Il Bar Manager di IT Milano, ne spiega le origini e le differenze con lo shrub, le particolarità e i sapori. Qui, una sua ricetta no waste che impiega proprio lo sherbet.
Lo Sherbet, storia di una bevanda a base zucchero e agrumi
In principio c’era lo sharaba, una bevanda che, portata dai primi mercanti di ritorno dalla Turchia e dalla Persia, modificò l’uso e il nome man mano che viaggiava e si avvicinava alle coste occidentali.
Di porto in porto, il composto nel tempo variò il suo accento in sherbet e shrub prendendo due strade diverse. E dalla cambusa delle navi di fine XV secolo giunse ai cocktail bar moderni in forme, gusti e sapori differenti.
La differenza tra sherbet e shrub
Sembra uno scioglilingua ma non lo è. Anzi, lo zucchero presente nelle due ricette, sherbet e shrub, la lingua l’avvolge e non la scioglie. E la differenza tra i due c’è e si sente.
Provengono dalla radice della parola araba sharba che vuol dire bibita. “Ma lo shrub è uno sciroppo acidulo composto da buccia di agrumi, succhi, zucchero e, soprattutto, aceto. Talvolta anche da distillati, spesso rappresentati da cognac o rum”, spiega Marco Tavernese, bar manager di IT Milano.
Di altra natura è lo sherbet che Tavernese utilizza spesso nei suoi signature come “stabilizzatore” di sapori.
Le origini dello sherbet
“Durante il colonialismo, gli occidentali erano soliti riferirsi agli shrub con il termine sherbet da qui la confusione per assonanza. C’è però da dire che, anche se in inglese lo sherbet viene a identificare un ‘sorbetto’, nei cocktail si riferisce a una bevanda rinfrescante ma di origine analcolica che dall’India si era diffusa in tutta l’area islamica dato che l’alcol era proibito per motivi religiosi. Giunta poi in Gran Bretagna a bordo delle navi della East India Company, era utilizzata come metodo di conservazione del succo del lime o del limone, al fine di prevenire la malattia dello scorbuto”, prosegue Tavernese.
Oggi la mixology contemporanea lo vuole quale composto di oleo saccarum, una miscela fatta di scorze di agrumi (limoni, lime, bergamotto, mandarini, arance oppure pompelmi) unita allo zucchero, più il succo degli stessi agrumi a piacere.
“La scelta degli agrumi, e la quantità del succo introdotto seguono il palato dei bartender e i gusti dei loro ospiti. Lo sherbet nei cocktail deve servire semplicemente come un’ancora dei ricordi: risveglia la memoria di profumi e sapori da sempre conosciuti e la lega insieme in un equilibrio perfetto tutti gli ingredienti di quella ricetta”, continua Tavernese.
I cocktail di Marco Tavernese
Amato soprattutto dal pubblico femminile, il gusto di uno drink che ha alla base uno sherbet appare vellutato e fresco. Come i drink di Tavernese che nel tempo voi lettori avete assaggiato direttamente al bancone del locale IT Milano, oppure avete provato a ricreare a casa seguendo le ricette del bar manager.
Dal drink da lui creato per i 100 giorni di Coqtail Milano, Voi Due Coqtail, passando da Fortunello realizzato con la Grappa, fino al particolarissimo tiki che si ispira all’omonima pellicola con Robin Williams uscita nel 1995, Jumanji.
Una ricetta no waste con uno sherbet unico
“In quelle tre ricette i miei sherbet evocavano emozioni di aromi e sapori. Non di meno di quella del cocktail che ho chiamato Feels Like Home, il drink che ricorda i profumi provenienti dalla cucina di famiglia, come lo zenzero e il basilico, uniti dalla freschezza del cetriolo e delle mele dello sherbet che, sorso dopo sorso, catapultano verso la prossima primavera con un goccio di ottimismo”.
Come non assaggiarlo?
Per chi vuole cimentarsi, Tavernese ripercorre qui di seguito ogni passaggio sia per la preparazione del suo particolarissimo sherbet che per l’intera ricetta del drink.
Mediterraneo Sherbet per la ricetta del cocktail Feels Like Home
Ingredienti
- 1 Cetriolo
- 1/2 Mela Granny Smith
- Buccia di 8 Lime
- Buccia di 4 Limoni (entrambi senza albedo)
- Zucchero q.b.
- Rosmarino
Preparazione
Tagliare i cetrioli levando la buccia, mentre per la mela si può decidere di lasciarla. Successivamente versare tutto in un barattolo e colmare con lo zucchero pestando leggermente gli ingredienti.
Poiché il cetriolo estrae molto liquido, colmare finché si ritiene necessario. Attenzione però a non esagerare con la parte “dolce”. Ora, coprire il barattolo con una pellicola o con un panno e lasciare in un luogo asciutto che non prenda luce, in modo da permettere l’estrazione degli oli essenziali senza sbalzi di temperatura.
Far riposare per 24 / 48 ore e, successivamente, assaggiare aggiungendo a poco a poco il succo dei limoni e del lime pelati in precedenza in modo da dare acidità all’oleo saccarum prodotto. Nel frattempo, mischiare il tutto affinché lo zucchero rimasto si sciolga completamente.
Adesso, filtrare con un colino a maglia fine. “Lo sherbet ottenuto avrà note di cetriolo accompagnato da un gusto sour dovuto sia ai succhi e allo zucchero, sia agli oli essenziali che danno una nota fresca al mio sherbet mediterraneo”, chiarisce Tavernese.
Feels Like Home
Ingredienti per il drink
- 300 cl gin
- 150 cl rosolio di bergamotto
- 100 cl lime
- 150 cl limone
- 500 cl Mediterraneo Sherbet
- 3 foglie di basilico
- 5 gr ginger fresco
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti elencati più il ghiaccio in uno shaker e agitare, per qualche secondo, in modo vigoroso. Adesso usare un colino a maglie fitte per eliminare i residui di ginger e basilico. Servire in un tumbler basso.
Garnish
Posare sul bordo del bicchiere una buccia di cetriolo essiccato e profumato al bergamotto. “Questa ricetta è no waste perché della frutta e della verdura non ho buttato via niente. Neppure le bucce del cetriolo che mi sono servite per la guarnizione dei cocktail”, conclude Tavernese.
Ora non resta che sedersi comodamente sul divano, bere Feels Like Home e godersi i primi segnali “alcolici” della sua fresca primavera.
