Nella nuova drink list del Nik’s & Co ci sono gli anni ‘80, un pairing studiato e il desiderio di andare controcorrente. Parola di Umberto Oliva, da poco diventato bar manager del cocktail bar milanese e amico di vecchia data del titolare Leo Sculli. I due sono conterranei (vengono entrambi dall’Aspromonte) e per lungo tempo si sono «corteggiati a vicenda, parlando molto spesso di quello che era il progetto Nik’s & Co». Ora lavorano insieme e puntano a grandi cose.
La nuova drink list del Nik’s & Co e gli anni ‘80 di Umberto Oliva
La drink list del Nik’s & Co è arrivata alla sua sesta edizione: ognuna è legata a un decennio e l’ultima incarnazione mette sugli scudi gli anni ‘80. Il richiamo è soprattutto a elementi della cultura pop. Ecco dunque film iconici che nutrono i cocktail Star Wars e It. E c’è lo Slimer che rimanda al fantasma di Ghostbusters. Ma ci sono anche pietre miliari dei videogame (Super Mario), o un richiamo alle macchine fotografiche di un tempo (Polaroid). Insomma, un salto indietro nel tempo tra ricordi e nostalgie.
Miscelazione gastronomica
Tutto questo è declinano nello stile di Umberto Oliva: «Lavorando a contatto con molti chef, anche stellati, ho imparato ad approcciarmi alla materia prima in maniera più gastronomica, riportando tante tecniche di cucina nel mio modo di miscelare. È li che nasce il mio processo creativo, l’idea di gastrococktail».
Il pairing al centro della scena
Sfogliando la drink list si scopre che ogni cocktail è proposto insieme a un piatto preparato dallo chef Paolo Bertin. Del resto, Nik’s & Co è un cocktail bar con ristorante e dunque vale la pena di fare dialogare queste due anime. Così «il pairing è frutto di uno studio fatto da me e da Paolo insieme».
La stretta sinergia porta a una conseguenza: «Noi sconsigliamo di scomporre il pairing che abbiamo creato». Va da sé che il cliente può sempre azzardare, a suo rischio e pericolo. Ma le alternative già previste da Oliva e Bertin ci sono, soprattutto fornendo opzioni vegetariane e vegane.
Alcolici e analcolici
Dunque, l’offerta è sufficientemente elastica da accontentare tutti. Anche coloro che preferiscono un drink senza alcol. In questo caso la cucina del Nik’s & Co si rivela una valida alleata: «Creiamo i nostri analcolici ad hoc utilizzando le eccedenze della cucina. Per esempio, prendiamo sedano rapa, topinambur o sedano, li lavoriamo e creiamo degli idrolati che poi serviamo ai nostri clienti come analcolici, o che lavoriamo negli analcolici».
Andare controcorrente, parola di Umberto Oliva
Umberto Oliva osserva che «tanti cocktail bar ridistillano dei whisky, dei rum, dei tequila o dei mezcal. Io mi concentro sulla matrice del cocktail, ovvero l’acqua. Uso perciò un’acqua, che prima viene aromatizzata o infusa o macerata o cotta, per poi ridistillarla. L’idrolato che ne viene fuori può diventare un cordiale, un’acqua di diluizione, una soda oppure del ghiaccio».
Un esempio: «Nel Super Mario prendiamo l’acqua, la cuociamo con porcini, cacao e caffè e poi la ridistilliamo per enfatizzare i sapori. In questo modo l’acqua può diventare un cordiale, una soda, del ghiaccio o un’acqua di diluizione. È un’idea che vorremmo esprimere in quasi tutti i cocktail».
«È una provocazione», aggiunge Oliva: «Sai, i master distiller impiegano anni per trovare il giusto invecchiamento di un whisky o di un rum. Oggigiorno i bartender prendono e ridistillano, annullando tutto il lavoro fatto dal master distiller. Ecco, io lancio questa provocazione dicendo: possiamo certamente rettificare gli spiriti, ma possiamo ottenere lo stesso risultato, se non migliore, utilizzando semplicemente l’acqua. Abbassando inoltre il drink cost senza snaturare il cuore del cocktail».
Sognare in grande
Nel futuro del Nik’s & Co ci sono un progetto e un sogno. Il progetto è un libro: quando sarà il momento, quando il viaggio temporale delle drink list sarà terminato «creeremo un volume dove raccoglieremo i vari menu. E sarà venduto a scopo di beneficenza».
Il sogno è che «Nik’s & Co diventi un marchio che possa girare in tutto il mondo, aprendo locali in varie parti del mondo. Questa è un’aspirazione a lungo termine. Vedremo come andrà a finire».
Immagini credits Julie Couder per Coqtail, riproduzione vietata
