Analogie e differenze dello shochu all’orzo con il whisky maltato che, come sostiene l’esperto Federico Medici, è possibile definire un “non whisky”. Qui, anche due ricette.
Lo shochu, dall’alambicco alla botte
Quando si parla di un distillato giapponese si pensa al whisky. In Giappone però il distillato per antonomasia è lo shochu realizzato anche con l’orzo, ingrediente principale dello stesso whisky di malto.
Questo significa che lo shochu d’orzo è simile alla versione giapponese del whisky? A questa domanda hanno risposto Federico Medici di Bere Giapponese, analizzando analogie e differenze tra lo shochu e whisky ed Emanuele Casati e Aldo Molinari di Fred Milano, preparando due ricette inedite.
Non-whisky
Alcuni shochu escono tali dall’alambicco, ma si trasformano in botte in una sorta di whisky.
“Riferendomi al più longevo, la prima distilleria di shochu è del 1559 mentre quella di whisky, in Giappone, risale solo al 1923. Lo shochu si potrebbe definire più precisamente un non whisky, ossia un distillato le cui somiglianze sono pari alle divergenze con il suo ‘fratello’ maggiore”, sostiene Federico Medici, conoscitore di shochu e socio di Bere Giapponese.
Ma vediamo insieme quali sono le peculiarità comuni e le differenze tra whisky e shochu.
L’orzo e la fermentazione nel whisky
Partiamo dal primo, perché sicuramente più conosciuto fuori dai confini del Paese del Sol Levante.
Apprezzato in tutto il mondo, il whisky è in generale il ricavato di cereali, come la segale, il mais e anche l’orzo, solitamente maltati.
“Questo processo rilascia degli enzimi che consentono la saccarizzazione, ossia la trasformazione degli amidi in glucosio. Senza questo zucchero, il lievito non avrebbe nulla di che nutrirsi e, inoltre, non si otterrebbe l’alcol nei passaggi successivi alla fermentazione”, prosegue Medici.
L’orzo e la saccarizzazione nello shochu
Ma l’orzo, che è anche uno degli ingredienti base dello shochu, nel distillato giapponese non prevede alcuna la maltatura.
“Qui la prima differenza. I produttori di shochu invece di maltare l’orzo, dopo un accurato lavaggio, lo portano a cottura attraverso il vapore per poi cospargerlo di spore di koji, che iniziano a germinare. Lasciate riposare per circa 40 ore danno come risultato l’orzo koji che porta alla saccarizzazione in sette giorni”, continua Medici.
Anche se il moromi, la vera e propria fermentazione, si ha in soli 18 giorni e avviene in contenitori di terracotta o in vasche di acciaio.
La distilleria Yanagita
Tra i produttori di shochu che più si distinguono per la scelta delle materie prime e dei lieviti c’è la distilleria Yanagita che produce in modo artigianale uno shochu agricolo (in giapponese Honkaku).
Fondata nel 1902, è la distilleria più antica della prefettura di Miyakonojo nell’isola Kyushu, il centro dello shochu.
“Ogni shochu della distilleria Yanagita, oggi giunta alla quinta generazione con Tadashi Yanagita, arriva sul mercato fregiandosi di essere stato preparato a mano, uno ad uno, in un’atmosfera completamente familiare. Creare shochu originali è per gli Yanagita una questione di orgoglio personale”, prosegue l’esperto di shochu.
Aokage
Tra gli esempi più interessanti c’è il versatile Aokage. Shochu profumato e saporito al palato spicca per le sue note d’orzo distico, mantenendo una lieve torbidezza data dagli elementi dell’umami.
Dopo un lungo lavoro da parte dei lieviti Kōji-kin Aspergillus oryzae bianco Kawachi, di Tipo Miyazaki Heisei (MF-062) che lo portano alla giusta fermentazione, Aokage viene distillato in modo discontinuo a pressione atmosferica.
Infine, invecchiato tre anni, è miscelato con shochu nuovo fino a raggiungere la gradazione alcolica di 25% vol.
Natsuno Akakage
Per chi ama sensazioni più delicate in bocca da provare c’è anche lo shochu Natsuno Akakage. Distillato giovane, raggiunge una gradazione alcolica più bassa (20% vol) ed è infatti molto apprezzato dal pubblico femminile giapponese che lo accompagna a succhi di frutta anche con l’aggiunta di acqua gasata.
