Quando si tratta di aggiungere acidità a un cocktail, le alternative sono relativamente poche: è per questo che lo yuzu ha avuto così tanta fortuna e continua ad averne.
Cos’è lo yuzu
Lo yuzu è un agrume. Ha avuto origine in Cina e ha conosciuto particolare fortuna in Giappone e Corea del Sud, dove ancora oggi esistono vaste coltivazioni. Una volta maturo ha un colore giallo dorato, una buccia bitorzoluta, molti semi e poco succo. Il sapore è una via di mezzo tra quello dell’aspro del lime e quello dolce di un’arancia, con alcuni sentori floreali: caratteristiche che si trovano nella scorza, nel succo e negli oli essenziali che si possono estrarre.
Lo yuzu è un ingrediente tradizionale della cucina dell’estremo oriente e soprattutto di quella giapponese. È stato uno chef del Sol Levante, il celebrato Nobu Matsuhisa, a farlo conoscere al pubblico occidentale. Era la metà degli anni Novanta e in relativamente poco tempo il fascino di questo frutto ha sedotto anche i bartender. Non l’ha fatto subito, perché all’inizio era difficile procurarsene di fresco, talvolta impossibile. Però la seduzione c’è stata.
Lo yuzu in mixology
Lo yuzu rappresenta un’alternativa validissima agli onnipresenti limone, lime e pompelmo. Ha un sapore che li ricorda e ha una simile acidità, ma ha peculiarità tutte sue. Consente insomma di arricchire i drink con un gusto nuovo senza dover affrontare le sfide (e i rischi) di una rivoluzione copernicana.
L’utilizzo immediato è nei cocktail sour, meglio se la base alcolica è un distillato bianco: ad esempio gin, vodka, rum non invecchiato. In questo modo non si aggrediscono le note più delicate dello yuzu, che rischierebbero di perdersi in presenza di spiriti dal carattere ingombrante.
Nulla vieta però di metterlo alla prova in ambiti meno facili. Restando all’intero dei mondo dei sour, è stato sperimentato in un twist del Sidecar (a base di cognac e liquore all’arancia) e del Margarita (tequila e liquore all’arancia).
La miscelazione avanzata
Ma ha fatto la sua bella figura anche in altri contesti. Per esempio affiancato a bourbon e maraschino: è lo Yuzu Cocktail che troviamo nella drink list del Botanica Restaurant (USA), dove in precedenza era stato proposto con del rye whiskey. Dal canto suo, Imbibe Magazine segnala l’esistenza di uno Yuzu Sour preparato con whisky giapponese e di un Highland Picnic a base di mezcal e tequila reposado.
Infine, sono ormai comuni i sake aromatizzati allo yuzu e i liquori con infusione di yuzu. Questi ultimi sono prodotti anche al di fuori del Giappone, per esempio in Francia e Inghilterra.
Insomma, quello che era un prodotto di nicchia ha saputo ritagliarsi un proprio spazio e tutto lascia intendere che sia molto solido. Difficile pensare che possa scalzare limone e lime, o che possa minacciare di farlo. Ma da tempo la sua presenza dietro il bancone di un bar non è più un fatto eccezionale.
