Il whisky scozzese, o scotch whisky (o anche solo scotch) è l’imperatore dei whisky. Per molti ha rappresentato il portone d’ingresso al mondo dei distillati di cereali, e tantissime persone lo considerano il meglio del meglio in questo campo. Un blasone così prestigioso porta a un discorso piuttosto lungo intorno a come si produce e alle diverse aree in cui nasce. C’è tanta carne al fuoco, insomma. Qui si tenta una sintesi, per orientarsi.
Che cos’è lo scotch
Per iniziare, la coordinata più semplice ed evidente: uno scotch whisky è scozzese. Le distillerie devono necessariamente essere in Scozia. Al loro interno deve svolgersi la lavorazione e l’affinamento del distillato. Tutto ciò che arriva dall’estero è whisky, ma non scotch whisky. Tutto ciò che arriva da dentro i confini patrii è solamente scotch. La legge vieta infatti la produzione di un diverso tipo di whisky.
Questo è possibile perché lo scotch ha anche altre caratteristiche, oltre all’origine geografia. Sono disciplinate dallo Stato e supervisionate dalla Scotch Whisky Association. Per prima cosa, il più delle volte è un distillato di malto d’orzo, ma può essere prodotto a partire da altri cereali o da un blend delle due cose. La legge impone che gli altri cereali siano presenti esclusivamente in chicchi interi.
Come si produce lo scotch
Il malto è successivamente diluito con acqua, sottoposto a macerazione e fermentazione, grazie a lieviti selezionati. Poi si passa alla distillazione, che deve avvenire in alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, seguendo il metodo discontinuo. Di solito le distillazioni sono due. In rari casi, quando si vuole maggiore delicatezza, tre.
Il disciplinare dello scotch whisky prevede un affinamento obbligatorio in legno di rovere, che deve durare almeno tre anni e in botti con una capienza inferiore ai 700 litri.
Il successivo imbottigliamento può essere fatto senza diluizione: in questo caso troveremo in etichetta le diciture cask strenght o cask proof. Significa che la gradazione alcolica è quella presente in botte, di solito superiore ai 50 gradi. È consentita la diluizione con acqua, ma è vietato scendere sotto i 40 gradi. È inoltre concessa l’aggiunta caramello, per arrotondare il sapore e scurire il liquido.
Single, blended e compagnia bella
Il disciplinare dello scotch whisky prevede cinque categorie. Un single malt è quello prodotto in un’unica distilleria ed esclusivamente con orzo maltato. Nasce dalla miscela di diverse annate, sempre prodotte nella medesima distilleria. L’indicazione in etichetta relativa all’invecchiamento deve riportare quello del distillato più giovane. In assenza di miscelazione, perché il whisky proviene da una singola botte, il single malt prende il nome di single barrel o single cask.
Seconda categoria è quella dei single grain, cioè i whisky fatti con orzo e/o altri cereali: solitamente si usano per i blended. Anche in questo caso è necessario che la produzione avvenga all’interno di una sola distilleria.
Un blended malt è la miscela di due o più single malt distillati in due o più distillerie. Allo stesso modo, un blended grain nasce da single grain di più di una distilleria. Infine, il blended scotch whisky si ottiene mescolando uno o più single malt con uno o più single grain.
Le aree di produzione dello scotch
Per mettere ordine fra le decine di distillerie scozzesi, la Scotch Whisky Association ha identificato sei aree di produzione, che si distinguono per le peculiari caratteristiche dei distillati prodotti in ognuna di esse.
Highlands
I cosiddetti altopiani scozzesi coprono una regione piuttosto vasta. Questo significa che i whisky hanno caratteristiche anche molto diverse: da qui la distinzione in tre sotto-zone.
In linea di massima, nelle Highlands settentrionali troviamo distillati morbidi, poco affumicati, con note salmastreche derivano dall’esposizione ai venti oceanici. I whisky delle Highlands meridionali hanno un carattere ancora più morbido e fresco, mentre quelli della zona occidentale sono leggermente affumicati e pastosi. In tutti i casi, la beva è all’insegna dell’eleganza.
Lowlands
Se le Highlands coprono gran parte della Scozia centro settentrionale, alle Lowlands spetta l’area meridionale. Una zona densamente popolata, industrializzata e caratterizzata da una natura dolce e collinare. I whisky sono freschi, dal corpo leggero, quasi senza torba. Eleganti e accoglienti.
Speyside
È il cuore della produzione di scotch. Le distillerie sono numerosissime e alcune sono conosciute anche da coloro che nulla sanno di whisky. I sapori dominanti sono quelli di frutta bianca, vaniglia e miele. Concorrono a creare distillati piuttosto “democratici”, adatti ai neofiti, ma capaci nel contempo di una bevuta sofisticata.
Islands
È l’area che raggruppa le isole di Orkney, Mull, Skye e Jura: luoghi con un paesaggio naturale affascinante e insieme ruvido. I whisky ne rappresentano il racconto liquido: i sentori di torba sono dominantie non mancano le note salmastre, per una bevuta gagliarda.
Islay
Anche in questo caso parliamo di un’isola, che si trova nella parte meridionale dell’arcipelago delle Ebridi. La separazione delle Islands è dovuta a ragioni storiche, ma soprattutto al carattere spiccatamente torbato e salmastrodei suoi distillati. Per una bevuta che assomiglia a una vigorosa (e amichevole) pacca sulle spalle.
Campbeltown
Area geografica che corrisponde alla zona peninsulare, nella Scozia sud occidentale, chiamata Mull of Kintyre. Un tempo sede di numerose distillerie, oggi ne ha attive solamente tre: colpa di una sciagurata strategia di produzione e di mercato. La bevuta è virile, con note saline e torbate che ricordano i whisky della vicina Islay.
