati come tequila, pisco e rum. I punti in comune dei 15 cocktail sono l’attenzione allo zero waste “volto a limitare il più possibile la produzione di rifiuti ottimizzando gli ingredienti, sfruttandone tutte le parti, riciclando persino ciò che non serve più in cucina”.
Inoltre, l’altro elemento che accomuna i nuovi drink è che si tratta di 15 twist on classic. “Abbiamo realizzato dei parallelismi dopo aver studiato il nuovo disciplinare IBA, proponendo delle rivisitazioni dei grandi classici che però hanno sorsi più creativi, sentori originali, data la scelta di utilizzare ingredienti insoliti e lontani dalle classiche ricette”.
Le miscele sono tutte ben calibrate, hanno tempi di preparazione molto lunghi perché utilizzano le tecniche più innovative, dal fat-washing al milk washing, senza tralasciare che i bartender di Rame Fusion ci tengono a realizzare in casa i loro infusi. Date le tempistiche, i cocktail vengono confezionati in pre-batch con diluizione calcolata e poi rifiniti al bancone utilizzando la tecnica build.
Le ricette di tre cocktail di Savage Lands
Giuseppe Barone concede a tutti i mixology lover tre ricette di Savage Lands, la nuova drink list di Rame Fusion ad Altamura.
Budger’s
Il drink è un twist verticale del Tommy’s Margarita preparato con tequila, mais e alga spirulina: si tratta di materie prime utilizzate in Messico sin dai tempi degli Aztechi. È proprio in questo cocktail che i bartender utilizzano un amaro hand-made, preparato dal collega bartender pugliese Nicola Ruggiero.
Ingredienti
- 45 ml di Tequila
- 15 ml di Liquore di mais
- 10 ml di Agave all’Alga Spirulina
- 10 ml di Amaro
- 25 ml di Fake lime
Preparazione
Il drink è un twist sul Tommy’s Margarita, da preparare in pre-batch. Versare in un recipiente graduato gli ingredienti: la quantità di ognuno sarà moltiplicata in base al numero di drink che si vorranno preparare. Per esempio, se si vogliono preparare 5 drink, la quantità di tequila necessaria sarà pari a 225 ml, e così via.
Poi aggiungere acqua in quantità pari al 25%, in previsione di quella che si produrrebbe se la miscela fosse shakerata. Imbottigliare la miscela ottenuta e portarla a 2 gradi. Versare all’interno di un tumbler basso con un cubo di ghiaccio già al suo interno.
Garnish
Guarnire il Budger’s con una foglia di magnolia.
Chica Morada
Si tratta di un Clarified Milk Punch di un tradizionale infuso del Perù che risale all’epoca degli Inca, con aggiunta di un mix di rum e sciroppo di mais. La miscela ottenuta è poi chiarificata con latte di capra, così che il cocktail risulti setoso e dal profumo pungente. Un richiamo sensoriale agli animali iconici delle Ande Peruviane.
Ingredienti
- 50 ml di Rum Mix
- 40 ml di Infuso alla cannella, chiodi di garofano e bucce di ananas
- 20 ml di Sciroppo di mais
- 30 ml di Succo di limone
- 30 ml di Latte di capra
Preparazione
Preparare il drink in pre-batch. Versare in un recipiente graduato gli ingredienti: la quantità di ognuno sarà moltiplicata in base al numero di drink che si vorranno preparare. Aggiungere il rum mix (Rame impiega quattro differenti tipologie), l’infuso a base di bucce di ananas disidratate, chiodi di garofano e cannella, lo sciroppo di mais -ottenuto con estratto di mais e infuso di scarti di mais disidratati e zucchero- e il succo di limone. Successivamente, scaldare il latte di capra a 70° e aggiungere succo di limone per attivare la cagliatura. Attendere 5 minuti e versare il drink sul latte. Dopo un paio d’ore, filtrare la miscela con filtro di carta, imbottigliare e portare a 2°. Versare il drink in un tumbler basso già contenente un cubo di giaccio.
Garnish
Guarnire il drink Chica Morada con un chicco di mais.
Mañana
Il drink è un twist sul Pisco Sour, preparato con un distillato d’uva e cordiale al mango e banana: qui, ci si ispira alla “cremolada” una granita di frutta tipicamente bevuta in Perù, insieme a un bitter zero waste preparato con scorze di agrumi e zenzero infusi al bourbon.
Ingredienti
- 50 ml di Pisco
- 20 ml di Cordiale Banana e Mango Spicy
- 20 ml di Soluzione Citrica
- 3 dash di Kobra Kay Bitter
- Xantan gum
Preparazione
Preparare il drink in pre-batch. Versare in un recipiente graduato gli ingredienti: la quantità di ognuno sarà moltiplicata in base al numero di drink che si vorranno preparare. Successivamente, aggiungere una quantità d’acqua pari al 25%, in previsione di quella che si otterrebbe shakerando la miscela. Aggiungere l’1% di xantan gum a litro in pre-batch, in modo da richiamare la texture dell’albume utilizzato nella preparazione del Pisco Sour. Aggiungere il bitter con scorze di arancia e zenzero infuse al bourbon e angostura, aiutandosi con un sifone. Versare la miscela nel bicchiere glass.
Garnish
Guarnire il cocktail Mañana con una foglia di banano.
Rame Fusion: una chicca filale…
Pare che dietro il nome della nuova drink list di Rame Fusion ci sia un aneddoto divertente, come racconta Giuseppe Barone.
“Dopo una giornata di lavoro, ci siamo riuniti con tutto lo staff per bere una birra, fino a sfidarci a beer pong divisi in due squadre: bar e sala. Il trofeo era la decisione del nome della drink list Savage Lands”.
Volete sapere chi ha vinto? Non vi resta che sedervi al bancone, ordinare uno dei nuovi cocktail e farvelo raccontare.
Immagini courtesy Rame Fusion
