Nella nuova drink list del Nik’s & Co ci sono gli anni ‘80, un pairing studiato e il desiderio di andare controcorrente. Parola di Umberto Oliva, da poco diventato bar manager del cocktail bar milanese e amico di vecchia data del titolare Leo Sculli. I due sono conterranei (vengono entrambi dall’Aspromonte) e per lungo tempo si sono «corteggiati a vicenda, parlando molto spesso di quello che era il progetto Nik’s & Co». Ora lavorano insieme e puntano a grandi cose.
La nuova drink list del Nik’s & Co e gli anni ‘80 di Umberto Oliva
La drink list del Nik’s & Co è arrivata alla sua sesta edizione: ognuna è legata a un decennio e l’ultima incarnazione mette sugli scudi gli anni ‘80. Il richiamo è soprattutto a elementi della cultura pop. Ecco, dunque, film iconici che nutrono i cocktail Star Wars e It, oppure giochi per bambini che rivivono nello Slimer. Ma ci sono anche pietre miliari dei videogame (Super Mario), o un richiamo alle macchine fotografiche di un tempo (Polaroid). Insomma, un salto indietro nel tempo tra ricordi e nostalgie.
Miscelazione gastronomica
Tutto questo è declinano nello stile di Umberto Oliva: «Il mio approccio alla miscelazione è da chef più che da bartender. Un atteggiamento che deriva dal fatto che ho lavorato molto insieme a chef stellati. Ho un modo di miscelare che è un po’ gastronomico, che parte sempre dalla materia prima: non usiamo succhi o sciroppi già pronti, per esempio, ma facciamo tutto in casa partendo proprio dalla materia prima».
Il pairing al centro della scena
Sfogliando la drink list si scopre che ogni cocktail è proposto insieme a un piatto preparato dallo chef Paolo Bertin. Del resto, Nik’s & Co è un cocktail bar con ristorante e dunque vale la pena di fare dialogare queste due anime. Così «il pairing è frutto di uno studio fatto da me e da Paolo insieme».
La stretta sinergia porta a una conseguenza: «Noi sconsigliamo di scomporre il pairing che abbiamo creato». Va da sé che il cliente può sempre azzardare, a suo rischio e pericolo. Ma le alternative già previste da Oliva e Bertin ci sono, soprattutto fornendo opzioni vegetariane e vegane.
Alcolici e analcolici
Dunque, l’offerta è sufficientemente elastica da accontentare tutti. Anche coloro che preferiscono un drink senza alcol. In questo caso la cucina del Nik’s & Co si rivela una valida alleata: «Creiamo i nostri analcolici ad hoc utilizzando le eccedenze della cucina. Per esempio, prendiamo sedano rapa, topinambur o sedano, li lavoriamo e creiamo degli idrolati che poi serviamo ai nostri clienti come analcolici, o che lavoriamo negli analcolici».
Andare controcorrente, parola di Umberto Oliva
Umberto Oliva osserva che nel mondo dei cocktail bar «si tende spesso a ridistillare un prodotto, per cui abbiamo whisky ridistillati ai porcini, oppure whisky e vodka ridistillati al rafano». A fronte di questa situazione «che è frequente nei locali molto rinomati, io lancio una provocazione. Noi bartender diciamo spesso che l’ingrediente più importante di un cocktail è il ghiaccio, dunque l’acqua. Ecco: laddove gli altri ridistillano i distillati, io vado a prendere la matrice del cocktail, che è l’acqua, e la ridistillo. Semplice».
Un esempio: «Nel Super Mario prendiamo l’acqua, la cuociamo con porcini, cacao e caffè e poi la ridistilliamo per enfatizzare i sapori. In questo modo l’acqua può diventare un cordiale, una soda, del ghiaccio o un’acqua di diluizione. È un’idea che vorremmo esprimere in quasi tutti i cocktail».
«È una sfida», aggiunge Oliva: «I master distiller impiegano anni per trovare il giusto invecchiamento di un whisky o di un rum. Oggi i bartender prendono e ridistillano, annullando tutto il lavoro fatto dal master distiller. Ecco, io lancio questa provocazione dicendo: possiamo certamente rettificare gli spiriti, ma possiamo ottenere lo stesso risultato, se non migliore, utilizzando semplicemente l’acqua. Abbassando inoltre il drink cost senza snaturare il cuore del cocktail».
Sognare in grande
Nel futuro del Nik’s & Co ci sono un progetto e un sogno. Il progetto è un libro: quando sarà il momento, quando il viaggio temporale delle drink list sarà terminato «creeremo un volume dove raccoglieremo i vari menu. Sarà acquistabile, ma ai clienti più affezionati lo regaleremo».
Il sogno è che «Nik’s & Co diventi un marchio che possa girare in tutto il mondo, aprendo locali in varie parti del mondo. Questa è un’aspirazione a lungo termine. Vedremo come andrà a finire».
Immagini credits Julie Couder per Coqtail, riproduzione vietata