La sua base di distillazione, che si distingue per pressione ridotta, resta l’orzo distico Nishinohoshi coltivato a Kyushu.
“Questo shochu è molto profumato pur restando estremante lieve al palato grazie a un invecchiamento di soli 6 mesi. In bocca le note spiccate d’orzo persistono, ma lasciano spazio anche a quelle leggermente tostate che richiamano il cacao e il caffè”, spiega Emanuele Casati socio di Fred a Milano e appassionato di distillati giapponesi.
“In miscelazione lo proverei in un gimlet alla giapponese, con un cordiale di Yuzu in modo che tiri fuori quella nota erbacea, succo di lime e un goccio di sciroppo di zucchero per dare rotondità. Oppure, meglio ancora, consiglio di preparare una sorta di Martini fatto con vermouth dry che va a implementare la nota leggermente secca dello shochu senza coprirne il sapore di orzo. L’Akakage è molto delicato, quindi non va miscelato con tanti ingredienti altrimenti si rischia di perderne il sapore e l’aroma. Il twist sul Martini diventa un drink rinfrescante e perfetto per iniziare la serata”, continua Aldo Molinari, bartender di Fred.
La distillazione di whisky e shochu
Ma che in un cocktail si misceli il whisky piuttosto che lo shochu, al centro dell’attenzione resta ovviamente la distillazione. Nel mondo del whisky si parte da una distillazione bassa di 20-40% vol. per arrivare a una seconda distillazione in un alambicco che produce un nuovo whisky di 60-70% vol. Di solito si usa un alambicco di rame per entrambe le distillazioni.
Ma con lo shochu come funziona? “Il moromi parte da una gradazione abbastanza forte (14-20% di alcol) e la legge giapponese impone che non si possa superare per lo shochu i 45% vol. Il risultato è che l’honkaku shochu viene distillato una sola volta in alambicchi generalmente realizzati in acciaio o addirittura in legno, anziché in rame”, spiega l’esperto di Bere Giapponese.
L’invecchiamento nel whisky
Capitolo a parte merita invece l’invecchiamento. Cosa succede quando il whisky invecchia per 15 anni invece di 10? Oppure si usa un legno piuttosto che un altro?
“Chi beve whisky è disposto a spendere molto per un distillato invecchiato in ex botti di bourbon o di sherry”, sostiene Medici. “Questo porta il whisky a ottenere profumi e gusto particolari, oltre che a una varietà di colori dal dorato all’ambra, sia per la tipologia di legno scelto che per la durata dell’invecchiamento. E tutto questo ovviamente ha un costo”, continua Medici.
Il riposo dello shochu
E lo shochu? Di solito riposa in contenitori smaltati. Solo una piccola parte lo fa in botti di legno e così il suo colore passa dal bianco tipico dell’acquavite naturale al giallo paglierino.
A complicare la vita (e la vista) dei produttori giapponesi di shochu interviene la legge giapponese che in merito non parla chiaro. Per il disciplinare lo shochu, per essere denominato tale, deve avere una colorazione pari a un decimo di quella che di solito ha il whisky. Facile a scriversi, ma non altrettanto a farsi.
Le botti di Mizunara
Nel mare magnum delle regole non cristalline, tra i produttori di shochu c’è chi si è domandato come sarebbe al gusto un distillato d’orzo, se per l’invecchiamento venissero usati soltanto legni della quercia Mizunara.
“Mizunara è il nome di una varietà di quercia che nasce nelle foreste settentrionali di Hokkaido. Il suo legno è molto poroso e la perdita di distillato è molto alta, questo rende il liquido contenuto estremamente prezioso. Utilizzate dai produttori di whisky per i loro distillati di punta, le botti di Mizunara contengono anche lo shochu”, dice Emanuele Casati.
Quando lo shochu diventa un non whisky
Tra i produttori giapponesi che usano le Minuzunara c’è lo stesso Tadashi Yanagita.
“Capire l’importanza che ha il legno sul distillato è stata la vera svolta della distilleria Yanagita che per donare gusto, intensità e aroma al suo shochu ha utilizzato le stesse botti che si usano per il whisky giapponese, fondendo così modernità e tradizione e portando sul mercato un prodotto speciale. Un non-whisky per eccellenza”, sostiene Medici.
The Yanagita Sakurako
Da tutto questo è nato The Yanagita Sakurako dal grado alcolico pari a 38% vol.
“Un prodotto completamente nuovo, che riassume in un’unica miscela due grandi tradizioni di distillati, quella giapponese e quella scozzese. Ideale sia per la bevuta liscia, a temperatura ambiente, che diluito con del ghiaccio”, spiega l’esperto di Bere Giapponese.
Distillato in modo discontinuo a pressione atmosferica e a pressione ridotta, The Yanagita Sakurako viene invecchiato un anno in botti nuove di legno mizunara. Al palato e al naso appare marcatamente tostato con una nota complessa d’orzo sul finale.
“In miscelazione funziona molto bene in un Manhattan o, meglio ancora, un twist sull’Old Fashioned, rinfrescante e meno strutturato del classico, da poter bere in qualsiasi momento della giornata. Per chi si accosta per la prima volta al whisky giapponese lo consiglio come partenza per un tasting. Sakurako familiarizza con il whisky senza esserlo, dimostrandosi un particolare entry level da gustare prima di andare a esplorare distillati noti come Hibiki, Yamazaki, Hakushu”, prosegue Emanuele Casati.
The Yanagita Mizunara
Un po’ più alcolico, 40 gradi, è The Yanagita Mizunara, un distillato di orzo distico che si distingue per i suoi profumi e la sua rotondità molto simili a quelli di un whisky.
“Invecchiato un anno in botti nuove di legno mizunara è stato premiato con la medaglia d’oro The Wine Hunter Merano 2018. Al naso colpisce per i netti sentori di pesca, albicocca e banana, oltre agli aromi speziati e balsamici. Morbido e fruttato con note sapide sul finale, si mostra quale prodotto contemporaneo che più che essere un buono shochu è un altro ottimo non whisky”, rincara Medici.
I “non whisky” nei cocktail
L’intensità del gusto e dell’aroma degli shochu d’orzo si adatta perfettamente in miscelazione. Oltre a mostrare originalità e forza del contenuto alcolico, quello che più colpisce dello shochu è la sua evoluzione di sapore e la sua grande versatilità.
A dimostrazione, qui due ricette inedite di Emanuele Casati e Aldo Molinari di Fred Milano, da provare a casa come dietro al bancone.
Kyushu Gimlet
Ingredienti
- 15 ml cordiale allo shiso e pompelmo rosa
- 15ml vermouth
- 50ml Akakage shochu
Preparazione
Dopo aver eseguito un’infusione di foglie di shiso, scorze di pompelmo rosa e zucchero bianco, filtrare il tutto con uno colino senza lasciare residui. Unire in un mixing glass il cordiale al vino aromatizzato e all’Akakage e procedere secondo la tecnica dello stir&strain. Servire in una coppetta ghiacciata.
Garnish
Come decorazione, usare una foglia di shiso, mentre per profumare il drink basta uno zest di pompelmo.
Soryo (Il monaco)
Ingredienti
- 10 ml oriental tea sciroppo
- 60 ml The Yanagita Sakurako
- 2 Dash homemade tintura giapponese
Preparazione
A parte preparare lo sciroppo di oriental tea bollendolo in sous vide a 40° l’acqua insieme al finocchietto, la camomilla, la liquirizia, la cannella e i chiodi di garofano con l’aggiunta di zucchero in parti uguali. Realizzare inoltre la tintura giapponese attraverso un’infusione di Sencha Green Tea foglie, 10 g Lapsang Souchong Tea foglie, 15 g semi di coriandolo, 15 g semi di finocchio, la scorza di 2 limoni interi disidratati e quella di un’arancia intera disidratata in alcol puro di 100 g, poi lasciata macerare 15 giorni in alcol puro. Unire al The Yanagita Sakurako lo sciroppo al tea e la tintura giapponese mescolando gli ingredienti in un mixing glass. Filtrare e servire.
Garnish
Aggiungere una radice di liquirizia e affumicarla per profumare il drink.
Immagini courtesy Bere Giapponese
